中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 来源 生产 代谢
β-苯乙醇是一种有广泛用途的香味物质，在食品、化妆品、烟草和日化用品中添加β-苯乙醇对其他香气成分有增效作用。该文综述了β-苯乙醇来源，提取与检测，生产方法，并对β-苯乙醇的代谢机理及未来研究进行了展望。
关键词: 黄酒 多酚 检测
多酚类物质是一种重要的功能性成分，以清除自由基等功效而著称，其存在于黄酒之中，加强对黄酒中多酚类物质检测方法的研究对推动黄酒产业的发展意义重大。文章介绍了多酚的结构性质、提取纯化方法，综述了近年来黄酒中多酚类物质检测方法的研究进展，包括紫外分光光度法、荧光检测法、毛细管电泳．电化学方法、高效液相色谱法等，并对检测方法...
关键词: 食品添加剂 国务院办公厅 监管 西城区 食品污染物监测 行为 分局 监测预警
三、加强长效机制建设 （一）强化监测预警。加强食品污染物监测和食源性疾病监测网络建设，强化非法添加物和食品添加剂监测，及时开展安全评估，做到早发现、早报告、早预警。切实防范系统性风险。各地区、备有关部门在监管中发现新的可疑非法添加物或易滥用的添加剂，要立即通报卫生部。卫生部应及时组织研究更新非法添加物和易滥用食品添加...
关键词: 酱油 防腐剂 天然 进展
综述了酱油防腐剂剂的种类及发展，重点概述了生物防腐剂以及天然植物提取物防腐剂的研究进展情况，酱油防腐剂的发展趋势以天然化、营养化、功能化占据主导地位，正在向生物防腐、药食同源的天然植物提取物防腐的方向发展。
关键词: 腐乳 微生物 作用
腐乳生产与微生物的关系非常密切，微生物对腐乳的生产和品质起着主要作用。了解微生物在腐乳生产中的作用对改善产品品质有很大帮助，因此该文简要介绍了微生物对腐乳品质的有利作用和危害，利用生物技术提升微生物的有利作用，并对微生物的危害提出了一些预防和消除危害的措施。
关键词: 螺旋藻 富碘 富集机理
螺旋藻生长速度快，培养方便，具有较强的富集金属离子的能力，可将无机碘转化为人体易吸收的有机碘，从而获得富含有机碘的螺旋藻，提高螺旋藻的品质和开发高附加值产品。该文从螺旋藻的富碘机理入手，简要介绍了螺旋藻的富碘效果及研究现状。
关键词: 汾酒大曲 真菌 多样性
从汾酒大曲中分离出81株真菌，并对这81株菌进行了基于rDNA序列的分子生物学鉴定。结果表明，在汾酒大曲中分布有6个属的霉菌和4个属的酵母菌，其中扣囊腹膜孢酵母是优势酵母菌种，伞枝犁头霉和匍枝根霉是优势霉菌菌种。
关键词: 发酵条件优化 海洋cellulophaga lytica
微生物产酶是一个复杂的生理生化过程，不同的培养条件直接影响了菌的代谢，从而影响酶的产量和活力。因此，对培养条件进行优化是提高酶产量的前提。采用单因素实验对培养基配方、培养条件进行优化。确定该菌株产酶的最适培养基配方为（w／v）无机盐为2％NaCl、0．05％MgSO4·7H2O、0．02％CaCl2、0．1％KH2PO4、0．002％FeSO4、碳源为0．2％k-...
关键词: 海带 岩藻多糖 脂质过氧化
用稀酸浸提和乙醇沉淀的方法提取海带岩藻多糖（Laminana japonica fucoidan，LJF）。采用体外实验研究LJF-2对H2O2诱导红细胞氧化溶血的抑制作用以及对小鼠肝匀浆脂质过氧化的保护作用，以此来评价LJF一2的抗脂质过氧化作用效果；结果表明，LJF-2对H2O2诱导的小鼠红细胞氧化溶血以及小鼠肝匀浆脂质过氧化具有明显的保护作用，且与浓度呈一定的...
