中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
-
主管单位：中国商业联合会
-
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
-
国际刊号：0254-5071
-
国内刊号：11-1818/TS
-
发行周期：月刊
-
全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 乳酸菌 生物学特性 食品工业 应用
乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了其在乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉制品生产、食品防腐及保鲜方面的应用，并对乳酸菌的应用前景进行了展挈。
关键词: 酱油 制曲 后酵 风味
酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结，并对未来研究的方向进行了分析。
关键词: 百里香 成分 研究进展
文章介绍了百里香属植物在植被利用、烹饪调味及食用、美容保健、药用及化学成分等领域取得的进展，并对百里香中的生物活性物质的功能和成分进行了较全面的总结，为合理有效地综合利用百里香资源提供有价值的参考。
关键词: 高乙酸乙酯老陈醋 液态发酵工艺 正交试验
以高粱为糖质原料，老陈醋大曲与醋醅功能菌汉逊酵母10-JN-1、醋酸杆菌3-C-2作为发酵剂，研究开发了一种高乙酸乙酯老陈醋的液态发酵工艺，并通过正交试验对该工艺的酒化、醋化发酵条件进行了优化。在酒醪发酵完毕后，补糖调控7d，使乙酸乙酯和乙醇产量分别达到37mg／100mL、4．1g／100mL；当醋酸发酵完毕后，产品的醋酸含量达到T5g／100mL，且...
关键词: 溶氧 补料分批发酵
以L-组氨酸生产菌TL1105为供试菌株，研究了接种龄、接种量及温度溶氧等因素对L-组氨酸发酵的影响，结果表明，接种龄为20h，接种量为6％，pH7．0，温度31℃，溶氧为20％时，L-组氨酸产量最高，在此条件下进行5批lm3中试罐实验，发酵产量稳定在30g/L左右，糖酸转化率大于20％。
关键词: 四川泡菜 发酵 固相微萃取 挥发性成分
以四川泡菜为研究对象，运用固相微萃取与气相色谱质谱联用法（SPME—MS／GC），分析鉴定自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜的风味成分构成，确定了挥发性成分中醇、醛、酮、烯等占挥发性成分总量的90％，对挥发性成分的相对风味活度进行判定，确定了影响泡菜的主体风味物质为二甲基硫化物、烯类、醛类，而酯类物质对四川泡...
关键词: 葡萄酒产业 成果鉴定 指纹图谱 国际领先水平 地理标志 国际竞争力 研究成果 持续发展
“中国地理标志葡萄酒指纹图谱研究”在陕西杨凌通过了教育部组织的成果鉴定。专家认为，这项研究成果对促进我国葡萄酒产业与世界接轨，增强中国地理标志葡萄酒产品的国际竞争力，促进我国葡萄酒产业健康持续发展具有重要的理论指导意义和实际应用价值，达到了同类研究的国际领先水平。
关键词: 豆豉 优势菌株 酶活 抑菌 鉴定
为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株，以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料，首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株，接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白质、淀粉和纤维素的分解能力，然后采用琼脂平板扩散法考察具有分解能力的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制作用，最后根据形态及生理生化特征对菌株...
关键词: 红枣醋 酒精发酵 优化
研究旨在通过试验方法对红枣醋发酵过程中的酒精发酵条件进行优化。得出相关试验结论，果胶酶最佳水解条件为温度36．61℃、pH／值4．19、时间1．50h、酶量0．12％。酒精发酵过程最佳发酵条件为温度28℃，糖度16％，酵母菌接种量3％，乳酸菌接种量2％。
关键词: 酒曲 根霉 分离 鉴定 18s rdna
本研究分别采用孝感地区不同种类的酒曲制作米酒，从糖度、酸度、酒精度等方面对米酒质量进行评价，筛选出制备米酒质量最好的酒曲样品，并从中分离得到13株根霉，结合形态学和18SrDNA部分基因序列分析的分子生物学方法对根霉进行了鉴定。结果显示，采集到的5种酒曲中，由孝感麻糖米酒有限责任公司提供的酒曲质量最好；从中分离的13株根霉中6株...
关键词: 超高压处理 诱变 小麦啤酒 酵母菌株 应用
采用150MPa超高雎处理啤酒酵母，经双乙酰平板筛选获得一株菌Gy3，其凝聚性很强（本斯值1．3mL），适合于在小麦汁中发酵啤酒，其发酵度为66％～68％，遗传稳定性良好。生产试验结果表明：“SP-03”啤酒酵母菌株在全小麦芽啤酒的酿造中适用性较强，用其酿制的啤酒口感纯正、淡爽、柔和，整体口感风格为目前国内流行的淡爽柔和型，能够较好地适应...
