中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 石蒜属 加兰他敏 提取 分离 分析方法
加兰他敏是石蒜鳞茎中主要活性成分之一,近年来因其在治疗小儿麻痹后遗症、老年痴呆等方面效果显著成为研究热点。该文对国内外石蒜属植物中加兰他敏的结构、提取与分离方法、化学合成与分子结构改造、结构鉴定与分析方法等方面的研究进行了综述,并在此基础上提出其今后研究发展方向。
关键词: 有色米 酿酒 工艺
应用有色米为基本原辅料酿造特有的有色米啤酒、黄酒或保健酒,是一类集有色米天然的色、香、味及营养疗效于一体的新颖饮料酒。该文就以有色米酿造酒的定义、分类及发展简史,以及我国近年来以有色米为主副料开发的啤酒、黄酒、保健酒及其加工工艺等做了综述,并对其市场前景作了分析,旨在为有色米酿造酒的拓展以及有色米深层次开发利用提供技术依...
关键词: 微生物木聚糖酶 木聚糖 应用
木聚糖（Xylan）是植物半纤维素的主要成分,是一种复杂的多聚五碳糖。木聚糖酶（Xylanase,EC 3.2.1.8）以内切方式作用于木聚糖主链,产生不同链长的寡糖和少量的木糖,是木聚糖降解酶系中最为关键的酶。本文综述了微生物木聚糖酶系统、微生物木聚糖酶的分类及其来源分布、微生物木聚糖酶的特性、产生及在食品、造纸、饲料行业的应用。
关键词: 膳食纤维 生理功能 研究进展
膳食纤维由于具有预防肠道疾病、冠心病、糖尿病等生理功能而受到各国研究者的重视,已经成为食品领域的研究热点。该文结合近年来国内外相关研究结论,就膳食纤维的生理功能研究进展进行论述,旨在为相关领域研究者提供理论参考。
关键词: 麻疯树 籽粕 微生物发酵 资源化利用
麻疯树籽粕是麻疯树种子提油后的主要副产品,在饲料、食品及日用化工等领域具有广阔的应用前景。由于其蛋白质和糖类含量较高,可以作为微生物生长基质,故文章对近年来有关通过微生物发酵进行麻疯树籽粕资源化利用的有关研究做了总结。筛选高效功能野生菌株或构建基因工程菌,优化发酵工艺,以增强麻疯树籽粕的堆肥和脱毒效果,提高其厌氧发酵产沼气...
关键词: 红曲色素 理化特性 生物活性
红曲色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的食用色素,具有＂天然、营养、多功能＂等多重优点,故作为添加剂在食品中具有很好的应用前景。文中较全面地从红曲色素的理化特性及生物活性等方面进行了综述,同时展望了其研究方向和前景。为更好地开发利用红曲色素提供参考。
关键词: 酿酒酵母 絮凝 优化
通过对一株耐酒精酿酒酵母菌株1912的絮凝性进行研究,结果表明,该菌株的絮凝出现在稳定期,当培养基的pH值为4.5、Ca2＋浓度为0.1mol/L时,该菌株细胞的絮凝程度较高,其絮凝细胞达79.01%。其絮凝受甘露糖、麦芽糖、葡萄糖的抑制。
关键词: 干酪乳杆菌 固态发酵 培养基
该研究选择一株具有水质净化能力的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei HN-2）,以麸皮及米糠为主要基质对其开展了固态发酵研究。通过部分因子析因试验设计及响应面分析,获得了最佳的固体培养基组合,包括：麸皮6.87g、米糠9.84g、葡萄糖0.26g、大豆蛋白胨0.10g、MgSO4.7H2O 0.05g、CaCO30.25g、K2HPO4.3H2O 0.10g。当初始湿度为65%、初始pH值为6.0...
关键词: 乳酸克鲁维酵母 乳糖酶 性质
源自乳酸克鲁维酵母的β-半乳糖苷酶为胞内酶,其具有乳糖水解能力和半乳糖苷的转移作用。本实验运用单因素试验方法研究乳酸克鲁维酵母乳糖酶的性质。结果表明该酶在pH值为6.0~7.0和37℃~48℃间比较稳定,酶作用最适pH值在6.5,最适反应温度为43℃,Mn2＋、Mg2＋等对酶有明显的激活作用,而Zn2＋、Cu2＋等对酶活有抑制作用。该酶以ONPG底物的米氏常数...
