中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 细菌生物被膜 形成 食品加工 危害 调控机制
生物被膜中的微生物生活在一个由胞外聚合物（EPS）形成的环境中，它的形成是微生物生长过程中的一个保护模式，允许细胞在恶劣的环境中生存并分散到新的环境中。食品加工过程中有害菌形成的生物被膜对食品工业的危害极大，可使微生物残存增加，加工设备无法严格清洗、消毒，导致产品受到污染。该文在收集、研究现有文献的基础上归纳介绍了生物...
关键词: 抗菌剂 抗菌机理 无机系抗菌剂 有机系抗菌剂
该文对现有抗菌剂进行了简单分类，主要包括无机系、有机系和天然生物抗菌剂三大类，并且简单阐述了无机系、有机系和天然生物抗菌剂的种类、特点以及抗菌机理，并指出不同类别抗菌剂存在的问题，对抗菌剂未来发展的方向进行了展望。
关键词: 乳糖酶 毕赤酵母 克隆 表达
以马乳酒样乳杆菌ZW3基因组为模板，PCR扩增得到乳糖酶中LacL、LacM两个大小亚基片段，经EcoRI和SnaBI双酶切后，分别连接pPIC9K质粒，转化大肠杆菌感受态细胞DH5α，并验证其核苷酸序列正确。将重组质粒pPIC9K—LacL、pPIC9K-LacM分别电转化毕赤酵母GS115，构建pPIC9K-LacL-GS115重组子和pPIC9K-LacM-GS115重组子，通过筛选得到抗G418浓度达到3...
关键词: 细菌纤维素 总糖 总酸 有机酸 增效因子
在木醋杆菌（Acetobacter xylinum）产细菌纤维素（BC）培养基中，添加一定量的增效因子，考察增效因子椰子水、玉米浆、Tween-80、羧甲基纤维素（CMC）、烟酸和生物素对发酵液中细菌纤维素产量，总糖、总酸和有机酸含量的影响。结果表明，10％玉米浆及60％椰子水对细菌纤维素产量的增效作用最强，细菌纤维素产量分别为8.534g／L，6．008g／L。...
关键词: 葡萄 内生菌 耐有机溶剂脂肪酶 筛选 鉴定
以筛选获得的新疆酿酒葡萄内生菌为出发菌株，首先采用含有橄榄油乳化剂及罗丹明B的平板初筛，再分别以体积分数1％正庚烷和1％甲苯为筛选压力进行复筛，从中得到1株耐有机溶剂脂肪酶菌株M-CY1，经形态和分子生物学技术鉴定为Penicillium astmianum。该菌遗传稳定性良好,菌种的酶活性与菌丝的生长量呈正相关，多种有机溶剂对该菌产脂肪酶活具有...
关键词: 高黏度发酵液 枯草芽孢杆菌 菌体分离 总核糖核酸提取 反转录聚合酶链式反应
高黏度发酵液具有菌体不易分离的特点。为了从γ-聚谷氨酸高黏发酵液中提取细菌总核糖核酸，利用磷酸缓冲液稀释发酵液、离心收集、焦碳酸二乙酯水洗涤以及溶菌酶处理的四步法收集菌体并制备核糖核酸待分离样品，进而分别采用RNAisoplus提取法，EZ-10RNA Miniprepkit试剂盒及PureLink RNA Minikit试剂盒法提取总核糖核酸，并通过琼脂糖凝胶电泳、...
关键词: 乙醛 酵母 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 相对酶活
乙醛是啤酒中的主要风味物质，其代谢主要来自酵母细胞。酵母中乙醇脱氢酶及乙醛脱氢酶是乙醛代谢的关键酶，对乙醛变化起着重要作用。跟踪啤酒酵母发酵过程中相对酶活力及乙醛变化，发现两种乙醇脱氢酶和乙醛脱氨酶的相对酶活力与发酵过程乙醛含量变化具有一定相关性。同时对低产乙醛啤酒酿酒酵母kb2-4与出发菌株啤酒酵母kb进行发酵试验，跟踪...
关键词: 中国商业联合会 中文科技期刊数据库 杂志 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库55来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 糠醛 葡萄糖 酒精发酵 酵母 曲线下面积
研究了不同质量浓度糠醛对酿酒酵母GGSF16葡萄糖酒精发酵的影响，旨在为木质纤维素水解液酒精发酵提供参考和依据。以酵母浸出粉胨葡萄糖培养基替代木质纤维素水解液，调节糠醛质量浓度为0～2g/L之间七个不同梯度，基于曲线下面积法考察糠醛对葡萄糖酒精发酵的影响。结果表明，随着糠醛质量浓度的增加酒精发酵周期延长，乙醇产率逐渐降低，但最...
