购物车(0)中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 白酒 功能菌 特性 应用
在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒的风味起着重要的作用,要提高白酒品质必须要对白酒功能菌进行研究。该文从功能菌的功能特性和菌种的应用两方面进行综述,介绍了白酒功能菌的功能特性以及其在不同香型白酒中的使用情况,并指出将不同种类的功能性微生物进行复配、优化、并应用于不同香型的白酒是功能菌研究的发展趋势。
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 纤溶酶 菌种筛选 发酵工艺 纯化
豆豉纤溶酶是从我国传统发酵食品豆豉中分离得到一种具有溶解血纤维蛋白作用的蛋白酶。该文对近五年以豆豉纤溶酶为代表的微生物源纤溶酶的产生菌株筛选诱变与基因克隆表达、发酵工艺优化、酶的分离纯化、纤溶酶功能研究与相关制剂及保健品的开发方面的研究进行综述,对当下国内外对纤溶酶的研究现状进行分析探究,对其应用前景与发展方向进行展望...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 纳豆激酶 溶栓 理化特性 纯化 改性
纳豆激酶主要是由枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）代谢产生的碱性丝氨酸蛋白酶,因其具有较强的溶栓能力而著称。与其他的大多溶栓剂相比,纳豆激酶具有安全性好、成本低、易吸收、副作用小等优点,因此可用于开发溶栓药物。该文对国内外纳豆激酶的溶栓功效、理化特性、发酵工艺、活性测定、纯化、改性和产品进行了综述,对其当前研究中的关键问...
关键词: 葡萄酒 多酚 多酚氧化酶 研究现状 展望
葡萄酒富含多种营养与保健成分,具有预防心脑血管疾病、抗氧化、抗菌、抗癌、助眠等保健功效,葡萄酒中多酚类物质因具有极强的抗氧化、抗菌与预防心脑血管疾病等生理药理活性而倍受人们推崇,但多酚氧化酶会氧化破坏葡萄酒中的多酚,不仅会使葡萄酒变色变质变味,还会使其营养和保健价值明显降低。对葡萄酒中的多酚以及多酚氧化酶进行深入研究不仅...
关键词: 几丁质 微生物几丁质酶 发酵条件 酶学性质 应用
几丁质酶（chitinase）是一类可催化几丁质水解为N-乙酰氨基葡萄糖寡聚体或单体的糖苷水解酶,广泛存在于微生物（真菌、细菌、放线菌与病毒）及动植物中,因其特殊的生理功能而被广泛应用于生物防治、医学应用、废弃物处理及环境保护等领域。文章综述了微生物几丁质酶的来源与分类、发酵条件、酶学性质及应用领域,以期为几丁质酶的进一步开发应用...
关键词: 大型海藻 发酵 燃料乙醇 研究进展
大型海藻发酵燃料乙醇已成为目前生物乙醇研究的前沿热点,大型海藻具有生长周期短、资源丰富、不与粮争地等优点,发展前景广阔。该文综述了大型藻类发酵燃料乙醇的预处理方法、水解糖化以及发酵工艺的研究进展,并对其发展趋势进行了展望。利用大型藻类发酵生产燃料乙醇对缓解人类面临的粮食、能源和环境三大危机具有重要意义。
关键词: 红油豆瓣酱 产气芽孢杆菌 鉴定 复配防腐剂
在储藏过程中,红油豆瓣酱中的微生物会利用剩余营养物质二次发酵产生气体导致胀罐,影响产品品质。该实验对产气胀罐的红油豆瓣酱中微生物进行分离、鉴定,共分离得到两株产气菌分别为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）;而后利用复配防腐剂对产气菌株PX012进行抑制,并通过正交试验确定最佳的...
关键词: 挤压 白酒 高粱 出酒率 发酵
为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.0...
