中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
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主管单位：中国商业联合会
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主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
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国际刊号：0254-5071
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国内刊号：11-1818/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 乳酸 乳酸菌 食醋 挥发酸 不挥发酸 酿造技术
多年来，人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段，忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示，东西方食醋因原料、工艺差异，食醋中的有机酸成分存在很大差异，东方谷物醋较西方果醋风味丰富，尤其是食醋中的主要不挥发酸成分一乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此，在食醋酿造过程中，...
关键词: 葡萄皮花色苷 分离纯化方法 生理活性
葡萄皮花色苷属于黄酮类天然色素，不仅资源丰富，而且具有抗氧化、清除自由基、降血脂、抗突变、延缓衰老、预防肝损伤和老年痴呆、改善视力、保护心血管和神经系统等多种营养和保健功能。但葡萄皮花色苷的分子结构稳定性差，在加工和贮存过程中易受光、氧、温度、pH、金属离子等因素的影响而发生变化，这严重制约着葡萄皮花色苷的研究与应用。...
关键词: 毕赤酵母表达系统 外源蛋白 发酵工艺 优化
毕赤酵母（Pichiapastoris）表达系统是目前应用最为广泛的蛋白表达系统之一，已成功表达了数百种外源蛋白。但不同外源蛋白的表达量差异较大，能够实现工业化生产的蛋白表达体系并不多，如何提高目的蛋白在该系统中的表达量有着重要的理论和现实意义。该文从发酵工艺方面对影响外源蛋白表达的各种因素做了具体阐述，主要包括培养基的选择与优化...
关键词: 酿酒酵母 细胞膜 膜脂质 膜蛋白 膜特性 乙醇耐受性
酿酒酵母因其发酵工艺成熟主要被用于燃料乙醇生产及酿造行业。然而发酵过程中乙醇积累对酵母细胞的毒害是限制乙醇产量的主要因素之一，乙醇积累引起的细胞膜变化是研究酵母细胞乙醇耐受性的重要方面。该文介绍了乙醇对酵母细胞膜的作用机理，以及膜脂质，膜蛋白，膜特性与乙醇耐受性之间的关系，提出了细胞膜在酵母乙醇耐受方面所起的重要作用...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中国调味品协会 科学研究院 中文核心期刊
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 传统发酵食品 微生物多样性 群落结构 动态变化
传统发酵食品制作和食用历史悠久，其中蕴藏了丰富的微生物资源。随着分子生物学技术的不断发展，可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化，阐明其发酵机理，对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。
关键词: 胺氧化酶 辅助因子 微生物 食品安全
胺氧化酶是一类有特殊生物功能的蛋白质，它能将生物胺降解为乙醛、氨、过氧化氢，从而可以减缓生物胺在食品中的危害。该文主要针对微生物所产的胺氧化酶的分类进行综述，根据辅助因子的不同将其分为含铜胺氧化酶和含黄素胺氧化酶，并从食品质量安全角度出发介绍了胺氧化酶在食品领域中的应用，最后展望了微生物胺氧化酶研究的前景。对微生物胺...
关键词: quechers 样品前处理 农药残留 研究进展
QuEChERS技术自推出以来，因快速、简单、便宜、有效、可靠和安全等特点在农残分析中得以迅速发展和广泛应用。本文针对QuEChERS法在不同基质农残分析中的改进，就其在农残检测中的应用进行了综述，并对QuEchERs法在今后的应用前景以及发展方向进行了展望。
关键词: 大曲 微生物多样性 传统培养
大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂，具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成，分别采用传统培养和聚合酶链式反应．变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌，其中浓香型大曲中24种，酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占...
关键词: 葡糖醋杆菌rszoi 细菌纤维素 发酵 条件优化
采用葡糖醋杆菌（Komagataeibacter nataicola）RSZ01进行细菌纤维素发酵试验，利用单因素和正交试验对发酵培养基组成进行优化，并研究了菌株保藏时间、接种量和培养基初始pH对BC产量的影响。结果表明，保藏期限在30d以内的菌种可基本保证BC产量；在接种量为8％、初始pH值为5．2时，最优发酵培养基组成为：葡萄糖2．50％，蔗糖3．00％，玉米浆2...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中国调味品协会 杂志 中文核心期刊 科技核心期刊 食品科学
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 大肠杆菌工程菌 工广乳酸 驯化 中和剂
该文对前期构建的产高光学纯度L-乳酸的大肠杆菌工程菌HBUT-L进行了耐乳酸钠的驯化，并对驯化前后菌株发酵产L乳酸的中和剂进行了选择和对比。结果表明，经过28代驯化后的菌株HBUT—L16以Ca（OH）2作中和剂时发酵效果较NaOH为中和剂时效果好，L-乳酸产量、糖酸转化率及生产强度分别提高了6．6％、5．6％、44．4％。与驯化前菌株HBUT-L的发酵结果...