关键词: 木薯 高浓发酵 普鲁兰酶
以木薯为原料，高浓发酵，料水比为1：2．2，通过实验确定普鲁兰酶的最佳添加量为20ASPU／g木薯，在该添加浓度条件下高浓发酵的终酒精度比不添加时提高了0．3％vol，其总糖利用率上升了3％。本研究通过在浓醪发酵糖化过程中加入普鲁兰酶，分析糖化前后各种糖成分的变化，证实普鲁兰酶对毛忠贵α-1，6-糖苷键的水解是促使原料利用率提高的主要原...
关键词: 丁香 分光光度法 总黄酮 含量测定
以NaNO2、Al（NO3）3、NaOH与黄酮类化合物作用后生成红色络合物，以芦丁为标准品，采用了分光光度法测定丁香中总黄酮的含量并研究了黄酮提取的工艺条件。考察乙醇浓度，提取温度，提取时间和提取次数4个因素对丁香中总黄酮提取工艺的影响，并通过正交试验确定了最佳的提取工艺。结果表明，丁香中总黄酮含量为6．25％。黄酮提取的最佳工艺条件...
关键词: 腊肠 乳酸菌 分离鉴定 胆固醇清除
通过硫磷铁比色法，该试验从腊肠中共分离到具有降胆固醇能力的乳酸菌35株，胆固醇的清除能力为9．65％-48．23％，清除率在40％以上的有11株，而乳酸菌HCl2的胆固醇清除率最高（48．23％）。通过对乳酸菌HCl2的形态观察、生理生化试验、糖发酵试验及16SrDNA序列分析等研究，鉴定HCl2为干酪乳杆菌。
关键词: 干酪 乳酸菌 分离 鉴定 pcr 16s rrna
从新疆不同牧区采集工艺不同的干酪制品，对其中的乳酸菌进行分离纯化、生理生化性质试验和16SrRNA分析。结果表明，分离、纯化出的104株乳酸菌种，有82株为乳杆菌属（Lactobacillus），12株为肠球菌属（Enterococcus），10株为魏斯氏菌属（Weissella）。利用16SrRNA序列同源分析和系统发育树分析对具有不同生理生化特性的代表菌株进行了分子鉴...
关键词: 混菌固态发酵 玉米芯粉 单细胞蛋白
黑曲霉ZM-8和啤酒酵母YB-6分别是经航天诱变而筛选出的优良纤维素降解菌和高生物积累量的单细胞蛋白生产菌。以玉米芯粉和麸皮为主要原料，采用混菌固态发酵方式，研究了啤酒酵母YB-6的接种量、接种时间、黑曲霉ZM-8和啤酒酵母YB-6共生发酵时间等因素对发酵产物中CMC酶活和单细胞蛋白含量的影响。结果表明，黑曲霉ZM-8固体曲发酵36h后接入啤酒酵...
关键词: 小曲 优势细菌 16s rdna克隆法 聚合酶链反应
用16SrDNA克隆法对某酒厂小曲中优势细菌进行分析，以期探讨强化酵母菌制曲后酒体风味变差的问题。用SDS-酶裂解法提取小曲总DNA，采用细菌通用引物对用PCR方法扩增其16SrDNA，并对PCR产物进行克隆与测序分析。结果表明，小曲中的优势细菌种类是以植物乳杆菌为主的乳酸菌。故强化制曲后发酵生产的白酒中乳酸乙酯含量增加，乙酸乙酯含量下降，造...
关键词: 逆转录pcr 原核表达 对氧磷酶 可溶性蛋白
利用RT-PCR扩增新西兰大白兔肝脏PON1编码区全长序列，克隆入表达载体pET32a中，构建了重组表达载体pET32a-PON1，转化大肠杆菌获得表达菌株。SDS-PAGE表明该重组表达蛋白具有部分可溶性，酶活测定结果显示该可溶性蛋白具有降解芳香酯酶和内酯酶的活性。该研究实现了兔血清对氧磷酶在大肠杆菌中的功能性表达，并获得了纯化的蛋白，为下一步对氧...