关键词: 中国商业联合会 酿造 中文核心期刊 中国调味品协会 科学研究院
《中国酿造》创刊于1982年，是由中国商业联合会主管，中国调味品协会及北京食品科学研究院主办的综合性科技期刊。并历次被评为全国中文核心期刊、中国科技核心期刊、《中国知网》重点收录期刊、《万方数据库》全文收录期刊、《中文科技期刊数据库》来源期刊、中国学术期刊网络出版总库收录期刊、美国《乌利希期刊指南》（UPD）收录期刊、英国...
关键词: 降度工艺 集成技术 浊度 感官评价
酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰,在此最佳工艺条件下,基酒浊度为0.10 NTU,感官评分为94.5分。
关键词: 番木瓜 发酵 抗氧化能力 果酒品质
以番木瓜为原料,经破碎、酶解、成分调整后接种葡萄酒活性干酵母,于（22±1）℃发酵制备番木瓜果酒。研究发酵过程中总糖、还原糖、滴定酸含量与抗氧化能力的变化,明确番木瓜果酒的理化指标与感官品质。结果表明,番木瓜果酒发酵过程中总糖、还原糖含量逐渐降低,滴定酸含量增加,总酚含量、DPPH自由基清除率和亚铁还原能力（FRAP值）降低,pH值变化...
关键词: 柚子白兰地 甲醇 天然沸石
为了实现更高品质的柚子白兰地的产业化生产,该试验采用天然沸石处理技术降低其生产中的甲醇含量。该文从天然沸石用量、天然沸石作用时间、天然沸石作用温度三个方面对生产工艺进行了探讨。结果表明,天然沸石用量60 g/500 mL、天然沸石作用时间4 h、天然沸石作用温度70℃时,最终获得了相对较低的0.44 g/L甲醇含量的柚子白兰地,比初始的甲醇含量...
关键词: 米糠粕 可溶性膳食纤维 发酵 响应面分析
以米糠粕为原料,枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）B4为发酵菌种,探讨不同条件下微生物发酵法对米糠粕可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响。选择时间、温度、接菌量、pH值进行单因素试验,在此基础上进行3因素3水平中心组合设计试验。结果表明,发酵法提取可溶性膳食纤维最佳条件为发酵时间22.4 h、发酵温度35.0℃、接种量6.6%。在此最佳条件下,SDF...
关键词: 低温淀粉酶 鉴定 荧光假单胞菌 酶学性质
以大连黄海海泥和海水为样品,采用稀释涂布平板透明圈法初筛、摇瓶发酵复筛,得到一株淀粉酶高产菌ZXS-5,测得酶活为6.25 U/mL。通过形态学、生理生化及16S rDNA序列鉴定,菌株ZXS-5为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）。该酶的最适作用温度为25℃,酶的热稳定性相对较差;最适作用pH值为8.0,属于碱性酶,该酶在酸性条件下稳定性较差;Ba^2＋、...
关键词: 红曲霉 莫纳可林k 发酵条件 复合诱变
对产Monacolin K的红曲霉菌株进行了复合诱变后的筛选和发酵条件优化。通过紫外-亚硝酸钠复合诱变,得到一株高产Monacolin K的菌株3.991-7。通过单因素试验,以Monacolin K的产量为指标,确定出最佳发酵条件：接种量7%,pH值为4.5,培养温度为25℃,培养时间为10 d。在此最佳条件下,诱变菌株固态发酵后的Monacolin K的产量为9.06 mg/g。
关键词: 耐酒精 酵母 特性 筛选
以从内蒙古各旗县果园的果实和土壤中分离得到的200株酵母菌为出发菌株,经四级筛选最终得到一株酒精耐受力为16%vol的菌株K1-2,并对该菌株的发酵特性与生物学特性进行了研究。结果表明,该酵母菌的最适生长pH值为5.5,最适生长温度为28℃,最高可耐受600 mg/L的SO2,在葡萄糖含量为60%的条件下仍可生长。发酵5 d后糖醇转化率可达68.45%,产酒精度为6....