关键词: 废弃酵母 乙醛脱氢酶 纯化
利用高压匀浆法破碎、硫酸铵分级盐析、DEAE—SephadexA，50阴离子交换层析以及SephadexG-150凝胶过滤层析对废弃啤酒酵母细胞线粒体中乙醛脱氢酶（ALDH）进行了提取研究。结果表明，经过纯化后的ALDH酶液，纯化倍数为29．6，产率为6．7％。酶的亚基分子量经检测为55kDa。
关键词: 甜酒曲 微生物 方差分析
对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析，检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数，进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过程中的变化情况，为米酒工艺优化提供依据。通过统计软件Designexpert7．1对L8（27）正交试验进行极差和方差...
关键词: 细胞凋亡 bax
目的：观察稻仡香活力型酒对大鼠肝细胞凋亡及Bax和WBcl-2的影响。方法：将体重相当的Wister大鼠随机分为5组，即稻花香活力型酒高剂量组、中剂量组，普通稻花香酒高剂量组、中剂量组，对照组。每组8只，雌雄各半。每日早上9：00各实验大鼠经口给药1次（380稻花香活力型酒高剂量组3．44mL／kg，中剂量组1．72mL／kg；38°稻花香白酒高剂量组3．44...
关键词: 樱桃酒 降酸剂 总酸 口感
化学降酸法就是通过向樱桃原酒中加入CaCO3、K2CO3、酒石酸钾、Na2CO3、NaHCO3等一系列碱式盐类中和酒中的部分有机酸，从而达到降酸的目的。然后冉对用不同的化学降酸剂降酸以后的樱桃酒进行研究，分析探讨用不同的化学药品对樱桃酒进行降酸处理后对酒体感官和酒质的影响。试验结果表明，1．0g／LK2CO3＋9．0g／L酒石酸钾混合降酸效果好，可使...
关键词: 茶多酚 抗氧化 苹果酒
试验以茶多酚作为苹果酒生产过程中的抗氧化剂，采用固定化酵母发酵技术，在实验室小试条件下，比较了不同抗氧化剂和不同使用剂量对苹果酒发酵过程中抗氧化性能的影响。结果表明，添加0．1％.浓度的茶多酚对清除超氧阴离子和减轻褐变的效果均为最好，故茶多酚可取代传统化学抗氧化剂。
关键词: 河内白曲 孢子 立体视觉显微镜
白酒生产中大量霉菌孢子使酒呈苦涩味或霉苦味，芝麻香型白酒大量使用河内白曲更应注意这个问题。通过对不同培养时间的河内白曲各种酶活力及孢子数进行榆测，找到孢子数较少而酶活力合适的控制点。并创新地使用立体视觉显微镜直接对培养中的麸曲进行检测，简捷快速且对操作者要求低。
关键词: 黑加仑果酒 发酵 响应面 优化
以黑加仑果汁为原料，利用自选的优良酵母菌株Y-21，进行黑加仑果酒发酵条件的研究。采用单因素试验和Box．Behnken试验设计，通过响应面分析装液量、接种量、发酵温度、发酵时间、初始糖度对黑加仑果酒发酵的影响，并优化了发酵工艺参数。结果表明，自选酵母发酵黑加仑果酒的最佳工艺条件为接种量7％、初始糖度22°Bx、发酵温度24℃、发酵时间10...
关键词: 早酥梨 果酒发酵 菌种选择
以甘肃的早酥梨为原料进行发酵研究，通过考察不同酿酒酵母对早酥梨酒发酵中可溶性固形物含量（SSC）、残糖含量、酒精度、果酒品质和感官评价等理化指标的影响，最终证明酿造早酥梨酒最适宜的菌种为葡萄酒酵母。
关键词: 树干毕赤酵母 木糖 乙醇 发酵罐
以树干毕赤酵母m4为发酵木糖菌株，研究了5L发酵罐中不同培养条件对酵母发酵木糖生成乙醇和酵母生长规律的影响。结果表明，5L发酵罐中最佳发酵条件为：初始木糖浓度108g／L，温度28％，通气量30L／h，转速300r／min，接种量12．5％，最适pH值为4．8，此时木糖转化率、乙醇得率最高，分别为98．5％，0．47g／g，乙醇产量有较大提高，50．0gm。
关键词: 甜菜粕 黑曲霉 饲料蛋白 固态发酵
对黑曲霉固态发酵甜菜粕产饲料蛋白进行了研究，分别探讨了氮源、加水量、营养液pH值、接种量、发酵时间对发酵培养基的影响，并采用正交法对培养基进行了优化。结果表明，以2．5％NaNO3为氮源，加水量为200％，营养液pH值为9，接种量为7％，发酵6d时，粗蛋白的含量达到最大值，为29．23％。
关键词: 黄曲霉毒素 检测指标 抽样 修订 日本 食品卫生法 sp
2010年11月4日，日本G／SPS／N／JPN／265号通报：修订食品卫生法第6（2）条中，关于食品中黄曲霉毒素的检测指标和抽样大小。
关键词: 木薯水解 调浆 酒精 浓醪发酵 流动性
研究用木薯液化滤液对木薯粉渊浆进行浓醪酒精发酵的工艺条件。主要利用α-淀粉酶对木薯浆进行液化、过滤处理，重点考察液化时固液比、保温时间、pH值、陶用量等因素对木薯粉液化得率的影响。再用液化滤液对木薯粉调浆进行浓醪酒精发酵试验，考察发酵醪液在整个发酵过程中物料流动性能及发酵效果。结果表明木薯浆液化的固液比为1：11，pH值为6．...
