中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 白兰地 芳香族化合物 来源 形成机理
香气成分是评判白兰地酒品质的一个重要感官指标，而芳香族化合物是各种蒸馏酒的重要香气组分。该文收集了已检测到的72种白兰地中挥发性芳香族化合物，描述了其的香气特征，并简述了重要芳香族化合物的的来源及形成机理。
关键词: 乳链菌肽 抗菌 应用
乳链菌肽是由特定乳链球菌产生的一种抗菌多肽，其对多种革兰氏阳性菌和阴性菌均具有强烈的抑制作用，是目前世界上作为食品添加剂进行防腐处理使用最广泛的细菌素。通过对乳酸菌肽抗性相关的信息，以及在生产中的应用状况等的综述，能为深入的研究和推广使用提供参考。
关键词: 固态发酵 木聚糖酶 研究现状
由于木聚糖酶能够将半纤维索中的木聚糖主链分解，因而广泛应用于造纸、饲料和食品等行业。固态发酵可以直接利用低成本的农业废弃物，具有低成本、低能耗、高产率和环境污染少等优点。因此，有必要对固态发酵生产木聚糖酶的工艺控制和研究现状进行简要概括，为大规模的工业化生产提供理论依据。
关键词: 红霉素 发酵工艺 生物合成 预处理
文章主要从4个方面（菌种、培养基优化、工艺参数控制优化和提取工艺优化）对红霉素发酵、提取工艺优化研究进行了总结。分析了红霉素的研究现状并对今后红霉素的研究做出了展望。
关键词: 合法权益 中华人民共和国 西城区 保护法 分局 销售者 生产者 牛
第三十五条 消费者在购买、使用商品时，其合法权益受到损害的，可以向销售者要求赔偿。销售者赔偿后，属于生产者的责任或者属于向销售者提供商品的其他销售者的责任的，销售者有权向生产者或者其他销售者追偿。
关键词: 无蒸煮 发酵 糖化 酒精 能源
在淀粉质原料生产酒精的过程中，无蒸煮工艺对于减少能源的投入意义重大，受到世界各国科研工作者的重视，并且目前已取得一些可喜的成就。无蒸煮工艺大致分为生料发酵，低温蒸煮，挤压膨化和超细磨。通过研究这几种无蒸煮工艺的理论基础，工艺要点及应用情况，可对工厂的酒精发酵产生导向意义，同时为淀粉发酵生产酒精的节能提供新的研究思路。
关键词: 荔枝果酒 产业 技术 酿酒品种
荔枝具有独特的果香，酸度糖度适中，果汁丰富，富含多种营养物质，极具保健功能，非常适合酿酒，酿酒是一条解决荔枝产期集中、不耐藏、鲜销困难等产业问题的重要途径。文章从荔枝果酒的产业意义、产业概况、酿造工艺、香气成分、荔枝品种酿酒适性等方面对近年来荔枝果酒产业与技术的研究进展进行综述，并提出建议。
关键词: 3 葡萄酒 triplem模拟发酵 还原糖
研究3，5-二硝基水杨酸（DNS）法对葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果，以期为葡萄酒发酵过程的监控提供新的方法依据。以直接滴定法为对照，比较了DNS法对TripleM、白葡萄酒和红葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果。结果表明，DNS能够准确指示葡萄酒发酵醪中还原糖的消耗趋势，对发酵中后期还原糖的测定和发酵终点的判断与直接滴定法一致，同时检测...
关键词: 甘氨酸 天冬氨酸激酶 淀粉酶产色链霉菌
为了研究甘氨酸对淀粉酶产色链霉菌Cbγ4产ε-聚赖氨酸的影响，在种子培养阶段添加不同浓度的甘氨酸。结果表明，在种了培养初期添加3g/L甘氨酸，天冬氨酸激酶活性会明显提高，ε-聚赖氨酸最高可积累0．51g／L，比埘照组高27．5％。5L自控式发酵罐发酵s．聚赖氨酸试验中，种了液中添加甘氨酸组比对照组明显提高了菌体耗糖速度，缩短了达到最高生物...