关键词: 超临界co2 萃取 楮实子油 正交试验 gc分析
应用超临界CO2萃取技术，研究了楮实子油的提取工艺，通过正交试验着重探讨了萃取温度、压强和时间对楮实予油萃取率的影响，得出最佳萃取工艺条件：萃取温度40℃、压强30MPa、萃取时间2h。用气相色谱（GC）对其进行成分分析，得知楮实予油中含有大量的不饱和脂肪酸，含量达88．16％，油中主要成分是亚油酸，含量达到81．53％。
关键词: 酵母菌 分类 鉴定
采用包括26SrDNAD1／D2区序列分析、单链构象多态性分析和生理生化方法的多相分类鉴定技术，对18株黄酒生产中的酵母菌进行多相分类鉴定研究。结果表明，18株酵母分别属Saccharomyces cerevisiae，Saccharomycopsis fibuligera和Pichia anomala3个种，采用多相分类鉴定技术可以高效、准确的实现实验室及工业生产中酵母菌的快速鉴定，为优化黄酒...
关键词: 原生质体融合 筛选 豆豉 芽孢杆菌
采用原生质体融合技术，以枯草芽孢杆菌B1⑥为出发菌株，与纳豆芽孢杆菌进行原生质体融合，最终筛选获得融合菌株11株。其中以枯草芽孢杆菌B1⑥和纳豆芽孢杆菌融合获得的RH3519菌株纯种发酵豆豉的品质最佳，且显著优于原始菌株和自然发酵豆豉。RH3519菌株的生理生化鉴定表明，属于芽孢杆菌属的枯草芽孢杆菌（Bacilluss ubtflis），其遗传稳定性...
关键词: 食品添加剂 国家标准 修订
《酿造食醋》国家标准目前正在修订中，计划2011年内完成。按照这个标准，食醋将允许添加相关食品添加剂。 现行的《酿造食醋》是在2000年颁发、2001年9月1日正式实施的，至今已有十多年的时间。目前市场上的食醋，多数依据的就是这个标准而生产的。
关键词: 鸭骨 酶解 木瓜蛋白酶 ace抑制肽 降血压肽
采用木瓜蛋白酶水解鸭骨制取血管紧张素转化酶（ACE）抑制肽，通过四元二次通用旋转设计优化水解工艺，建立数学模型，分析水解度与ACE抑制率的相关性，并通过不同规格的超滤离心管对酶解产物进行分离。结果表明，木瓜蛋白酶在底物浓度11．5g／100mL，酶底比8000U／g，水解温度60℃，水解时间5．5h，pH值为5．5的条件下，酶解产物的ACE抑制率最...
关键词: 客家黄酒 超滤 澄清 稳定性
探讨超滤技术对改善客家黄酒非生物稳定性的作用和效果。研究超滤时间、超滤温度和不同操作压力对膜通量的影响。比较了超滤前后客家黄酒冷浑浊情况，并测定了理化指标的变化。结果表明，在温度为30％和操作压力为0．2MPa条件下处理时间30min后，可溶性蛋白质含量有所下降，冷浑浊情况得到改善，黄酒品质得到提高。
关键词: 丢糟 培养基 猴头菌
以菌丝生长情况、转化率及生长周期为评价指标，开展以多粮浓香型白酒丢糟作为主要培养料生产栽培猴头菌培养基的筛选。综合评价各种指标，筛选到1种较优培养基（鲜丢糟72％，棉籽壳12％，木屑10％，麸皮4％，1％石膏粉，1％过磷酸钙）。用该培养基生产菌种，其菌丝满袋时间、菌蕾形成时间与国内生产最为常用的培养基相比分别缩短了3d、4d，感染...
关键词: 扇贝粉 气相色谱 质谱联用 风味物质 氨基酸
为开发优质扇贝粉，研究了β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸（amino acid，AA）含量的影响。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱．质谱联用（GC-MS）技术，鉴定了不加β-环糊精与麦芽糊精（处理1）和添加β-环糊精与麦芽糊精（比例为1：8）（处理2）的2种扇贝粉风味物质，采用高效液相色谱（HPLC）法测定了2种扇贝粉AA含量。处理...
