中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 泡沫 消泡方式 生物发酵
生物反应器中不断生成的泡沫和其本身消泡能力的不足会对生物发酵过程造成许多不利影响及经济损失。所以必须采取必要的消泡措施。文中分析了生物发酵过程泡沫产生的原因，对当前一些主要的消泡方式进行了归纳。总结出物理、化学和机械3类消泡方法，并着重介绍了2种机械消泡器的研究现状。最后指出消泡方式的不足、改进措施和将来的研究动向。
关键词: 双歧杆菌 选育 培养基优化 发酵方式控制 高密度发酵
双歧杆菌是人和动物肠道内最有益的微生物菌群广泛应用在食品和药品工业中。目前影响其产业化发展的一个关键因素是其高密度发酵。所以对双歧杆菌的高密度发酵进行了探索，包括其优良菌株的选育、培养基优化和发酵方式控制等，以期能给有志于此领域研发的学者们有所启示。
关键词: 调味品 药用价值 医疗价值 味道 食品
调味品不仅能够增添食品的味道，还具有一定的医疗价值。
关键词: 毕赤酵母 诱导温度 物质及能量代谢
毕赤酵母表达系统是近年发展较为突出的表达系统之一。大量研究表明，低温诱导在毕赤酵母发酵过程中对促进细胞物质及能量代谢，提高胞内醇氧化酶活力及能量水平，降低细胞死亡率及蛋白酶作用有明显影响；此外，外源蛋白表达过程中的聚集与降解作用也与诱导温度有关。该文从诱导温度角度对重组毕赤酵母表达外源蛋白的研究进展进行了综述。
关键词: 药物研发 国家食品药品监督管理局 儿童 审评 药监局
针对市面上儿童药品缺乏的现状，近日，国家食品药品监督管理局《关于深化药品审评审批改革进一步鼓励创新的意见》，将鼓励儿童药物研发。
关键词: 丙酮丁醇梭菌 发酵 条件优化 转化率
以P2培养基为基础组分，分别通过改变初始葡萄糖浓度、初始酵母膏浓度以及初始pH值，研究这3个单因素对丁醇发酵的影响，确定了培养基的较佳条件：初始葡萄糖浓度60g／L、初始酵母膏浓度3g／L、初始pH值6．8。此外，采取接种量5％、发酵温度37℃、发酵时间72h，可使总溶剂浓度（丁醇、丙酮、乙醇）：达到13．52g/L，其中丁醇、丙酮、乙醇浓度分...
关键词: 分批发酵 动力学模型 1stopt
对短乳杆菌产γ-氨基丁酸（GABA）的分批发酵动力学进行了研究。基于Logistic方程和Luedeking—Piret方程分别建立了菌体生长、产物合成及底物（葡萄糖、L-谷氨酸钠）消耗的动力学模型，并利用1stopt软件对模型参数进行非线性曲线拟合。对实验值与模型值进行了验证比较，结果该组模型能较好的拟合发酵过程。进一步用该模型对发酵过程进行分析。
关键词: 流通 肉 省会城市
有关部门正在抓紧推进肉菜流通追溯体系建设，“十二五”期间要在目前试点的基础上进一步推广至直辖市、省会城市、计划单列市三类城市。国家每年投入与各地配套资金约5亿元。
关键词: 响应面 枯草芽孢杆菌 蛋白酶 培养基
在摇瓶发酵条件下，利用响应面法优化枯草芽孢杆菌BS3菌株产蛋白酶的培养基，在单因素实验的基础上，采用Plackett．Bur-mall实验设计（PB）对影响枯草芽孢杆菌BS3产蛋白酶的培养基组分进行了筛选，确定主要影响因子为玉米浆、氯化铵和玉米淀粉。然后通过最陡爬坡实验、中心组合实验设计和响应面分析法，确定了主要的影响因子及其浓度。优化后的...
关键词: 市场营销 调味品 中国 香料 俄罗斯
据俄罗斯香料及调味品市场营销调研报告的数据，中国是俄罗斯香料和调味品的主要来源国之一，以实物形式表示，中国所占比重达31．54％。
关键词: 嗜盐四联球菌 分子伴侣dnak 相容性溶质 核磁共振 高效液相色谱 耐盐
能耐高盐的嗜盐四联球菌CICC10469是从传统的酱料中分离得到。为研究耐盐特性与相容性溶质积累和分子伴侣dnaK特性的关系，使用核磁共振来检测其主要的相容性溶质。不同盐浓度对耐盐的嗜盐四联球菌和不耐盐的乳酸乳球菌MG1363的生长的影响通过测量OD600来获得。盐浓度对分子伴侣dnaK表达的影响通过实时荧光定量RT-PCR来检测。相容性溶质和可溶性...