关键词: 红枣 浸提工艺 不同产地红枣 主要成分 分析评价
该研究首先针对红枣的浸提工艺进行，实验中通过对料水比、总糖含量以及提取率等进行单因素考察，并在此基础之上进行正交试验，最终得到红枣浸提最佳工艺为浸提温度70℃，浸提料水比1：8，浸提时FN45min。此外，利用本试验得到的红枣浸提工艺对国内的六大（新疆、山西、山东、陕西、河南、河北）主要产枣地区的红枣进行了营养成分的分析对比，...
关键词: 果冻 离心 合成着色剂 提取
建建立了一种快速分离、提取果冻中人工合成着色剂的方法。将聚酰胺粉与果冻加热混匀、离心，聚酰胺粉能吸附合成着色剂并沉降于底部，与果胶能很好的分离。采用国标方法进行洗脱、解析，可有效的提取出果冻中的合成着色剂。结果表明，柠檬黄与日落黄在2．5μg／mL-50μg／mL范围内有良好的线性关系，标准曲线相关系数均达NO．9999以上；加标回收...
关键词: 葡萄酒 自然发酵 wln培养基 酵母菌
葡萄酒发酵是一个复杂的生化过程，包含了不同酵母属种此消彼长的变化。利用WLN琼脂培养基，对陕西杨凌赤霞珠自然发酵过程中，不同阶段分离的403株酵母菌进行了归类鉴定。结果表明，其分属于9属10种：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）、毕赤克鲁维...
关键词: 薄荷 色素 提取 稳定性 正交设计
采用正交试验对新疆薄荷色素的最佳提取条件进行了研究，并探讨该色素的稳定性。结果表明，薄荷色素的最佳提取工艺为：料液比为1：35，乙醇浓度为70％vol，浸提时间2h，提取温度40℃条件下色素产率最高；该色素耐高温性、耐光性好，在常用食品添加剂等条件下有较好的稳定性，可作为天然植物色素在食品、饮料等行业中使用。
关键词: 荞麦醋 芦丁 发酵残渣 发酵液
研究了以陕北荞麦为原料酿造食醋过程中主要功能成分芦丁的含量变化。实验表明，在酒精发酵阶段，随着发酵的进行发酵液中芦丁含量呈上升趋势，发酵残渣中芦丁含量呈下降趋势；而在醋酸发酵阶段，发酵液中芦丁含量呈下降趋势，发酵残渣中芦丁含量呈上升趋势。总芦丁含量没有明显变化。
关键词: 聚苹果酸 生物材料 发酵
聚苹果酸（Polymalic acid，PMA）是一种新型的生物高分子材料，具有优良的生物特性，能够作为药物载体并对药物进行包埋，同时在化妆品行业、污水治理方面也有广泛的应用。根据本实验室菌种，对发酵条件进行优化，得出最优发酵条件。通过选择最佳的碳源、氮源和碳酸钙的添加量，进行Box．Benhken实验设计。根据实验得出最优条件为葡萄糖120g／L...
关键词: 山兰黄酒 中草药 抗氧化
借鉴传统黄酒发酵工艺，在黄酒酿制的不同阶段添加中草药制备中草药山兰黄酒。试验采用DPPH自由基清除法、ABTS·＋自由基清除法、还原能力测定法分别对酿制的中草药黄酒进行抗氧化活性的测定。结果表明：中草药在冲缸时添加具有最好的品质；对DPPH、ABTS一自由基的清除能力及还原Fe3＋能力强弱顺序依次为冲缸时添加中草药的黄酒〉后发酵时添加中...
关键词: 大气压介质阻挡放电 离子束 菊芋 甘露醇 乳酸菌
以短乳杆菌为出发菌株，采用大气压冷等离子体介质阻挡放电法和离子束对乳酸菌进行诱变。以菊芋作为筛选培养基，摇瓶筛选得到高产甘露醇的菌株。之后对筛选出的高产甘露醇菌株进行遗传稳定性实验，证实该菌株遗传稳定。在5L发酵罐中进行发酵，该菌株可有效地将果糖转化为甘露醇，产率达到62％。这株诱变菌可作为高产甘露醇的优良菌株。
关键词: 乳酸菌 酶学性质 谷氨酸脱羧酶
通过对发酵乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌所产谷氨酸脱羧酶（GAD）的酶学性质进行比较，分析酶反应温度、DH值、磷酸吡哆醛（PLP）浓度、酶浓度与酶活性的关系，并对高活性乳酸菌GAD酶的米氏常数进行测定。结果表明，3株乳酸菌GAD酶的最适温度为40℃，最适pH值为4．5，在PLP添加量为0．1mol／L时，对酶的促进作用达到最高，发酵乳杆菌Km值为0．0...