关键词: 巴氏醋酸杆菌 乙醇脱氢酶 乙醛脱氢酶 乙醇 温度 乙酸
巴氏醋酸杆菌（Acetobacer pasteurianus）将乙醇氧化成醋酸的关键酶是乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）。在不同初始乙醇含量条件下，ADH和ALDH的酶活呈现动态变化，乙醇含量为4％时，ADH和ALDH的酶活达到最大，分别为7．43U／mg和7．18U／mg。同时，酶活与产酸速率呈现出较高一致性：酶活越高，产酸速率越快。发酵温度为32℃时，菌体生...
关键词: 原奶 肠球菌 抗生素耐药性
采用K-B纸片扩散法对从新疆常见食用性动物原奶中筛选出的17株肠球菌（Enterococcus spp．）进行10种抗生素耐药性检测。耐药谱结果显示，17株肠球菌对新霉素和卡那霉素均为100％敏感；对链霉素耐药率较高，为94．12％；对其余7种抗生素均表现出不同程度的耐药性，对萘啶酸和四环素的耐药率分别为35．29％和123．53％；对利福平、红霉素、头孢噻...
关键词: 新疆 乳酸菌 多样性 耐药性
从新疆北部地区采集的样品中分离出103株乳酸菌并进行生理生化表型鉴定，对这些乳酸菌进行16SrRNA基因序列测序，构建系统发育树发现分离的乳酸菌主要为5个属分别为乳杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、魏斯式菌属、明串珠菌属。采用纸片扩散法（K-B）研究不同属中不同乳酸菌对8种常见抗生素的耐药性分析。耐药性研究表明，分别有6株对链霉素、新霉素...
关键词: 嗜酸乳杆菌 细菌素 鲜乳 保质期 危害分析与关键控制点
研究嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophflus）产细菌素lactobacillin XH1对鲜乳保质期的影响。将0．5g/kg嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1分别添加到鲜乳和消毒鲜乳中，分析其在4℃贮藏期间抑菌活性、酸度、感官特性的变化趋势。通过在消毒鲜乳中添加嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1，建立消毒鲜乳防腐应用中的危害分析和关键环节控制点...
关键词: 绿色木霉 枯草芽孢杆菌 混合菌 纤维素酶
对实验室分离筛选的3株绿色木霉和6株枯草芽孢杆菌的生长及产酶情况进行了研究，综合确定绿色木霉绿2与芽孢杆菌s3为混合菌中产纤维素酶酶活最高的组合。在此基础上，采用解脂假丝酵母处理高粱秸秆。先将解脂假丝酵母的种子培养液按照3％的接种量接种到发酵产酶培养基中，隔24h将绿色木霉绿2的孢子悬浮液按照2．67％的接种量接种到发酵产酶培养...
关键词: 胶原蛋白 胶原酶 琥珀葡萄球菌 发酵条件优化
针对胶原蛋白难消化利用的现状，自烟台近海分离筛选产胶原蛋白降解酶的微生物，获得高产菌株SM12，并经形态观察、生理生化试验和16SrDNA鉴定，确定菌株SM12为琥珀葡萄球菌（Staphylococcus succinus）。通过单因素试验确定最佳培养基成分及发酵条件为20g／L葡萄糖，15g／L牛肉膏，20g／L NaCl，10g／L明胶，初始pH7．5，培养温度37℃，接种量7...
关键词: 木聚糖酶 分离筛选 发酵优化 酶学性质
研究培养基组分与发酵工艺条件对试验菌株Gh-5产木聚糖酶的发酵影响，并对木聚糖酶的酶学性质进行初步研究。结果表明，该菌最适发酵产酶培养基组分为甘露糖15g，L，氯化铵10g／L，ZnSO40．3g／L，KH2PO40．5g，L；最适发酵条件为温度37℃；pH值为8．0；接种量14％；发酵培养生长周期36h。木聚糖酶产生菌株Gh-5发酵优化后的酶活力为114．64U／mL...