关键词: 山西老陈醋 熏醅 香气成分
熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC．MS）技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化。结果表明，山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种，主要包括醇类、醛类、酸类、酯类和杂环类化合物等；山西老陈醋在熏醅前的主要香气成分为乙酸（23．16）％、苯乙醇（15．51）％、乙...
关键词: 碳源 纳豆腐乳 风味 营养成分
该试验研究了不同碳源、碳源粒度及添加量对纳豆腐乳风味及营养成分的影响，并且考察了纳豆腐乳在储藏期内品质的变化。结果表明，添加9％整粒大米粉，纳豆腐乳无氨臭味、苦味产生，纳豆腐乳的氨基酸态氮、纳豆菌落数和纳豆激酶活力分别为0．418g／100g、6．9×10^8 CFU／g和2701FU／g。同时试验证明纳豆腐乳在16d的储藏期内品质良好。
关键词: 酵母 胞外酶 产酯发酵条件 优化
以观音土曲中的一株酵母菌Y2为研究对象，将菌株Y2在发酵培养基培养后取其胞外酶，并将其运用于酯化反应体系中进行催化反应，以产酯能力为评价指标，先后采用单因素试验和正交试验优化菌株Y2产酯发酵条件。结果表明，当酵母菌接种量为4％、培养基初始pH值为5、发酵温度为30℃、发酵时间为4d时，菌株Y2具有最高产酯力1．24g／L。
关键词: 顶空固相微萃取 黑米酒 挥发性成分
以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱一质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析黑米酒中的挥发性成分，并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明，3种黑米酒共鉴定出66种香气成分，其中10。半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种，挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类...
关键词: 体制改革方案 盐业 生产企业 经营活动 批发企业 产品价格 自主品牌 定价机制
自国务院于2016年5月5日《盐业体制改革方案》（本文简称方案）以来，这个行业再次面临着改革。从2017年1月1日开始，放开所有盐产品价格，取消食盐准运证，允许现有食盐批发企业向食盐定点生产企业购盐并开展跨区域经营，允许食盐定点生产企业以自主品牌开展跨区域经营，实现产销一体，废除食盐计划管理和政府定价机制。从2018年1月1日开始，现...
关键词: 大曲 纤溶酶 甲基营养型芽孢杆菌 鉴定 产酶特性
从大曲中分离到一株产纤溶酶的芽孢杆菌，命名为B4。该菌革兰氏染色呈阳性，菌体杆状，专性好氧，能够利用甲醇作唯一碳源。通过形态特征观察、生理生化特性并结合基于16SrDNA序列比对及系统发育分析，鉴定菌株B4为甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）。该菌最适生长温度为35℃，最适发酵初始pH值为7．0，发酵42h酶活力最高可达649...
关键词: 铆钉菇 黑色素 诱变育种 遗传稳定
为提高铆钉菇（Gomphidius sp．）D447的诱变育种的效率，首先对该菌的孢子最佳活化时间及定向筛选剂曲酸的最优添加量进行了研究，结果表明孢子最佳活化时间为6．0h，曲酸的最优添加量为0．4％。在此基础上，以紫外线、硫酸二乙酯、氯化锂、5．溴尿嘧啶等诱变剂对D447的活化孢子进行了单一及复合诱变，通过曲酸平板初筛，摇瓶复筛方法，最终获...
关键词: 苦荞秆 黄酮 纤维素酶 超声提取 抗氧化活性
以秦巴山区苦荞秆为原料，通过单因素结合正交试验研究了纤维素酶．超声辅助提取苦荞秆中总黄酮的工艺条件，并考察其对羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS自由基正离子的清除活性及还原能力。结果表明，苦荞杆总黄酮的最佳提取工艺为：纤维素酶10mg／g，乙醇体积分数40％，超声温度40℃，超声时间30min，料液比为1：40（g：mL），该条件下总黄...
关键词: 黄酒 香兰素 相关性
香兰素是黄酒中重要香气物质之一。该研究使用气相色谱（GC）法检测了不同储存时间、不同工艺的黄酒中香兰素的含量，通过相关性分析和回归分析探讨了储存时间、前发酵最高温度、麦曲添加量、发酵液料比对黄酒中香兰素含量的影响。结果表明，黄酒中香兰素含量和储存时间有较高的正相关性，相关系数R2为0．906；黄酒中香兰素含量和麦曲添加量呈正...