关键词: 传统发酵蔬菜 乳杆菌 产酸能力
以从陕西传统发酵蔬菜中筛选出的12株乳杆菌为研究对象，通过测定其在MRS液体培养基中的总酸和pH值的变化以及在牛乳中的酸度和pH值的变化，对其产酸性能进行比较，最终得出3株产酸能力较强的菌株，其分别是c4、Z2和h2。
关键词: 嗜硫小红卵菌 类球红细菌 捕光蛋白基因 保守性
为了验证光合细菌捕光蛋白基因pucBA的保守性，通过克隆嗜硫小红卵菌的捕光蛋白基因pucBA，连入到表达载体pRK415中，通过接合转移的方法把此基因导入到捕光蛋白基因缺失的类球红细菌菌株DD13qh，通过双抗生素筛选，获得转化子，通过诱导培养，转化子的菌液颜色观察和捕光蛋白复合物的光谱分析证明，此转化菌株能够形成捕光蛋白复合物，上述研究...
关键词: 产氢 高温厌氧菌 纤维素 碳源
以从长白山温泉中分离的一株高温厌氧产氢菌CBZ．S-MEE2为菌种，对该菌利用不同碳源发酵产氢进行研究。利用葡萄糖进行发酵产氢时，最大产气速率为180mL／（L．h），产氢效率为1．8molH／／mol葡萄糖，表明该菌可以快速利用葡萄糖发酵产氢，对葡萄糖的转化效率高。对未经预处理纤维素和以纤维素为主要成分的碳源进行发酵时，该菌在硫元素缺失或p...
关键词: 复合酶 真菌 18srdna 鉴定
从土壤样品中分离获得一株产复合酶的真菌菌株，将其命名为HKS11，进行了菌株形态特征观察，并在此基础上进行了分子生物学鉴定，经PCR扩增后测定菌株的18SrDNA基因测序，由18SrDNA基因序列比较分析，得知菌株HKS11与黑曲霉菌（Aspergillusniger）和泡盛曲霉（Aspergillusawamon）亲缘关系最为接近，18SrDNA基因相似性达到99％以上，可初步判断...
关键词: 菌株 分离 鉴定 碳源 氮源
从取自山西的发酵醋醅中分离得到一株优势产酸细菌菌株，编号为DX．2，经革兰氏染色为阳性，杆菌，产芽孢。采用细菌通用引物对DX．2的16SrRNA基因进行序列扩增，通过克隆，测序及序列分析最终得到长度为1516bp的DN段。利用Clustalxl．8软件和MEGA4．0软件对DX-2及相近物种进行同源性比较和系统发育学分析，表明DX-2属于芽孢杆菌属（Bacillus）...
关键词: 三七 固态发酵 饲料 菌种组合
分别采用5种多糖分解菌和3种酵母菌搭配组合进行了混菌发酵三七渣生产蛋白饲料的菌种组合优化研究，研究结果表明，以发酵培养物中的粗蛋白含量为评价指标，多糖分解菌对试验结果的影响强于酵母菌，多糖分解菌和酵母菌之间的交互作用显著（p〈0．05）。黑陆霉与酵母菌混菌发酵的试验结果显著优于其他多糖分解菌与酵母菌混菌发酵的试验结果。黑曲...
关键词: 酿酒葡萄 内生酵母菌 分离 初步鉴定
采用组织块培养法，从优质酿酒葡萄品种”赤霞珠”中分离出12株内生酵母菌，其中春季4株，夏季3株，秋季5株；从酿酒葡萄的不同组织部位均分离到了内生酵母菌，其中根部6株、茎部2株、叶部1株、果实3株。经形态、培养特征、子囊孢子和假菌丝的观察及生理生化实验，初步鉴定出这些菌株分别为瓶形酵母和克勒克酵母，其中瓶形酵母6株，克勒克酵母6...