关键词: 韦兰胶 鞘氨醇单胞菌 响应面
韦兰胶是由鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas sp．）分泌的一种可溶性胞外多糖。该研究以实验室保存的一株韦兰胶生产菌Sphingomonas sp．511的产胶率为指标，在单因素试验确定显著因素的基础上，通过最陡爬坡试验确定显著因素的较优水平，再经响应面法设计试验优化韦兰胶发酵培养基，得出韦兰胶最佳发酵培养基组成为葡萄糖35．5g／L，豆粕6．3g／L，...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 常压室温等离子体 发酵条件 优化 枯草芽孢杆菌
利用常压室温等离子体（ARTP）技术，对产中温α-淀粉酶的枯草芽孢杆菌菌株进行诱变处理，通过平板、深孔板初筛及摇瓶复筛共筛选出3株酶活明显提高的菌株，其中产酶活力最高的突变株BS-12，摇瓶酶活达到T801U／mL，较出发菌株提高了32．2％。通过单因素试验，得到的最佳发酵条件为接种量6％，温度36℃，发酵时间68h。在此条件下，摇瓶酶活力达到...
关键词: 长枝木霉 诱变 生物防治 微生物育种
该研究采用^60Co-γ射线辐射的方法，对生物防治菌株长枝木霉（Trichoderma longibrachiatum）JK—15进行诱变育种，以提高其利用甘蔗糖蜜酒精废液产菌体和孢子的能力。经过平板初筛和摇瓶复筛，获得了能够利用单一的甘蔗糖蜜酒精废液大量生成生物量的系列优良突变株，并通过平板对峙试验验证了各突变株的对灰霉病菌的生物防治效果，最终得到优良...
关键词: 食用菌 液体发酵 白色念珠菌 生物被膜 抑制
该文研究食用菌液体发酵液体外对白色念珠菌（Candida albicans）生长及生物被膜形成的影响。采用纸片扩散法测定食用菌液体发酵液中白色念珠菌的抑菌活性：甲基四氮盐（XTT）减低法测定其对白色念珠菌生物被膜形成的影响。结果表明，各种食用菌发酵液对白色念珠菌均有不同程度的抑制作用，其中对发酵液抑菌作用从强到弱依次为香菇发酵液、鸡腿...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 荞麦芽 马尾松花粉 格瓦斯饮料 风味调配
以甜、苦养麦和大麦芽为原料制备格瓦斯饮料，采用单因素试验和响应面分析法，通过添加蔗糖、柠檬酸和马尾松花粉对荞麦-马尾松花粉格瓦斯饮料风味进行优化。结果表明，格瓦斯饮料蔗糖添加量25g／L、柠檬酸添加量3g/L、马尾松花粉添加量12％。在此工艺条件下，得到荞麦．马尾松花粉格瓦斯饮料颜色呈深黄色、气味芬芳、口感润滑、风味馥郁，最终...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 酵素 混料设计 酶活 抗氧化作用 抑菌活性
以芦荟、山楂、山药、薏苡仁和枸杞为主要原料研制一种酵素食品。应用最优混料设计法研究各主要原料的不同组合对产品主要品质指标的影响，建立各原料配比与目标值的回归模型，最终获得酵素最优原料配方为：芦荟10．00％、枸杞45．29％、山楂24．71％、山药10．00％、薏苡仁10．00％。以该原料配方进行发酵，得到的产品蛋白酶活力293．04U／g，...
关键词: 生香酵母 辣椒酱 筛选 耐盐
为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母，从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种，并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究。经筛选，获得一株生香能力较强的菌株LA—Y09，该菌株被鉴定为鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）。菌种LA-Y09的最适生长温度为28℃，在NaCl质量分数为12％的培养基中仍有较高菌数，说明其具有良好的耐盐...
关键词: 碎米淀粉 挤压 微波 超声波 性质
采用挤压、微波、超声波三种物理方法对水分含量18％的碎米淀粉进行处理，研究分析碎米淀粉经物理方法处理前后的理化性质和结构变化。结果表明，碎米淀粉经微波和超声处理后酶解力增加，糊化黏度下降，而溶解度、膨胀力、糊化温度和直链淀粉含量变化不显著；两种淀粉颗粒表面棱角减少，淀粉颗粒晶型基本没有发生变化，淀粉结晶区降低。挤压后的...
关键词: 纤维素酶 超声 滇黄芩总黄酮 得率 抗氧化活性
该文研究了滇黄芩总黄酮酶解超声提取的工艺条件及总黄酮的抗氧化活性。结果表明，纤维素酶解超声工艺对滇黄芩总黄酮的提取具有协同作用，提高总黄酮提取得率。在超声功率100W条件下，通过单因素和正交试验，得出酶解超声最佳工艺条件为提取时间4h、乙醇体积分数55％、加酶量50U/g（干原料）、液料比B30：1（mL：g）、提取温度50℃，在此条件下...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 葡萄酒 二次发酵 双乙酰
该文通过在葡萄酒发酵后期添加蔗糖，促使酵母进行二次发酵降低双乙酰的含量。结果表明，二次发酵的最适加糖量为28g／L，与常规发酵相比，二次发酵后双乙酰含量降低了29．87％；在此基础上，对酵母菌株WY1、WY1-1、WY1-2和WY1-12进行加糖二次发酵试验，测定出4株菌均可降低发酵液中双乙酰的含量，其中菌种WYI—12的发酵液中双乙酰的含量最低，...