关键词: 冷鲜猪排骨 假单胞菌 预测模型
为快速预测和监控冷鲜猪肉中微生物的生长，建立和验证冷鲜排骨中0℃-20℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明：Gompertz方程能很好地描述不同温度下假单胞菌的生长，得到的假单胞菌一级生长预测模型，且其偏差因子和准确因子都在1左右；利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，且呈现良好的线性关系，R2分别为0．9934...
关键词: 调味品行业 国际 中国调味品协会 国内 招商工作 食品配料 博览会 cfe
金蛇狂舞迎新春，由中国调味品协会主办的2013中国（国际）调味品及食品配料博览会（以下简称CFE2013）开始了新一年度的招商工作。CFE至今已成功举办八届，积攒下了良好的口碑。招商工作刚刚开始，各大企业已经纷纷抢占先机。
关键词: 黄酒 高级醇 发酵工艺
高级醇是黄酒发酵过程中酵母代谢的副产物，是黄酒中主要的风味物质之一，而高级醇过量则会使人饮后“上头”。通过对发酵过程中黄酒样品进行理化指标和气相色谱分析，2种工艺酒样中总糖消耗速率和酒精的生成量都较为相似，双边发酵工艺酒样中最后的氨基酸态氮和生物量明显高于后者。先糖化后发酵工艺酒样中，后酵结束时高级醇含量329．26mg／L...
关键词: 低聚异麦芽糖 客家娘酒 工艺条件 响应面分析
文中主要围绕低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺展开研究，在客家娘酒的酿造过程中添加低聚异麦芽糖，研究其对客家娘酒品质和风味的影响，从而确定低聚异麦芽糖客家娘酒的最优工艺条件。采用单因素试验分析了低聚异麦芽糖客家娘酒的基本理化指标、稳定性及感官评价，最后通过响应面试验得到最佳酿造工艺参数。结果表明，从酒精度的回归模型中求得...
关键词: 液体窖泥 培养 菌体数 香气成分 变化趋势
将从优质老窖泥中分离到的优良窖泥功能菌株进行扩大培养，生产浓香型白酒窖泥功能菌液（简称：液体窖泥），用于培养优质人工老窖泥。通过采用更换培养基的方式进行复壮、取样方式对菌体数测定结果的影响、培养过程中菌体数和香气成分变化的趋势等试验。跟踪测定了液体窖泥培养过程中，菌体数和醛、醇、酸、酯等各类香气成分的动态变化及其相互...
关键词: 醋醅 酵母菌 生长特性 8s rdna 鉴定
从山西老陈醋发酵醋醅中分离纯化出2株酵母菌，编号分别为Yw与YR-I。通过Yw与YR-I在不同温度和pH值条件下的培养，采用浊度法测定培养菌液OD600／ft，确定最适生长温度与pH值，结果表明菌株YW最适生长温度为30℃，最适生长pH值为6．5；菌株YR-1最适生长温度为28℃，最适pH值为7．0。对菌株Yw，YR-1的核糖体ITS＋5．8SrDNA区的克隆与测序，获得菌...
关键词: 食品安全工作 国务院 西城区 安全监管体系 分局 安全监管体制 科学合理 安全部门
二、进一步健全食品安全监管体系 （四）完善食品安全监管体制。进一步健全科学合理、职能清晰、权责一致的食品安全部门监管分工，加强综合协调，完善监管制度，优化监管方式，
关键词: 核桃粕 黑曲霉 核桃多肽 优化
以核桃粕为原料，以核桃多肽含量为考察指标，黑曲霉发酵产核桃多肽。通过单因素和响应面分析法确定黑曲霉发酵核桃粕产核桃多肽的最优发酵条件。结果表明，最优发酵条件为：发酵温度为30℃，发酵时间为48h、摇床转速为200r／min、核桃粕浓度7％、pH=6、接种量11％，在此最佳发酵条件下核桃多肽含量为22．33μg／mL。
关键词: 香蕉酒 嗜杀酵母 热冲击 紫外诱变 筛选
该研究采用从香蕉酒醪中初筛获得的嗜杀野生酿酒酵母进行热冲击处理和紫外诱变（灯管功率20W，波长254nm，照射距离为50cm）；经2，3，5．氯化三苯基四氮唑（TTC）的显色筛选，获得了5株呈深红色菌落的突变株；通过麦芽汁发酵对比，选定一株优良菌株。该菌株在麦芽汁糖度为10。BX，温度为20℃的条件下发酵7d，发酵液最终的糖度为1．71g／L，最终...