关键词: 大肠杆菌o157 志贺毒素 蔬菜 分离鉴定 食品安全
对武汉市售蔬菜（50份）进行大肠杆菌O157的检验，经过新生霉素--EC增菌液增菌、免疫磁珠富集、选择性平板培养和血清学鉴定，从一份生菜中筛出1株0157阳性菌株EC9．23。PCR鉴定该菌毒力基因，stx1、stx2、rfb O157，基因均为阳性，hty、eae、fli CH7基因均为阴性。说明从武汉市售蔬菜中可检出携带志贺毒素基因的O157菌株。
关键词: 马铃薯废渣 生料 同步糖化发酵 乙醇
采用生料同步糖化发酵法，将马铃薯废渣发酵生产乙醇，对各个影响因素进行了研究，并通过响应面法优化发酵工艺。结果显示：最佳发酵条件为水料比3．5：1、初始pH值4．5、酵母接种量0．42％、发酵温度32℃、糖化酶添加量165U／g、α-淀粉酶添加量11U／昏纤维素酶添加量12U／昏原料粒度0．40mm。该方法工艺简单，能耗小，成本低，可用于马铃薯废渣...
关键词: 大果沙枣 总黄酮 提取工艺
为研究大果沙枣果肉中总黄酮的最佳提取工艺，采用超声辅助提取法，以乙醇为溶剂，总黄酮提取率为考察指标，通过单因素试验和正交试验研究乙醇浓度，提取时间，提取次数和提取温度对总黄酮提取率的影响。结果表明，影响大果沙枣果肉中总黄酮提取率的主要因素是提取温度，其次是乙醇浓度、提取次数和提取时间。最佳提取工艺为：乙醇浓度40％vol...
关键词: 葡聚糖酶 分离 鉴定 枯草芽孢杆菌
利用葡聚糖平板初筛，三角摇瓶复筛，从土壤样品中中分离得到一株葡聚糖酶高产菌株P5，发酵酶活力可以达到2．5U／mL。菌株呈长杆状、革兰氏染色阳性、产芽孢；生理生化实验结果表明该菌株与枯草芽孢杆菌最为相近；16SrDNA基因序列包含1510个碱基对，同源性分析显示该菌株与枯草芽孢杆菌菌株最为相近，最高相似性为99％，基于16SrDNA基因序列的...
关键词: 兽疫链球菌 亚硝基甲基脲 低能氮离子 复合诱变
大分子量透明质酸高产菌株的选育是工业化生产透明质酸的关键，本实验以兽疫链球菌为出发菌，采用亚硝基甲基脲和15keV低能氮离子进行复合诱变，筛选出一株溶血素和透明质酸分解酶双缺陷型突变菌株SZ-36，采用摇瓶发酵培养后，透明质酸的产量最高达到3．16g／L，相对分子量达到2．42×10^6fa，比原始菌株分别提高了267．4％和137．3％，并经10次...
关键词: 柿子酒 混菌 香气
该文研究了果酒酵母和安琪干酵母混合发酵对柿子酒风味的影响。正交试验结果表明，蔗糖调节柿子果汁含糖量200Bx，果酒酵母和安琪干酵母混合菌液接种量为5％（1：1），添加碳酸氢钠溶液调整pH值为5，在28℃发酵8d，酿制出外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的柿子果酒。GC—MS分析表明，混菌发酵制成的柿子酒中乙醇的相对含量高于其他2种酵母单菌...
关键词: 囊状青霉 菊粉酶 筛选 发酵条件
自山东威海沿海滩涂菊芋生长根际土壤中，筛选得到具有菊粉酶能力的菌株25株，通过复筛得到1株具有高产菊粉酶活力的真菌，通过形态学观察、18SrDNA全序列分析，初步鉴定该菌为囊状青霉（Eladiasaccula SA1201）。对其发酵产酶条件的研究结果表明，最适产酶发酵条件为菊粉30．0g／L，蛋白胨7．OWL，NaCl5．0g／L，K2HPO4·3H2O3．0g／L，初始pH值...