关键词: 酱香型白酒 白地霉 固态发酵 蛋白酶 正交试验
从酱香型酒大曲中分离得到一株白地霉MTBD,对其进行发酵实验,检测蛋白酶活力,测定其在不同原料比、不同培养时间、不同pH值、不同接种量、不同培养温度、不同料水比条件下产蛋白酶的情况,同时对其产酶条件进行优化,获得最佳产酶条件为：培养温度为45℃、pH值为3.5、料水比为1∶1、培养时间为6d。
关键词: 洛伐他汀 土曲霉 发酵 正交试验
为了确定洛伐他汀发酵培养基的最佳发酵培养基配方,提高发酵水平,先通过单因素试验筛选出最佳碳源和氮源,以及碳源,氮源和无机盐的最佳浓度,再通过正交设计筛选出最佳的发酵培养基配方组合,研究发现土曲霉PF7-15-40的发酵培养基最佳配方是淀粉3.5%,黄豆饼粉4.25%,柠檬酸钠0.10%,磷酸二氢钾2.0g/L,在该条件下洛伐他汀的产量最高。
关键词: 葡萄皮色苷 理化性质 抑菌活性
该实验通过提取葡萄皮色苷并研究了葡萄皮色苷的可见吸收光谱、光稳定性、热稳定性、酸碱稳定性、耐氧化还原性,以及金属离子和食品添加剂对色苷稳定性的影响。并对葡萄皮色苷的细菌和真菌抑菌活性做出了探究。提取工艺为50%vol乙醇-0.7%柠檬酸提取剂,55℃浸提4.5h,对各种物理化学因素影响有良好的耐性,并发现葡萄皮色苷具有显著的抑菌活性,有待...
关键词: 海藻酸钠 亚油酸异构酶 固定化酶
以海藻酸钠为载体固定化亚油酸异构酶。研究了海藻酸钠浓度、酶用量、CaC12浓度、固定化时间对固定化过程的影响。结果表明,最佳固定化工艺是：以4%的海藻酸钠为载体、应用海藻酸钠溶液用量与酶液量的体积比3：1、3%的CaC12固定化5h。固定化酶的最适pH值为7.0,与游离酶相比,提高了0.5个pH单位;固定化酶和游离酶最适温度分别为35℃和30℃;固定化...
关键词: 芽孢杆菌 产酶条件 优化
从土壤中分离到1株产淀粉酶的芽孢杆菌,通过单因素和正交试验对其产酶条件进行了优化。结果表明,该菌株在1.5%玉米淀粉、1%牛肉膏、0.15%硫酸镁、0.1%氯化钙培养基中,接种量为2%（v/v）、初始pH值为7.0、装液量10%、发酵温度37℃、180r/min振荡培养24h时酶活力最高,其酶活达到了2155.45U/mL。
关键词: 筛选 鉴定 芽枝霉菌 酶学性质
从原始森林腐木的土壤中筛选得到1株高产β-葡萄糖苷酶活力菌株Lcxs9,表型分析及ITS rDNA序列分子鉴定为芽枝霉菌,酶活为7.18U/mL,在pH值为4~9范围内,60℃以下酶活力稳定,酶谱分析芽枝霉菌Lcxs9可以产2种β-葡萄糖苷酶。该文首次报道芽枝霉菌产高活性β-葡萄糖苷酶。
关键词: 苹果酒 分光光度法 高级醇
通过单因素试验和响应面分析,研究了接种量、（NH4）2HPO4添加量、发酵温度、果汁糖度及初始pH值等因素对高级醇生成的影响。研究发现,接种量、（NH4）2HPO4添加量、初始pH值是高级醇生成的主要影响因素;高级醇生成量最低的发酵条件为：接种量9.3%、（NH4）2HPO4添加量155mg/L、初始pH值3.3、初始糖度16g/100mL、发酵温度18℃。
关键词: 酸性蛋白酶 单糖 羧酸盐 半寿期 热稳定性
该文应用动力学方法,较系统地研究了酸性蛋白酶的热稳定性。试验结果显示,某些单糖及羧酸盐能够明显延长该酶在较高温度条件下的半寿期,其中甘露糖和半乳糖均可延长酶的半寿期达11倍以上,能够起到有效保护酸性蛋白酶的作用。