关键词: 产品质量状况 国家质检总局 报告制度 食品企业 质量监督工作 生产企业 消费品
国家质检总局近日在全国产品质量监督工作会议上表示，2013年将在食品和消费品生产企业中率先实行“产品质量状况主动报告制度”。
关键词: 海参胶囊 单糖 可溶性蛋白 总糖 总蛋白质
以海参胶囊为试验原料，对海参胶囊中的单糖、可溶性蛋白、总糖含量及总蛋白质含量进行了相关测定，结果显示，该种海参胶囊中单糖含量1．02％：可溶性蛋白含量为2．26％；总糖含量为4．12％；总蛋白质含量是58．71％。此结果为海参胶囊进一步的分析检测提供了科学的依据。
关键词: 食品安全 北京市 配套 作坊 食品生产企业 食堂 备案管理
北京市质监局已起草了《北京市食品生产许可管理办法》（以下简称《生产许可办法》）、《北京市委托加工食品备案管理办法》（以下简称《食品备案办法》）、《北京市关于加强食品生产加工作坊监督管理的指导意见》（以下简称《指导意见》）及《北京市食品生产企业违法惩戒现场公示工作规程》（以下简称《工作规程》）等4个配套条例，并公开征求...
关键词: 橘子 西瓜 葡萄 混合果汁 醒酒
果蔬中含有的多元酚成分，加上多种有机酸、维生素以及营养物质，使乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶活性大大提高，加速酒精的代谢，分解酒精在人体内产生的有害物质乙醛，加速其转化为乙酸、二氧化碳和水，最终排出体外。从而减轻或消除乙醛对人体的伤害，缓解酒后头晕、恶心、呕吐等不良反应。本试验以橘子、西瓜和葡萄混合果汁作为原料，采用正交试验...
关键词: 欧盟委员会 食品成分 法规 标签 修订 植物甾烷醇酯 植物甾醇酯
2013年1月9日欧盟通报，欧盟委员会修订关于添加了植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇和／或植物甾烷醇酯的食品和食品成分标签的法规（EC）No608／2004。
关键词: 液态发酵 检验方法 酒质分析 工艺优化
对生米酿酒工艺中发酵的温度、糖化酶用量、活性干酵母用量、料水比、乌衣红曲用量、不同的糖化发酵剂、不同的大米原料进行了单因素的优化试验。确定最佳工艺因素为：发酵温度25℃-30℃，糖化酶用量0．45％（酶活5×104U），活性干酵母用量0.3％，料水比1：2．5倍，乌衣红曲用量3％，糯米原料较优。并选择3个重要的单因素进行正交优化验证。液态...
关键词: 食品添加剂 产业引导 低水平重复建设 组成部分 食品产业 食品品质 食品开发 食品安全
食品添加剂是食品产业的重要的组成部分，在提高食品品质、促进食品开发、保障食品安全等方面，具有十分重要的作用。但低水平重复建设、盲目上马、无序竞争等问题的存在，严重影响了食品添加剂产业的健康发展。
关键词: 红曲霉 抑菌物质 筛选 红曲色素
用麦芽汁分离培养基从红曲中分离到1株产红曲色素较高的红曲霉S8。研究Ys8发酵培养时间对红曲色素及干重的影响，结果表明，当培养时间为72h时，红曲色素及干重均达到最大，分别为158U／mL、0．6657g／L。同时还研究了发酵上清液的抑菌性，结果表明其上清液对指示菌（大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、短小杆菌、枯草芽孢杆菌）均有较强的抑菌活性。
关键词: 哈密瓜酒酵母 26s 序列分析 系统发育树
通过对从哈密瓜酒生产中分离获得的3株哈密瓜酒酵母进行发酵性能分析，发现其中1株发酵异常。采用26SrDNAD1／D2区序列分析法对酵母进行分子鉴定，经序列比对及构建系统发育树分析，得出1号和3号酵母为酿酒酵母，与酿酒酵母模式菌株序列相似性在99％以上；2号酵母鉴定为高里毕赤酵母，与高里毕赤酵母（Pichiaguilliermondii）相似性为99％。进一...
关键词: 标签标注 营养标签 出口食品 食品检验 检验检疫局 不合格原因 营养成分 检疫人员
近日，检验检疫局在输欧盟食品检验中连续发现2批营养标签不合格的案例，不合格原因均为未标注营养成分及核心营养素含量值，不符合欧盟有关营养标签法规。检验检疫人员按照相关规定，监督该两批货物实施标签整改。
关键词: 牡蛎蛋白 复合酶解 活性多肽 抑菌活性 抗氧化活性
使用Alcalase碱性蛋白酶和菠萝蛋白酶分步酶解牡蛎蛋白，获得含牡蛎活性多肽的酶解产物，并测定了酶解产物对几种陆生致病菌和海洋病原细菌的抑菌活性和体外抗氧化能力。结果表明，牡蛎活性多肽对枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）、哈维氏弧菌（Vibrioharveyi）和副溶血弧菌（Vibrioprarhaemolyticus）具有一定的抑制作用，并具有一定的还原能...