关键词: 乌龙茶 茶多糖 提取工艺 抗氧化
以乌龙茶为原料，研究不同因素对乌龙茶多糖得率的影响，初步探讨了乌龙茶多糖的抗氧化活性。结果表明，各因素对茶多糖得率的影响为：提取次数〉提取温度〉提取时间〉料液比；最佳提取工艺为提取时间80min，提取温度80℃，提取次数3次，料液比1：35。在此条件下，茶多糖得率为15．73％。体外抗氧化试验表明，乌龙茶多糖对羟自由基、超氧阴离子...
关键词: 茁霉多糖 紫外 亚硝基胍诱变
茁霉多糖具有许多优良的化学性质，可以作为中间体合成多种有经济价值的工业用化合物，是一种潜在的重要化工平台产品。以出芽短梗霉Y为出发菌株，通过紫外2轮、亚硝基胍3轮复合诱变，高蔗糖浓度（20％）平板筛选得到6株高产突变株，其中菌株N3茁霉多糖产量质量浓度达到37．84g／L，比出发菌株产量提高71．22％。
关键词: 白酒 高级醇 工艺条件
采用实验室模拟白酒固态发酵的方法，研究了传统工艺因素量水添加量、加曲量、加糠量和投粮量对高级醇生成量的影响。实验结果表明，适当减少量水用量、加糠量以及投粮量，均可以降低高级醇的产生，而增大加曲量也可以降低高级醇的生成量：与采用基本工艺参数的对照组相比，量水比为70％时，高级醇总量下降达12．81％；加曲比为27％时，高级醇总...
关键词: 玉米须 枳椇 酿造醋 工艺 体外抗氧化活性
以枳棋、玉米须为主要原料，采用液态深层发酵法酿造玉米须枳棋保健醋，所酿制的玉米须枳棂醋色泽纯净呈琥珀色，澄清透明，酸味浓郁。对其总酚、黄酮清除DPPH自由基能力及总抗氧化能力进行分析测定。研究结果表明，其总酚、黄酮含量较枳棋醋显著提高，体外抗氧化能力明显增强。
关键词: 甘薯淀粉 制备工艺 性质
研究了以甘薯淀粉为原料，三偏磷酸钠（STMP）为酯化剂，制备交联甘薯淀粉。通过正交试验考察温度、时间、pH值及三偏磷酸钠用量对交联甘薯淀粉（CSPS）的结合磷含量的影响，并得出了制取交联甘薯淀粉的最佳工艺条件：反应温度为50℃，反应时间为3h，反应pH值为10．5，STMP添加量为5．5％。与原淀粉相比，交联甘薯淀粉在糊液黏度的稳定性、乳化...
关键词: 毛酸浆 原料处理 果酒 质量
将毛酸浆采取去皮过滤果汁、带皮破碎果汁和去皮破碎果汁3种不同处理方法，然后进行生物发酵加工成果酒，根据果酒的感官指标和理化指标判断其质量。结果发现，3种不同处理对果酒的澄清度影响不明显，带皮发酵果酒比去皮发酵、汁液发酵的果酒酒精度分别高出7．8％vol和28．2％vol总酸含量高出3．6％和10.3％；可溶性固形物含量提高32．8％和21．...
关键词: 甘薯 过氧化物酶 特性 褐变
研究甘薯过氧化物酶最适温度、最适pH值、Km及Vmax，同时探讨了不同激活剂和抑制剂对甘薯过氧化物酶的作用。结果表明：甘薯过氧化物酶最适温度为60℃，最适pH疽为6．5，Km=0．00315293mol／L，Vmax=857．572U／（min·g）。抑制作用强弱依次为VC〉L-cys〉NaHSO3〉柠檬酸〉EDTA，说明各抑制剂均具有一定的抑制作用。
关键词: 酿造酱油 三氯丙醇 限量要求 欧盟 限量标准 国家标准 卫生标准 配制酱油
近期，酱油中三氯丙醇（3-MCPD）含量问题再次引起媒体关注。 一、国内限量标准概况 在国家标准《酿造酱油》、行业标准《配制酱油》以及现行的《酱油卫生标准（GB2717-2003）》中，未对三氯丙醇作出限量要求。
关键词: 山茱萸葡萄酒 酿造 澄清技术
研究了将葡萄汁和山茱萸提取液混合酿酒的发酵工艺参数以及酒的澄清技术。最佳发酵工艺条件通过正交试验获得，其结果表明：加入70mg／kgSO2，接入50%“安琪”活性干酵母，于15℃-20℃发酵，可得到酒精度15％vol以上且具有非常高的马钱素保留率的山茱萸葡萄原酒。明胶和壳聚糖对山茱萸葡萄原酒均具有良好的澄清效果，适宜用量分别为0．75g／L-1...
