购物车(0)中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 中国谷物醋 风味 感官风味特征
为了分析中国谷物醋（Chinese cereal vinegars，CCV）的感官风味特征，收集了中国四大传统名醋产区山西、四川、福建和江苏的8个品牌，3种不同陈酿程度的食醋产品共24个，对它们的感官风味进行了分析和比较。结果表明，仅巧克力味、烘焙味、肉汤味等少数几种风味是这些CCV产品共有的，而其他一些风味，如胶水味、水果味和甘草味，为某些CCV产品...
关键词: 菌株筛选 研究进展
D-N拉伯糖醇作为一种功能性五碳糖醇广泛应用于各个行业，文章对D-阿拉伯糖醇的微生物发酵法生产进行了综述。对包括D-阿拉伯糖醇发酵菌株筛选、发酵工艺优化、微生物发酵底物利用及口阿拉伯糖醇的分离纯化等进行分析和深入探讨，同时对今后低成本、绿色化生产D-阿拉伯糖醇的发展趋势进行了展望。
关键词: 利口酒 浸渍 发酵 生产
利口酒是以蒸馏酒等为酒基配制各种调香物料，经过甜化处理的酒精饮料。目前我国每年的利口酒产量约为641kL。文章综述了我国利口酒生产过程中原辅料、生产工艺（包括浸渍法、发酵法、发酵结合蒸馏法、配制法）、风味物质分析等的主要研究进展。讨论了利口酒生产研究过程中存在的问题并展望了后期发展的方向。
关键词: 双菌种生物被膜 液化沙雷菌 腐生葡萄球菌 组合处理
该研究建立了食源性病原菌（液化沙雷菌S1和腐生葡萄球菌s2）双菌种生物被膜研究模型，采用微孔板法和MTT法检测单一、组合处理方式对双菌种生物被膜的清除和杀灭效果。研究发现，采用24孔板37℃于TSB培养基中培养24h可获得稳定的液化沙雷菌-腐生葡萄球菌双菌种生物被膜，组合处理方式优于单一处理效果，处理顺序的不同也会影响生物被膜的清除和...
关键词: 米酒发酵 大米预糖化 生料 酒精度 酸酯
针对传统米酒发酵工艺的创新升级以及大罐发酵的需求，对米酒发酵过程大米熟料与生料预糖化发酵等进行了深入探究。结果表明，原料经过蒸煮糖化后发酵，发酵醪还原糖含量升高至2倍左右，蒸馏液酒精度提升了10．62％，酒精度达到接近峰值的时间提前1～2d，但是总酸、总酯含量都有所降低；熟料制浆糖化后酒精度进一步提高9.31％，总酯含量提高56．...
关键词: 酿酒酵母 二步法工艺
在酿酒酵母转化L-苯丙氨酸合成β-苯乙醇的基础上，通过紫外诱变育种、好氧发酵与补料厌氧发酵的二步法工艺来研制β-苯乙醇调味酒。以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）GIM2．35为出发菌种，进行两轮紫外诱变，筛选获得1株较初始菌株合成β-苯乙醇能力提高了13．6％的诱变菌株uv．15．15；通过单因素试验，获得好氧发酵优化工艺条件为麦芽汁11...
关键词: 几丁质脱乙酰酶 发酵 培养基 条件优化 酶活
以一株海洋来源产几丁质脱乙酰酶（CDA）的丝状真菌（Penicilium janthinellum）1-5．2为出发菌株，经紫外线诱变后获得一高产CDA菌株UV-210S。通过单因素试验得出该诱变菌株的最佳培养基配方为麦芽糖1．3％，牛肉浸膏2．6％，NaH2P040．3％，CaCl2O．1％，胶体几丁质0．5％；最佳发酵工艺条件为NaCll．5％，初始pH值为9．0，发酵温度30oC，摇床...
关键词: 林肯链霉菌 林可霉素 工业生产 发酵工艺优化
为了提高林可霉素工业生产发酵效价，该研究对林可霉素发酵工艺进行了优化。结果表明，林可霉素最佳发酵条件为二级种子罐发酵培养基中淀粉和黄豆饼粉添加量分别为0．97％和11．43％、延长二级种子移种菌龄至48h及四级发酵罐基础料计料体积为8m^3。在此优化发酵工艺条件下，林可霉素发酵四级放罐效价高达7505U／mL，比原始工艺四级放罐效价提高...