关键词: 生化功能 精氨酸 替代品 氨基酸 生物活性物质 蛋白合成 细胞分裂 激素分泌
精氨酸是机体蛋白合成的底物，并且可以转化为许多生物活性物质以调节细胞生化功能，精氨酸在增强机体的免疫力、细胞分裂、伤口复原、激素分泌、血管紧张性、胰岛素敏感度和内皮功能等各种生理过程中，也都有着重要的角色。
关键词: 嗜酸乳杆菌 细菌素 培养基
为了提高嗜酸乳杆菌单位体积的活菌数及其产细菌素的产量，通过单因素试验和正交试验优化了培养基配方及培养条件。优化后培养基配方为葡萄糖10g／L，蛋白胨15g／L，牛肉膏15g／L，氯化钠3g／L，碳酸钙1g／L，MgSO4·7H2O 0.4g／L，柠檬酸三铵2g／L，K2HPO4·3H2O4g／L，MnSO4·H2O0．2g／L。优化后培养条件为37℃发酵22h，接种量为2％，初始pH值为...
关键词: 食品包装 营养含量 标示 欧盟 酒类产品 生产商 原产国 原产地
欧盟通过新规，食品生产商必须清楚标示产品的营养含量，包括脂肪，糖分以及食品肉成分的原产国。其中，对于肉的原产地将成为强制需要被标示的内容。但是酒类产品并不需要标示同样的内容。
关键词: 阿卡波糖 发酵 碳源
该文在摇瓶和100L发酵罐上研究了碳源物质对游动放线菌A-5．6发酵产阿卡波糖的影响。首先在摇瓶中考察了不同种类和浓度的碳源（分别为60g／L、80g／L和100g／L的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉、糊精）对阿卡波糖发酵的影响，结果表明，葡萄糖最利于菌体的生长但是对阿卡波糖的合成有显著抑制作用，而麦芽糖最利于阿卡波糖的合成。基于此，利用摇...
关键词: 活性干酵母 酵母抽提物 酶联自溶
以活性干酵母为原料，采用自溶一酶联技术制备酵母抽提物。以氨基氮得率和抽提物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素，包括自溶温度、酵母悬浮液浓度、自溶pH值、外加破壁酶的种类、外加蛋白酶的种类及添加量、自溶促进剂，并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验，最后确定了酵母酶联自溶的时间。结果表明：自溶一酶联技术是制...
关键词: 纳他霉素 在线监控 分批补料发酵 工艺
在前期摇瓶发酵培养研究的基础上，采用自行设计的50Ld、型直叶搅拌通风发酵罐，利用在线监控手段直接监测分析褐黄孢链霉菌ZC128深层液体通风发酵生产纳他霉素的工艺条件，得出最佳发酵工艺为葡萄糖20g／L，淀粉50g／L，酵母粉5g／L，黄豆饼粉25g／L，温度28℃，pH值7．0～7．2，通气量1．8m3／h，转速700r／min，发酵12h左右时加入0．3g/L的豆...
关键词: 黑曲霉 芽孢杆菌 混合菌 纤维素酶
研究了黑曲霉与芽孢杆菌共4株菌的生长及产酶情况，从而确定了4种组合方式，通过比较4组混合菌的酶活大小，最终确定了组合D2-1＋S3-7为产纤维素酶酶活最高的混合菌。优化混合菌的最佳发酵条件为：接种量8％（黑曲霉：芽孢杆菌为1：1），250mL三角瓶装液量125mL，秸秆和麸皮为碳源（2：3），蛋白胨和硫酸铵（1：1）为氮源，碳氮LL7：1，起始pH值...