关键词: 多脂鳞伞 紫外诱变 菌种筛选
该研究用已经选育出来的多脂鳞伞菌株作为出发菌株,利用紫外线对其孢子悬液进行诱变处理。结果表明,在紫外线照射65秒的情况下,得到一株正突变菌株（UV-65）,经过斜面培养和发酵实验证实,其菌丝生长比出发菌株旺盛、菌丝产量提高20%;经过6代的连续传代培养,其遗传性状较为稳定。
关键词: 酵母 筛选 油脂 发酵 生物柴油
该文从土壤中筛选出10株产油脂的酵母菌,经摇床培养复筛确定其中2株优良产油酵母菌JM-B、JM-D。通过对2株菌生理生化特性的试验,进一步对其发酵性能进行研究并对酵母菌株油脂脂肪酸组成进行测定。菌株JM-D油脂脂肪酸组成与植物油相似,适合用于发酵生产生物柴油,是今后发酵生产生物柴油的优良菌株。
关键词: 酱油 食盐含量 电位滴定法 氯离子选择电极法 莫尔法 灰化法
酱油中食盐含量的测定方法已有报道,主要有莫尔法、佛尔哈德法、电位滴定法、氯离子选择电极法等,根据已有的方法将莫尔法进行改进、且自行设计灰化法进行实验,并与上述方法测定的结果比较,发现酱油中食盐含量在22.2g/100mL和22.3g/100mL之间。比较几种方法的准确度和精密度发现,它们各有不同的特点,电位滴定法和氯离子选择电极法有较好的准确度...
关键词: 降血糖保健食品 锦曲胶囊 降血糖功能评价
用地锦草和红曲酒糟制备锦曲胶囊并对其进行降血糖功能评价。以地锦草提取物为主要功效成份,用红曲酒糟作为辅料制备锦曲胶囊。按照《保健食品检验与评价技术规范》对其进行降血糖功能评价。结果表明,灌胃锦曲胶囊40d的小鼠能够显著降低其餐后血糖值。锦曲胶囊具有辅助降血糖功能。
关键词: 自然发酵 柿子原浆果醋 酵母菌 分离 鉴定
以自然发酵柿子原浆果醋的发酵醪为试验材料,对其中的优势酵母菌进行分离,再经过初筛、复筛,依据发酵能力以及产香性能得到一株优势酵母菌。对该优势菌株从形态学观察和生理生化试验进行鉴定,结果为马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marx-ianus）,属于克鲁维酵母属,命名为Kluyveromyces marxianus JM2。
关键词: 红香椿 叶绿素 有机溶剂 提取工艺 稳定性
以红香椿为原料,采用有机溶剂浸提法,研究了浸提溶剂种类、浸提溶剂配比、浸提温度、浸提时间和料液比对红香椿叶绿素提取效果的影响;采用正交试验设计优化了红香椿叶绿素的提取工艺,并探讨了红香椿叶绿素的稳定性。结果表明,丙酮-无水乙醇混合液（1∶1）按料液比为1∶8在60℃浸提20h,红香椿叶绿素的提取效果最好,叶绿素得率可达684.4080μg/g;红...
关键词: 红曲霉 特香型白酒 风味 风格
在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。
关键词: 灰树花 多酚类物质 抑菌作用
采用纸片法和二倍稀释法测定灰树花多酚类物质对食品加工、储存过程中常见腐败菌种的体外抗菌活性及最低抑菌浓度（MIC）,并且也研究了灰树花多酚类物质的抑菌活性与温度和pH值的关系。结果表明,灰树花多酚类物质对细菌和酵母菌都有较强的抑制作用;对霉菌的抑菌效果不明显。对大肠杆菌、产气杆菌、枯草芽孢杆菌和沙门氏菌的最低抑菌浓度分别为32...