关键词: 食品添加剂 含铝 摄入量 方便面 超标 硫酸铝钾 卫生部 品种管理
近日，卫生部向有关部门和企业发出“卫生部关于征求调整硫酸铝钾等12种含铝食品添加剂使用规定意见的函”（卫办监督函C201211185号），意见函提出，根据《食品添加剂新品种管理办法》规定，经研究，卫生部拟调整《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）中硫酸铝钾等9种含铝食品添加剂的使用范围、用量，撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥...
关键词: 活性炭 脱色 工艺
研究活性炭对DL-乳酸的脱色效果，通过正交试验对脱色条件进行优化，得到适宜的脱色条件为：活性炭与DL．乳酸发酵液质量比为1％，活性炭添加次数为3次，温度为70℃，脱色时间为50min。对DL-乳酸发酵液脱色体系的等温吸附方程进行了研究，吸附过程遵循Freundlich和Langmuir等温方程。
关键词: 粮食消费 管理 世界人口 耕地总量 粮食生产 消费量 粮食产量 小康型
民以食为天。以不到世界耕地总量7％左右的耕地，养活占世界人口总数21％的人口，是我国长期面临的一项重大任务。2011年，我国粮食总产首次站）Z5500亿蚝新台阶，人均粮食产量达到424kg，实现了历史性的突破。不过，我们还必须看到，随着大部分人的餐饮结构已经从温饱型跃入小康型，我国人均粮食消费量仍在不断增长，2011年我国人均粮食消费量...
关键词: 葡萄酒 高效液相 花色苷
利用高效液相色谱检测干红葡萄酒、桃红葡萄酒、玫瑰香葡萄酒3种类型的葡萄酒中的花色苷。结果表明，这3种葡萄酒中的主要花色苷种类相同。二甲花翠素3-O-葡萄糖苷是这3种葡萄酒中主要的呈色物质，分别占花色苷总成分的51．50％、62．94％、50．62％。干红葡萄酒中每一种花色苷的含量都高于其他2种花色苷的含量，这也是干红葡萄酒的色泽比其他2...
关键词: 冷鲜梅条肉 热杀索丝菌 gompertz模型 平方根模型
研究冷鲜梅条肉中热杀索丝菌在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃不同温度下生长变化情况，利用ModifiedGompertz模型建立热杀索丝菌一级生长预测模型（R2〉0．99）；利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，得到热杀索丝菌的生长预测二级模型，验证模型的数学参数准确因子Af,Bf均在1左右。表明数学模型可用于预测0℃-20℃范围内热杀...
关键词: 红酵母 发酵 类胡萝卜素
该文研究天山一号冰川红酵母BC-1发酵产类胡萝卜素的条件研究，通过研究影响类胡萝卜素产量的碳源、氮源、培养时间、维生素的添加量，初步得出最佳的单因素分别是碳源麦芽糖，氮源酵母粉，培养时间168h，维生素C添加量15gm。然后根据这些单因素水平进行正交试验，最后得出最佳培养基方案为：麦芽糖35g／L，酵母粉15g/L，培养时间168h，VC添加量...
关键词: 冷鲜肉馅 脂肪比例 菌相组成
以托盘装的冷鲜猪肉馅为原料，研究不同脂肪比例的肉馅中菌相组成及数量变化的情况。实验结果表明肉馅中主要的微生物有假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌属、微球菌和葡萄球菌以及肠杆菌科，不同脂肪组成对肉馅初始时期的菌相组成无显著影响，但对其数量和增长速度有显著影响。脂肪含量越多初始微生物数量越少，但生长速度越快。
关键词: 食品机械 中国机械工业联合会 包装 工业总产值 产品销售 统计显示 机械企业 利润率
据中国机械工业联合会对重点联系的455个食品和包装机械企业调查统计显示，2012年上半年，全行业实现工业总产值．亿元，年同期增长；工业销售产值．亿元，比上年同期增长．5％；产品销售利润率．
关键词: 融合亲株 青岛啤酒酵母 高浓酵母 筛选 高浓酿造酵母
以青岛啤酒酵母和高浓精酵母为供试菌株，筛选出生长良好的酵母，为选育具有青岛啤酒风味的高浓酵母做准备。比较了7株酵母不同糖类发酵、离子抗性、二氧化碳减重、发酵液风味品评等指标。结果表明：T1、T2和T3是传统的青岛啤酒发酵菌株，其发酵液口味符合青岛啤酒口味要求，且对Cu2＋不耐受；而G4和G6发酵减重试验和风味物质分析中的乙醛含量指...
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