关键词: 西瓜汁 细菌纤维素 木醋杆菌 培养基
以木醋杆菌（Acetobacter xylinum）为发酵菌种，通过Plackerr-Burman试验设计进行主效应因子的筛选，对西瓜汁培养基中无水乙醇和FeSO4的添加量进行优化，以细菌纤维产量为评价指标，获得最优的培养基为酵母膏12．5g/L，蛋白胨10．0g/L，磷酸二氢钾6．5g／L，硫酸镁3．1g/L，硫酸亚铁0．2g/L，柠檬酸0．3g/L，用西瓜汁培养基基料配制成1000mL，...
关键词: 戊糖乳杆菌 细菌素 动力学模型
从四川香肠中选育出一株具有产细菌素能力的戊糖乳杆菌B8，在10L发酵罐内对其进行分批发酵动力学研究，建立菌体生长、产物合成、底物消耗及pH随时间变化的动力学模型，确定模型参数，得到其菌体生长动力学模型dX/dt=0.5669（1-X/1.908）、细菌素生产动力学模型dX/dt=75.25 dX/dt＋122.94X、葡萄糖消耗动力学模型-dX/dt=5.843 dX/dt＋0.7998X。p...
关键词: 马铃薯淀粉 葡萄糖 微生物油脂
以马铃薯淀粉为底物，葡萄糖含量为评价指标，通过响应面法优化淀粉酶解工艺，将水解液用于发酵生产微生物油脂。最佳酶解条件为马铃薯淀粉质量浓度20mg／mL，加酶量为干淀粉质量3．2％，α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的质量比2．2：1，pH4．1，酶解时间4．1h，得到最高葡萄糖含量为15．06mg／mL。向此水解液中添加一定氮源和无机盐用于油脂酵母菌株Y0...
关键词: 海藻糖 海藻糖合酶 tres途径 筛选 鉴定
以麦芽糖为唯一碳源高盐培养基，经高温培养，从温泉水样及其附近土壤中筛选得到一株菌株T2，经过生物合成途径初步验证，该菌株产海藻糖合酶，能够通过海藻糖合成酶（TreS）途径将麦芽糖转化为海藻糖。菌株T2为革兰氏阳性菌，杆状，有芽孢，经过生物学鉴定，将其初步鉴定为芽孢杆菌属（Bacillus sp．）。对其产海藻糖合酶的酶学性质进行了研究...
关键词: 葡萄皮渣 多酚 乙醇浸提 抑菌活性
以葡萄皮渣为原料，采用乙醇溶液对葡萄皮渣中的多酚类物质进行浸提，用Folin—Ciocalteu法测定多酚含量，通过单因素及正交试验得出浸提的最佳工艺条件为：乙醇体积分数45％，浸提温度48℃，浸提时间8h，料液比1：15（g：mL），多酚得率为：16．48mgg。采用滤纸片法进行葡萄皮渣多酚的抑菌试验，发现其对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus...
关键词: 纤溶酶 筛选 16srdna 鉴定
作为一种新型的溶血栓药物，大豆类发酵食品中所含有的纤溶酶具有安全性好、作用迅速，成本低，以及可通过液体发酵大规模生产等优点。采用酪蛋白平板法与纤维蛋白平板法相结合的方法，从市售纳豆产品中分离筛选出一株高产纤溶酶生产菌，发酵48h后，测得其粗酶活为483．72IU／mL，通过形态学，生理生化特征，16SrDNA序列鉴定及系统发育树的分析...
关键词: 保护剂 正交试验 真空冷冻干燥
β-葡萄糖苷酶参与生物体的糖代谢，对维持生物体正常生理功能起着重要作用。采用单因素试验和正交试验，对β-葡萄糖苷酶真空冷冻干燥保护剂配方进行筛选和优化。得到冻干保护剂最佳配方为乳糖6％、蔗糖7％、海藻糖7％，甘露醇2％。在此条件下，经过真空冷冻干燥，β-葡萄糖苷酶的残余酶活可达80．25％。
关键词: 大孔吸附树脂 功能化反应 吸附性能 甘草酸
以市售非极性大孔吸附树脂LX-60为基础，通过在其中引入氯甲基、磺酸基和羧基，其功能化反应程度分别达到2．43mmol／L、0．20mmol／L和0．15mmol／L。对比得到的功能化树脂以及市售大孔树脂吸附性能，发现不同功能基的引入对LX-60的吸附／解吸性能产生了较大影响；LX-60在羧酸化反应后具有了更为优异的吸附性能（吸附量提高了33．6％，达到91．...