关键词: 曲霉 丟糟 纤维素酶 固态发酵 滤纸酶活
为充分利用白酒厂丟糟营养成分,以白酒厂大曲中分离筛选到的一株具有较高纤维素酶活性曲霉菌为菌种,用白酒丟糟为主要原料,对该曲霉菌固态发酵产纤维素酶的培养基进行了优化。结果表明,以白酒丟糟为主要碳源、麸皮为诱导氮源、（NH4）2SO4为速效氮源时,培养基组成以速效氮源（硫酸铵）与诱导氮源（麸皮）比例约为2∶3,碳源（丢糟）与诱导氮源（...
关键词: 茅台酒糟 酶法 水溶性膳食纤维 提取工艺
以茅台酱香型酒糟为原料,采用酶法提取酒糟可溶性膳食纤维。通过单因素试验和正交试验,研究酶添加量、提取时间、提取温度等因素对可溶性膳食纤维的影响。结果表明酶法提取茅台酱香型酒糟中水溶性膳食纤维的最佳工艺条件为液固比12∶1、酶添加量6%、提取时间6h、提取温度50℃,水溶性膳食纤维平均得率为11.7%,颜色为焦糖色粉末。
关键词: 白酒酒醅 细菌 16s rdna 微生物群落
该试验利用PCR-DGGE技术研究了浓香型白酒酒醅细菌群落结构及其发酵过程中的变化规律,结果发现：所有酒醅样品均出现13~23条较清晰的条带,其中第1、2、3、5、6、12、13号条带在所有样品中均有检出,且优势度较高;所有样品生物多样性指数都在2.12~2.80之间,发酵前期,多样性指数总体呈先增加后降低的趋势,发酵第49d时到达最低值,之后多样性指数有所...
关键词: 土人参 多糖 超声提取 正交设计
优化超声法提取土人参多糖。通过单因素试验和正交试验,研究料液比、超声功率、超声提取温度和超声作用时间对土人参多糖提取效果的影响。超声提取法的优化工艺条件为料液比（g∶mL）1∶20,提取温度80℃,超声功率180W,作用时间40min。在此条件下,土人参多糖的平均提取率为20.01%,RSD为0.33%。超声波强化提取土人参多糖效果省时高效。
关键词: 碘含量 食用盐 标准 新疆生产建设兵团 碘缺乏病 上海市
国家新的食用盐碘含量标准开始实施,提供了3种标准,允许各省根据不同情况选择。我国是受碘缺乏病威胁最为广泛的国家之一,除上海市外,全国30个省（区、市）和新疆生产建设兵团均有不同程度的碘缺乏病流行。
关键词: 浓香型大曲 微生物 16s rdna pcr扩增
利用SDS-酶法、试剂盒法提取大曲总DNA,对粗提DNA梯度稀释稀释,同时按浓度梯度加入BSA进行PCR扩增。SDS-酶法提取总DNA的量是试剂盒法的300倍;对粗提DNA稀释50倍同时添加BSA浓度为0.6ng/μL的PCR扩增效果最佳。利用SDS-酶法能够最大量的提取曲药中总DNA,对总DNA进行稀释同时加入BSA能够有效的进行PCR扩增。
关键词: 酒精酵母 高浓度乙醇 筛选 发酵特性
为获得乙醇耐受性较高的酵母菌,通过富集培养,从白酒窖池的酒糟中分离筛选出一株耐18%vol乙醇浓度的菌株A2。其最适生长温度为32℃,最适pH值为4.5。通过正交试验得出A2的最优发酵条件为葡萄糖浓度20%（w/v）,温度34℃,pH值为4.5。发酵72h后,发酵液酒精浓度达到9.5%vol。
关键词: 溶杆菌 溶菌酶 响应面分析 发酵培养基
采用响应面法对溶杆菌UCo1产溶菌酶的培养基进行了优化。首先对溶杆菌UCo1产溶菌酶的发酵培养基进行了单因素试验,确定了影响产酶的3个显著因素,即碳源麦芽糖,氮源大豆蛋白胨和表面活性剂Tween-20。采用Box-Behnken响应面法对溶菌酶的发酵培养基组成进行了优化,确定了最佳条件。结果表明,麦芽糖,大豆蛋白胨和Tween-20 3因素的最佳浓度分别为1.72...