关键词: 植酸酶 环氧化聚乙烯醇 固定化
该文以聚乙烯醇为原料，利用戊二醛为交联剂，聚合得到交联球形聚乙烯醇，并将其与环氧氯丙烷反应用以固载环氧基团，得到可用于酶固定化的载体。讨论了交联聚乙烯醇球环氧基的固载条件和酶的固定化条件。植酸酶经过固定化后，机械性能和化学稳定性都得到提高，可以重复多次对植酸钠进行水解反应。同时对该自由酶和固定化酶进行酶学特性研究。发...
关键词: 酿酒酵母 耐受性 超氧化物歧化酶
以sod1△、sod2△、sod1△ sod2△酿酒酵母基因缺失菌株为遗传材料，采用休止细胞梯度生长法，分析SOD1和SOD2基因缺失对高温、乙醇毒性、高渗透压、高盐、乙酸毒性及营养饥饿胁迫条件耐受性的影响。结果显示，与野生型菌株相比，sod1△菌株对高温、高渗透压和乙酸胁迫的耐受性降低；sod2△菌株耐受性无明显变化；sod1△sod2△双缺失菌株对高温...
关键词: 淀粉酶 酶学性质
为探索芽孢杆菌B15胞外蛋白酶和淀粉酶在饲用酶制剂方面的应用，试验对其产酶情况及胞外酶的酶学性质进行了研究。结果显示，该菌株产蛋白酶和淀粉酶的最高酶活性分别为（181．9±3．5）U／mL和（50．2±1．6）U／mL。蛋白酶和淀粉酶的最适作用温度范围分别为40℃～50℃和40℃-70℃，最适作用pH值为7和5～7。蛋白酶和淀粉酶经40℃～50℃热处理，以...
关键词: 脂肪酶产生菌 增香 筛选 产酶条件
该文从天然干酪等可食用样品中，筛选得到10株脂肪酶高产菌株，其中菌株PM．1产酶活力高且酶解稀奶油产物用于脱脂乳增香的效果最好，该菌经鉴定为假单胞菌。通过正交试验对PM．1的产酶培养基及产酶条件进行优化，其最适产酶培养基为可溶性淀粉1．5gm，乳脂肪乳化液15gm，牛肉膏8g／L，硫酸铵1g／L，NaCl2．0g/L，K=HPO40．5g／L，MgSO40．5gm，...
关键词: 响应面法 虾蛄 多肽 酶解
采用酶解法提取虾蛄壳中的多肽。通过单因素实验分别考察时间、温度、酶量和pH值的变化对多肽提取率的影响，确定合适的水平。再用响应面法对工艺参数进行优化，并得到回归方程。结果表明，最优水解条件pH值为8．36，酶解温度55℃，酶解时间3．95h，酶量0．92％，在此条件下，氨基态含量为0．896mg／g，预测值：0．88mg／g。
关键词: 胆固醇氧化酶 发酵 优化
对诱变过的产胆固醇氧化酶的类芽孢杆菌（Paenibacillus sp．X534）在最适培养基进行了发酵条件的优化，确定其最适发酵条件为起始pH值为8，接种量8％，装液量16％，摇瓶转速180r／min，培养温度34℃，发酵时间50h。优化之后胆固醇氧化酶活达到约580U／L，比优化前提高了约1．5倍。
关键词: 蓝色素 链霉菌 稳定性 色价
对一种链霉菌产蓝色素的稳定性进行了研究。结果显示，该色素为水溶性，在中性及碱性条件下呈现鲜艳的蓝色；高于60℃时，色素稳定性较差，不宜用于高温处理的食品中：光照对色素稳定性影响较小，保存无需避光；Mg2＋、Na＋对色素基本无影响，Ca2＋、Zn2＋对色素影响较小，而Al3＋、Fe3＋等对色素影响较大；亚硫酸钠、过氧化氢及苯甲酸钠等对色...
关键词: 化橘红 多糖 提取 纯化 抗氧化
对化橘红粗多糖及其纯化组分的抗氧化活性进行研究。化橘红粉末经热水提取、乙醇沉淀、sevage法脱蛋白、透析得到粗多糖，粗多糖经DEAE．52纤维素阴离子交换层析柱分离，得到2个纯化组份ECP1和ECP2。采用化学法分别测定了粗多糖及其纯化组分的体外清除自由基（DPPH·，·OH，ABTS·＋）能力、还原能力。粗多糖的多糖含量为74．29％，经DEAE．52纯化...
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