关键词: 发酵辣椒 乳酸菌
为了获得高产γ-氨基丁酸（GABA）且综合性能优良的乳酸菌，以10株乳酸菌作为出发菌株对发酵辣椒进行纯种接种发酵，采用逼近理想解排序（TOPSIS）法分别从发酵产酸、抑菌性、亚硝酸盐积累以及生成廿氨基丁酸能力等方面进行多因素综合评价。结果表明，发酵乳杆菌与食果糖乳杆菌的产酸速度较好，最终产酸量分别为0．0208g/100g、0．0203g/100g；乳...
关键词: 类胡萝卜素 降解率 条件优化 正交试验
为了提高类胡萝卜素的降解率，以霍氏肠杆菌（Enterobacter honnaechei）A20菌株为对象，研究其培养条件（培养时间、培养温度、转速、pH值、接种量）对类胡萝卜素降解率的影响，并通过单因素和正交试验，以降解率为评价指标，确定微生物的最佳培养条件。结果表明，培养条件的改变可以影响类胡萝卜素的降解效果，各培养条件对类胡萝卜素的降解率...
关键词: 摘叶 反光膜 赤霞珠 品质 模糊综合评价
通过田间试验研究摘叶、反光膜和摘叶＋反光膜处理对赤霞珠葡萄可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、总花色苷、总酚及单宁含量的影响，并使用模糊综合评价方法计算它们综合得分，旨在筛选出适合当地酿酒葡萄栽培的最佳模式。结果表明，与对照相比，摘叶处理葡萄中可溶性固形物、还原糖、总花色苷、总酚含量分别提高了4．6％、5．1％、43．2％、46...
关键词: 衡水老白干酒 指纹图谱 多元方差分析 顶空固相微萃取 气质联用
采用HS．SPME—GC—MS联用的方法对衡水老白干酒的8个品种155个样品进行了指纹图谱研究，数据采用单向多元方差分析的方法进行处理。结果表明，建立了8个品种的共有指纹图谱，不同品种之间可以很好的区分，同一酒精度的不同品种也能够得到很好区分。实验结果能够对打击高仿假酒提供科学依据。
关键词: 麸曲酱香型白酒 通风制曲 自动化 工艺
针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／...
关键词: 秋葵 水溶性膳食纤维 提取
以秋葵为原料，采用单因素和正交试验方法研究了提取温度、提取时间、料液比和提取液的pH对酸水解提取秋葵中可溶性膳食纤维的影响，并优化了酸水解法提取秋葵中可溶性膳食纤维的工艺。结果表明：酸水解法提取秋葵中可溶性膳食纤维的优化工艺条件为料液比1：15（g：mL）、pH7．0、提取温度80℃、提取时间110min，在此条件下的水溶性膳食纤维的得...
关键词: 野葛 糖化 葡萄糖当量值 中心组合设计
以野葛为原料，采用葡萄糖当量值（DE值）为评价指标，在单因素试验的基础上，利用中心组合设计试验优化野葛糖化工艺条件并建立回归方程。结果表明，野葛糖化的最佳工艺参数依次为酶解时间220min、pH4．2、酶添加量528U／g、酶解温度58℃。在此工艺条件下糖化液DE值可达到（79．93±0．20）％。
关键词: 草莓酒 酵母筛选 工艺优化
以草莓为原料，分别加入10种不同酵母进行草莓酒发酵，筛选出了发酵草莓酒感官得分相对较高的3种酵母：酵母F10、帝伯仕．果酒专用酵母（红）、Lalvin D254酵母。在此基础上，以果酒感官评分为评价指标，酵母种类、发酵温度、菌种添加量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明：酵母种类对感官评分影响显著（P〈0．01）...
关键词: 高效液相色谱法 天然野樱桃酒 有机酸 检测
建立高效液相色谱（HPLC）法对川西藏区天然野樱桃酒中有机酸的种类和含量的检测方法。采用Aminex HPX-87H离子排阻色谱柱，以7mmol／L H2SO4溶液（pH2．20）为流动相，流速为0．6mL／min，柱温60℃，紫外检测器检测波长为210nm。经过方法学验证，该检测方法重现性好、精密度及准确度高，在0．001～2．000g,／L线性范围内线性关系良好（R2〉0．9...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中国调味品协会 杂志 中文核心期刊 科技核心期刊 食品科学
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 火龙果果酒 顶空固相微萃取 挥发性成分
该研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术联合气相色谱．质谱（GC-MS）法对火龙果果酒样品中挥发性成分进行分析。结果显示，火龙果果酒中的挥发性成分主要有34种，包括酯类（39．68％）、有机酸类（39．04％）、醇类（16．91％）、醛类（1．09％）、酚类（0．44％）、酮类（0．43％）及其他化合物（2．41％）。相对含量较高的有乙酸（34．63％...
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