关键词: 乳酸利用菌 筛选 应用 鉴定 白酒
以大曲和酒醅为筛选源,采用Lu-Ye选择性培养基进行筛选。通过平板初筛、静置发酵、模拟白酒工艺发酵,筛选出2株降乳酸能力较强的菌株,其在液体静置发酵和模拟发酵情况下,降乳率分别为87.58%,25.97%和98.51%,38.54%。同时采用16S rRNA序列测定和生理生化测定,初步鉴定为解淀粉芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。
关键词: 芽孢杆菌 胞外多糖 辐射 60co uvb 低能氮离子
该文研究了选自新疆罗布泊沙漠的一株芽孢杆菌所产的胞外多糖（EPS）对大肠杆菌（E.coli）的60Co、UVB、低能氮离子辐射保护作用。选用灰树花多糖和VC做对照,通过大肠杆菌的存活菌落数来计算抗辐射率,进而比较这3种物质对大肠杆菌的辐射保护作用。结果表明：与灰树花多糖和VC相比,EPS具有更加明显的辐射保护作用。低能氮离子注入的存活曲线与60C...
关键词: 大肠杆菌 卤醇脱卤酶 金属离子 最陡爬坡实验 响应面设计
在以基因工程大肠杆菌为生产菌发酵生产卤醇脱卤酶过程中,某些金属离子对卤醇脱卤的生产有较大的影响。首先,通过单因子实验确定几种典型微量元素的最佳产酶浓度,其次,通过2水平析因实验和最陡爬坡实验确定了显著影响因子及其浓度拐点,其分别是ZnSO4.7H2O、CoCl2.6H2O和FeSO4.7H2O。最后,运用响应面分析法确定了微量元素的最佳配比为FeSO4.7H2O ...
关键词: 中心组合设计 甘油 1 克雷伯氏菌 响应面法
以中心组合设计为基础利用响应面法,对克雷伯氏菌利用甘油生产1,3-丙二醇（1,3-PD）的培养条件进行优化,建立了以甘油、硫酸铵、pH值、发酵时间、和发酵温度对1,3-PD发酵生产的单个因素和交互影响的数学模型,得到发酵生产1,3-PD的最佳条件为：甘油49.9g/L;硫酸铵5.28g/L;pH值为7.19;培养时间84h;温度36.1℃。在此条件下,模型预测1,3-PD最大产量...
关键词: 红霉素 优化 正交试验
以红色糖多孢菌（Saccharopolyspora erythraea）高产突变株N5为研究对象,通过单因素及正交试验结果确定发酵培养基最佳组成为：葡萄糖3%,淀粉3%,玉米浆0.15%,硫酸铵0.7%,豆油0.3mL/25mL。此外,培养条件优化结果为：发酵的最佳接种量10%;最佳装液量50mL/250mL;最佳初始pH值为6.5;最佳培养温度33℃;发酵时间156h。
关键词: 无麦芽啤酒 大麦 中性蛋白酶 非生物稳定性
直接采用大麦酿制啤酒,不经过制麦工艺,可有效地降低生产成本。该文主要通过对中性蛋白酶在糖化过程的应用以及对无麦芽啤酒的非生物稳定性的影响进行研究。实验结果表明,添加中性蛋白酶在一定程度上可降低高分子蛋白质的含量,有效地提高无麦芽啤酒的非生物稳定性,提高麦汁的质量,添加量在300mg/kg时效果最优。
关键词: 咂酒 半固态发酵 正交试验
为了优化咂酒半固态发酵工艺,该试验以青稞为原料,基于单因素试验结果,以黄曲麸曲用量、发酵用水量、前发酵温度和后发酵时间为考察因素,设计了4因素3水平正交试验。结果表明：咂酒半固态发酵工艺最佳条件为：麸曲用量10%、料液比1∶2.0（w/v）、前发酵温度27℃、后发酵时间为7d。在此条件下所产咂酒口感好、酒体醇厚、质量优异。
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