关键词: 壳聚糖酶 响应面 优化 曲霉
对筛选出的壳聚糖酶生产菌进行了一系列单因素试验。在此基础上，通过响应面分析法得出培养基最佳组成：葡萄糖添加量3．0％，壳聚糖添加量1．939％，蛋白胨添加量0．171％，培养基初始pH值为7．44。经过优化，壳聚糖酶活可提高至0．354U／mL。
关键词: 玉米蛋白 双酶 酶解效率
采用4种蛋白酶（Neutrase酶、Alcalase酶、Protamex酶、Flavourzyme酶）对高底物浓度（24％）玉米黄粉进行双酶复合水解，研究复合水解对玉米蛋白酶解效率的影响。结果表明：除Alcalase酶与Protamex酶组合外，酶的加入顺序对酶解效率影响较大。Protamex酶和Neutrase酶与其他蛋白酶的复合效果相当。与单酶水解相比，双酶复合水解可有效提高玉米蛋...
关键词: 乳糖酶 真空冷冻干燥 保护剂
针对乳糖酶在冻干过程中的穴活问题，研究了几种保护剂对乳糖酶真空冷冻干燥过程中的保护作用，使用单因素筛选和正交试验方法，确定了乳糖酶保护剂最优配方为1％甘露醇、2％乳糖、7％可溶性淀粉，对乳糖酶真空冷冻十燥过程中具有显著保护作用，残余酶活为73．55％。
关键词: 热带假丝酵母 两态型 丝化率 形态差异
通过对热带假丝酵母在不同培养基上的培养，研究了培养温度、pH值、脯氨酸浓度及培养时间对酵母两种形态的影响。通过正交试验得出：最有利于菌丝型生长的条件是：YX培养基、42℃、pH值6．5、接种量5％、木糖含量2％、24h补加10mmol／L脯氨酸、215r／min摇床培养，验证试验表明具最大丝化率为73．39％，平均丝化率为67．29％；最有利于酵母型生...
关键词: 白色链霉菌 抗性平板 紫外诱变 des化学诱变
白色链霉菌（Streptomyces albulus）出发菌株采用紫外诱变和硫酸二乙酯（DES）化学诱变进行复合诱变处理，处理液接种于甘氨酸和多聚赖氨酸抗性平板选育。通过优化甘氮酸和多聚赖氨酸剂量、紫外照射剂量和化学诱变剂DES剂量等诱变条件，并对诱变后的菌株进行初筛和复筛，最后得到一株较高产ε-多聚赖氨酸的菌株，ε-聚赖氩酸的产量达到0．73g／L...
关键词: 生物碳钙 菌种筛选 液态发酵
探索一种较温和的生物处理方法来解决沿海地区大量废弃贝壳的污染问题，探讨利用废弃贝壳生产生物碳酸钙的可能性。以扇贝壳粉和贻贝壳粉分别制成的两种筛选培养基，从海边的扇贝壳堆积场中分离筛选能降解贝壳的菌株，对筛选到的菌种作了初步鉴定，并研究了在不同菌种组合、贝壳粉浓度对贝壳的降解效果的影响。分离筛选得到的两株菌经初步鉴定分...
关键词: 低聚果糖 唾液乳杆菌 代谢
对唾液乳杆菌代谢低聚果糖的代谢过程进行探讨，采用阴离子交换色谱检测唾液乳杆菌代谢低聚果糖时各组分的变化规律，采用高效液相色谱方法检测其代谢产物。结果表明：唾液乳杆菌能够代谢低聚果糖，发酵液OD600值达到0．303时，总糖质量浓度从最初的10．00g／L降至8．82g／L，pH值从7．00降至6．12。在与低聚果糖组分同时存在的情况下，唾液乳杆...
关键词: 解磷微生物 液体培养 条件优化
在以往工作中筛选得到的一株解磷菌株JN-31，对其进行了最佳液体培养条件的优化研究。研究发现：最佳碳源为葡萄糖25g／L，最佳氮源为再饼粉7g/L，培养基初始pH值为7．5，进行摇瓶培养时装液量为125mL／500mL，菌体浓度可达到2．9×10^10cfu／mL。
关键词: 醉鱼 乳酸菌 葡萄球菌 鉴定
为优化醉鱼的加工工艺，从传统发酵方法制作的醉鱼中分离纯化获得14株乳酸菌和9株葡萄球菌。通过形态学鉴定、生化签定以及糖醇发酵试验，筛选出2株戊糖乳杆菌、2株米酒乳杆荫、1株干酪乳杆菌及2株木糖葡萄球菌。5株乳酸菌和2株葡萄球菌都可作为水产制品的发酵剂。
关键词: 白酒 小曲 16s rdnapcr 功能细菌
采用SDS-酶裂解法提取观音土曲的细菌DNA。提取的DNA进行16SrDNA的PCR扩增、克隆测序并构建进化树，结果表明获得的三个有效克隆分别属于未培养细菌和胚芽乳杆菌。探讨了采用分子生物学技术签定观音土曲中功能细菌的可行性。
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京市西城区禄长街头条4号，邮编：100050。