关键词: 豆豉 纤溶酶 活性 纯化
通过琼脂糖-纤维蛋白平板法测定收集到的豆豉中纤溶酶的活性，实验结果显示，采集于贵州南明蔡家关的豆豉样品DC-H8的纤溶酶活性最高，达到T285．7591U／mL。以该豆豉样品为研究对象，对其中的纤溶酶进行了纯化研究，实验确定的最佳纯化方案为：取一定体积的豆豉纤溶酶粗酶液，在低温（4℃）下，加入4％的活性炭粉末脱色35min；在分段盐析中，首...
关键词: 食品添加剂 使用标准 生产过程 冰酒 二氧化硫 酿造过程 葡萄酒 使用量
新的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），对葡萄酒酿造过程中所使用添加剂的规定也作了相应调整。新标准将葡萄酒酿造过程中的总二氧化硫指标根据酒种的不同，进行了区别对待。规定葡萄酒中二氧化硫的最大使用量为0．25/l，而甜型酒的最大使用量放宽为0．4g／l。
关键词: 蒺藜 长双歧杆菌 青春双歧杆菌 益生菌
以MRS培养基为对照，OD600及pH值为响应，研究了蒺藜提取液浓度对2株双歧杆菌——长双歧杆菌及青春双歧杆菌生长的影响。结果表明：蒺藜提取液能促进长双歧杆菌和青春双歧杆菌的生长，但最适浓度因菌而已，长双歧杆菌和青春双歧杆菌在MRS培养基中的最佳蒺藜提取液的加量分别为2．0％和1．5％，37℃培养18h后，培养液的OD600分别达到1．388和1．5...
关键词: 短乳杆菌 诱变 响应面法
通过N^＋注入处理对于γ-氨基丁酸产生菌Lactobacillus brevis TCCC13007进行诱变，离子注入剂量0～2．0×10^14cm^-2，菌株的存活率呈典型的“马鞍型”剂量-效应曲线，鞍脊出现在8×10^12cm^12-4×10^13cm^-2范围内，菌体存活率在15％-25％，总突变率20％～30％。考虑存活率，总突变率，正突变率等因素，选择离子注入能量30keV，最佳注入剂量4×10^1...
关键词: 高渗胁迫 海藻糖 生理特性 低温
研究20℃高葡萄糖发酵液对酿酒酵母活细胞数、细胞湿重、糖代谢、海藻糖的影响。结果表明：随着葡萄糖浓度的增加，细胞的渗透胁迫加剧，与对照组比较250g／L、300g／L、350g／L葡萄糖发酵液延迟细胞对数生长期，减缓葡萄糖消耗速率。但细胞湿重有所增加，海藻糖积累量明显高于对照组，说明该菌株有较高的抗高渗能力。20℃下350g／L条件下胞内海...
关键词: 猴头菇多糖 提取纯化 免疫调节功能 抗氧化功能
利用“水提醇沉”的方法从猴头菇中提取多糖，经过初步纯化，进行免疫调节功能和抗氧化功能研究。实验结果显示，猴头菇多糖可以明显提高小鼠血清溶菌酶的含量，具有明显增强小鼠腹腔巨嗜细胞对鸡红细胞的吞噬功能，也能够明显提高幼年小鼠的胸腺指数。同时，发现猴头菇多糖可以有效地提高小鼠大脑和肝脏的SOD、CAT的含量，可以有效地降低小鼠大...
关键词: 葡萄酒酵母 啤酒酵母 酒风味
以葡萄酒1酵母、葡萄酒6^#生产酵母和啤酒酵母为研究对象，采用3，5-二硝基水杨酸光度法和比重瓶法分别测还原糖和酒精，对酒精以外的糖消耗进行研究。结果表明，酒类生产酵母在酒精发酵进入减速阶段初时达到峰值，对于控制压榨酒的风味具有指导意义。
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