关键词: 椰糠 纤维素酶 分离 鉴定 降解
以椰糠作为碳源,从红树林土壤中分离了一株高产纤维素酶的真菌,命名为DZ10。经形态、生理生化和分子生物学试验,鉴定菌株DZ10为长枝木霉菌（Trichoderma longibrachiatum）。该菌在pH值为6.5、培养温度为35℃、初始NaCl含量为2.0%、添加K＋终浓度为0.1 mmol/L条件下,椰糠降解率最高为39.88%;在pH值为6.5、培养温度40℃、初始NaCl含量3.0%、添加K...
关键词: 高粱 品种 白酒 理化性质 基酒
以东北粳高粱、自贡小高粱和泸州糯高粱3种高粱为实验对象,模拟浓香型白酒酿造过程,并对所产基酒的风味物质进行了对比分析。结果表明,泸州糯高粱的支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量最高,分别为53.01%、3.96%、7.94%;东北粳高粱的总淀粉和直链淀粉含量最高,分别为71.35%、28.52%;自贡小高粱的粗脂肪和总淀粉的含量最低,分别为2.49%、61.50%,其他指...
关键词: 混合原料 高浓度 酒精 发酵 优化
在单因素试验的基础上,对混合原料高浓度酒精发酵工艺进行正交试验优化,结果表明,影响高浓度酒精发酵因素的主次顺序为发酵温度〉糖化酶添加量〉发酵时间〉接种量〉摇床转速,最佳发酵条件参数为发酵温度33℃、糖化酶添加量160 U/g、发酵时间60 h、接种量25%、摇床转速140 r/min。在此最佳工艺条件下,发酵醪酒精度可达到15.95%vol。
关键词: 白酒丢糟 蛋白发泡剂 发泡体积 稳泡体积
使用白酒丢糟为原料制备蛋白发泡剂。以蛋白发泡剂的发泡性能为评价指标,优化白酒丢糟的水解条件和蛋白发泡剂的制备条件,确定最适的水解条件为：选用氧化钙和氢氧化钠组成的复合水解剂,其中氧化钙用量为丢糟质量的6%,并添加氢氧化钠使得pH值为12.5,固液比为1∶4（g∶mL）,温度120℃,时间3 h。此外蛋白发泡剂最佳制备条件为：脱钙率50%,浓缩前后...
关键词: 灰树花 提取 复合酶 正交试验
以β-葡聚糖得率为考察指标,考察了热水浸提法、热水-复合酶法、超声波法、超声波-复合酶法对灰树花菌丝体β-葡聚糖得率的影响。影响提取的关键因素为超声功率、超声时间、复合酶添加量、酶解温度,采用正交试验对提取工艺进行优化。结果表明,采用超声波-复合酶法所得β-葡聚糖得率最大,灰树花菌丝体β-葡聚糖最佳提取条件为超声功率300 W,超声时间1...
关键词: 浒苔 酸解液 乙醇 发酵
通过单因素试验及正交试验,采用硫酸水解法,以酸解液中还原糖产率为检测指标,考察适宜的浒苔酸解条件;之后采用浒苔酸解液直接发酵法,以发酵液中乙醇产率为检测指标,研究浒苔酸解液乙醇发酵条件。结果表明,优化的浒苔酸解条件为：浒苔悬液质量浓度40 g/L、硫酸体积分数4%、80℃酸解2 h。在此条件下,还原糖产率最高可达40.05%。优化的浒苔酸解液...
关键词: 薏仁米糠蛋白 提取率 碱提酸沉法 响应面优化
该试验以贵州兴仁县产纯种小薏仁米米糠作为研究对象,采用碱提酸沉法提取薏仁米糠中的蛋白质。考察料液比、碱提温度、碱提时间、碱提pH对蛋白提取率的影响。在单因素试验基础上,采用4因素3水平响应面优化试验,并对试验数据进行多元回归拟合分析,建立各因素对提取率的二次多项式回归预测模型,确定最佳碱提工艺参数。结果表明,碱提酸沉法提取薏仁...