关键词: 苹果原醋 近红外光谱技术 最小二乘支持向量机 遗传算法 波段筛选
利用近红外光谱技术对苹果原醋中的重要指标进行定量分析，并进行模型优化以提高性能。采用遗传偏最小二乘法（GA-PLS）提取的特征波长作为最小二乘支持向量机（LS—SVM）的输入变量，先后建立苹果原醋中总酸、可溶性固形物的近红外定量模型，并与建立的偏最小二乘（PLS）模型结果进行比较。用决定系数（R2）、预测均方根误差（RMSEP）以及相对...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 果胶酶 橙汁 澄清
以果胶酶为澄清剂，研究果胶酶用量、pH、温度和时问对玫瑰香橙汁澄清度的影响。通过单因素试验，并利用Box—Benhnken中心组合设计，进行澄清条件优化。结果表明，果汁透光率测定最佳波长为685nm，澄清最佳工艺参数为果胶酶用量0．09g／L，酶解温度31℃，果汁pH值为3．9，酶解时间120min。在此最佳条件下，玫瑰香橙汁的透光率为98．00％。
关键词: 橙子果醋 果胶酶 澄清
该试验研究了果胶酶澄清橙子果醋的工艺效果。在单因素试验的基础上，通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对橙子果醋澄清效果的影响，得出最佳工艺条件为果胶酶添加量0．3mL／L、酶解pH3．5、酶解温度36℃、酶解时间120min，该条件下澄清后果醋透光率为90.2％。果胶酶对果醋的感官、色泽和稳定性均有改善作用。
关键词: 鲜葡萄酒 下胶 皂土 蛋清
选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶，分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量（包括外观、香气和口感）的影响。结果表明，鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶，下胶量为1．0g／L时，3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少，感官评分分别为92、91、93；鲜酒轻...
关键词: 近红外光谱 预处理 湿面筋 偏最小二乘法
采用10种不同的预处理方法对面粉湿面筋含量的近红外光谱数据进行预处理，并比较了10种预处理方法对偏最小二乘法（PLS）建立定量模型效果的影响。结果表明，采用近红外光谱（NIRS）分析技术对面粉中的湿面筋含量进行定量分析时，一阶导数＋减去一条直线的预处理方法对面粉湿面筋含量的预测效果最好，内部交叉验证相关系数R为0．9018，内部交叉...
关键词: 纳豆 纳豆激酶含量 黏液产率
为了得到高品质的纳豆，以优质黄豆为原料，采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标，研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响。根据单因素试验结果，对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化，得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51％，接种量为0．15％，发酵温度为43℃，发酵时间为24h，该...
关键词: 软枣猕猴桃 果酒 果胶酶
以软枣猕猴桃为试验材料，研究果胶酶对其出汁率的影响。通过单因素试验和正交试验得到最佳酶解条件为pH4．1、处理时N60min、处理温度36℃，果胶酶用量0．04g／L，此时出汁率为90．88％。通过单因素试验和正交试验，对软枣猕猴桃果酒酒精发酵条件进行优化，结果表明，最佳发酵条件为发酵温度25℃，接种量0．10％，初始糖度10％，在此条件下发酵...
关键词: 微波消解 石墨炉原子吸收光谱法 大米 铬
建立微波消解．石墨炉原子吸收光谱法测定大米中重金属铬含量的方法。采用微波消解法对样品进行消解，用石墨炉在波长357．9nm处测定样品中铬的含量。结果表明，该方法线性关系良好，相关系数为0．9997，检出限为0．006mg／kg，定量限为0．02mg／kg，回收率为81．6％-93．1％。该方法具有快速、简便、准确等优点，可用于大米中铬的含量测定。
关键词: 超高效液相色谱串联质谱法 伏马毒素 检测 啤酒
该文建立了免疫亲和柱净化-超高效液相色谱串联质谱法测定啤酒中FB1、FB2和FB3的含量。与液相色谱相比较，无需衍生化，避免了化学衍生法受衍生产物的不稳定性、衍生剂的浓度、温度和反应时间等衍生效率的影响。采用多反应监测（MRM）方式进行检测，3种物质在2．5～100ng／mL范围具有良好的线性关系，相关系数（R^2）均大于0．999，在空白样品中...
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