关键词: 冠突散囊菌 燕麦 提取 发酵条件 多酚含量
以燕麦为原料,采用冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）发酵燕麦,探讨燕麦多酚的提取工艺以及发酵条件对多酚含量的影响。结果表明,多酚提取工艺条件为燕麦料液比1∶16（g∶mL）,乙醇体积分数60%,浸提温度45℃,浸提时间60 min。在此最佳提取工艺条件下,多酚含量可达1.48 mg/g。冠突散囊菌发酵燕麦的发酵条件为燕麦料液比1∶1.0（g∶mL）,接种量2%,2...
关键词: 玛咖芒果复合酒 发酵动力学模型 酵母菌数量 酒精含量 总糖含量
以玛咖和芒果为原料,榨汁后添加酵母菌进行发酵,酿制玛咖芒果复合酒。通过测定玛咖芒果复合酒中酵母菌的数量、酒精含量、总糖含量的变化,应用Logistic方程分别建立酵母菌数量、酒精含量和总糖含量变化的发酵动力学模型,并对该模型进行了模拟。结果表明,玛咖芒果复合酒酒液清澈透亮,具有醇香和果香气味,酵母菌数量、酒精含量随发酵时间呈上升趋...
关键词: 冷却牛肉 假单胞菌 gompertz模型 货架期
假单胞菌（Pseudomonas spp.）的生长繁殖是影响冷却牛肉货架期的重要因素。为确定假单胞菌为冷却牛肉的特定腐败菌并建立其货架期预测模型,将屠宰后的冷却牛肉4℃贮藏,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性氨基氮（TVBN）值、颜色明度值（L^＊）及感官评定分值等品质指标,并确定了冷却牛肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却牛肉分别置于0℃、5℃、...
关键词: 产己酸菌 lysinibacillus fusiformis siga基因 生物信息学
通过克隆产己酸菌Lysinibacillus fusiformis SigA全长基因,并对其进行表达和生物信息学分析。结果表明,SigA基因开放阅读框（ORF）有1 128个碱基,编码327个氨基酸,其分子质量为45.275 kDa;生物信息学预测表明,L.fusiformis与Lysinibacillus sphaericus具有较近的亲缘关系,二者序列相似度达97%;该蛋白为亲水性可溶性蛋白,与Bacillus sp.B14905相...
关键词: 红曲 桔霉素 黄曲霉毒素 检测方法 控制对策
红曲因含有多种功能活性物质而被广泛应用于医疗、食品等领域,然而红曲中桔霉素和黄曲霉毒素的发现,加之二者含量测定方法各异、标准不统一等因素,给我国红曲产品的出口造成了一定的贸易壁垒,严重制约了我国红曲产业的发展。因此,在红曲的生产过程中如何快速准确检测桔霉素和黄曲霉毒素以及如何有效进行控制,成为了当前亟待解决的问题。该文对近...
关键词: 丁香酚 金黄色葡萄球菌 抗菌作用 苹果酸脱氢酶 琥珀酸脱氢酶
为了寻找代替化学防腐剂的绿色安全天然添加剂,研究了丁香酚对金黄色葡萄球菌的抑菌作用。以丁香酚为原材料,采用96孔板微量稀释法和琼脂平板稀释法确定最低抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）,通过菌落数直观地确定丁香酚对金黄色葡萄球菌的MIC值和MBC值;并以分光光度计法探究不同质量浓度丁香酚对金黄色葡萄球菌中苹果酸脱氢酶（MDH）和琥...
关键词: 龙胆草 多糖 响应面试验 抗氧化活性
该研究优化了龙胆草多糖的提取工艺,并对其体外抗氧化活性进行了评价。在单因素试验的基础上,选择醇沉浓度,提取温度,提取时间,液料比为考察因素,以龙胆草多糖提取率为响应值,应用Box-Behnken试验进行四因素三水平设计,采用响应面法来优化龙胆草多糖的提取工艺。并评价龙胆草多糖清除DPPH·、ABTS^＋·、OH·、O2^-·作用以及总还原能力。结果表明,...
关键词: 药桑叶 多糖 降血糖活性
采用Box-Behnken试验设计对药桑叶多糖提取条件（液料比、提取温度、提取时间）进行优化,并用对硝基苯-α-D-吡喃葡萄糖苷（p-NPG）法对药桑叶多糖进行α-葡萄糖苷酶抑制活性测定。结果显示,药桑叶粗多糖提取最佳工艺为：在液料比25∶1（mL∶g）,提取温度90℃、提取时间3 h条件下,药桑叶粗多糖提取率最高为（13.39±0.53）%。降血糖初步研究结果为...
关键词: 椰子水 发酵 成分分析 抗氧化活性
该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10为菌种,发酵低醇度椰子水,分析了发酵对椰子水中还原糖、总酚、有机酸含量以及抗氧化活性的影响。结果显示,发酵对成熟椰子水的成分和抗氧化活性有重要的影响。低醇度椰子水发酵10 d后,葡萄糖、果糖和酒精度分别为9.21 g/L、5.06 g/L和5.2%vol;乳酸从0.18 mg/mL增加至4.00 mg/mL、琥珀酸从0.17...
关键词: 金线草主根 乙醇回流提取法 总黄酮 正交试验
以金线草主根为原料,对金线草主根总黄酮的乙醇回流提取工艺进行研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化工艺条件。结果表明,金线草主根中总黄酮的最优提取工艺为：乙醇体积分数10%、提取温度80℃、提取时间2.0 h、液料比20∶1（mL∶g）。在此条件下,金线草主根总黄酮的提取率达到（23.59±0.19）mg/g。
关键词: 烟用香料 混合发酵法 米酒 正交试验
以糯米、红枣、无花果为主要原料,采用混合发酵法制备烟用米酒香料,以卷烟感官评价为考察指标进行工艺优化。通过正交试验优化得到最佳制备工艺条件为糯米∶红枣∶无花果质量比5∶1∶1,接种量1%,糖化温度30℃,糖化时间48 h,后发酵时间72 h。对比米酒香料KB,添加了混合发酵米酒香料的卷烟香气、吃味品质均明显提升,评吸得分为90.3分。在最优工艺...
关键词: 酱香型白酒 乙醇 产地溯源
建立了气相色谱/元素分析-稳定同位素比质谱法（GC/EA-IRMS）测定酱香型白酒中碳/氮同位素比值（δ13C和δ^15N）。酱香型白酒与丙酮混合后,用GC-IRMS法测定乙醇的δ^13C值;酱香型白酒被包样于锡杯中,用EA-IRMS测定酒样的δ^15N值。结果表明,该方法能快速准确的测定酱香型白酒中碳/氮同位素比值,准确率和精度均满足测定需求。通过测定20家白酒企业中...
关键词: 气相色谱直接进样 顶空进样 甲醇 白酒
该实验对气相色谱直接进样法与顶空进样法测定白酒中甲醇的方法进行比较。直接进样法测定按GB/T 5009.48—2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的方法分析》进行,并对色谱条件进行了改进及优化;顶空进样法测定时,对取样量、加热温度进行优化,建立最佳色谱条件。两种方法的线性范围为0.032-1.288 g/L,线性相关系数R均〉0.999。直接进样法的检出限为0.04...
关键词: 短链脂肪酸 酵素
建立了用气相色谱-质谱法（GC-MS）测定酵素样品中5种短链脂肪酸（SCFA）的定性定量方法。结果表明,该方法可以有效分离测定酵素样品中5种SCFA,该方法检出限低（0.030-0.100 mg/kg）,加标回收率80.1%-110.6%,相对标准偏差（RSD）1.36%-10.0%。用该方法分析37种酵素样品中SCFA,结果表明,86.5%的酵素产品检出乙酸（1.02-36.1 g/kg）,仅有一种酵素...
关键词: 植物油 胆固醇 维生素e 固相萃取
建立了固相萃取（SPE）净化结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）同时检测植物油中胆固醇和维生素E四种异构体（α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚）的分析方法。样品采用氨基固相萃取小柱提取净化,洗脱液经DB-5MS色谱柱分离,GC-MS选择离子监测模式（SIM）测定。实验表明,胆固醇和维生素E四种异构体在各自浓度范围内线性关系良好。方法的回收率...
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