关键词: 炒米米酒 理化指标 电子舌 滋味评价 主成分分析
以正常工艺酿制的米酒为对照，对不同工艺制作的炒米米酒的色度、澄清度、理化性质及滋味品质等进行研究。结果表明，糯米先经300℃、3min焙炒后再按正常工艺酿制米酒，总糖、非糖固形物、可溶性固形物、氨基酸态氮和总酸含量显著升高（P〈0．05），色度、澄清度、pH值没有显著差异（P〉O．05）。滋味品质评价可以看出，先焙炒再酿制的米酒与对...
关键词: 酿酒酵母 柠檬形克勒克酵母 混菌发酵 相互作用 海红果酒
探究了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FY2的发酵上清液和细胞浆液对柠檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）生长的影响，以单一菌种发酵作为对照，通过测定两种酵母不同比例混合发酵中乙醇生成量、CO2排放量及其酵母菌数量变化探索其在海红果酒发酵过程中的相互作用。结果表明，酿酒酵母FY2的发酵上清液对柠檬形克勒克酵母的生长具有抑...
关键词: 浓香型白酒 窖泥 微生物群落结构 磷脂脂肪酸
该试验采用磷脂脂肪酸（PLFA）生物标记法对两种不同窖龄窖泥（30年、100年）微生物群落特征进行了研究。结果表明，100年窖龄窖泥微生物群落多样性高于30年的。对两种不同窖龄窖泥各类型的微生物结构研究发现，100年窖龄窖泥各类型的微生物含量均高于30年窖龄窖泥的，并且在两种不同窖龄窖泥中细菌的含量与丰度较其他类型微生物高，表明细菌是...
关键词: 白砂糖 出芽魁梗霉 pcr 溯源
在制糖干燥包装车间中找到白砂糖出芽短梗霉（Aureobasidiumpullulans）的污染来源，建立白砂糖污染微生物的溯源方法。采用传统形态学、聚合酶链式反应（PCP0技术和基质辅助激光解吸电离毪行时间质谱（MALDI-TOFMS）技术结合的溯源方法，在制糖干燥包装车间的生产线上进行样品污染菌出芽短梗霉的溯源。在车间的白砂糖、通风口空气、排风口空气...
关键词: 白酒糟 富里酸 响应面 超声辅助 提取工艺
根据腐殖质的成因和白酒糟形成过程之间的相关联系，以鲜、干白酒糟为原料提取白酒糟富里酸，分析干、鲜白酒糟中富里酸的含量变化；对比水浴提取和超声提取条件下的富里酸得率，确定提取方法；单因素和响应面优化法确定最佳提取工艺条件。结果表明，鲜白酒糟中富里酸含量高于干白酒糟；超声提取法优于水浴提取法；富里酸的最佳提取工艺为固液比...
关键词: 透明圈法 乳酸利用菌 菌株鉴定 解淀粉芽孢杆菌
利用透明圈法，从清香型白酒大曲中筛选出两株可以产生透明圈的菌株B4-1和B36-1。通过对两株菌株进行16SrRNA基因测序鉴定，并构建系统发育树，结合生理生化试验结果，最终确定两菌株均为解淀粉芽孢杆菌（Bacillusamyloliquefaciens）。单一碳源发酵及葡萄糖一乳酸混合发酵试验结果表明，在葡萄糖存在的情况下菌株B4-151836-1的乳酸利用量分别为...
关键词: 山西老陈醋粉 微胶囊 水分含量 总酸 醋粉得率
以山西老陈醋为原料，与浓缩山楂汁、沙棘汁混合成配料液杀菌，添加口一环状糊精对配料液进行微胶囊分子包埋，加入麦芽糊精作为干燥助剂，与丁香粉和肉桂粉以及酵母提取物进行复配，喷雾干燥后收集醋粉进行包装。分别以总酸、醋粉得率和水分含量为考察指标，通过试验得出生产山西老陈醋粉的工艺参数为浓缩山楂汁添加量12．5％，浓缩沙棘汁添加...
关键词: 银杏黄酮苷 筛选鉴定 解鸟氨酸柔武氏菌
以银杏提取物为唯一碳源，利用栀子苷一谷氨酸钠显色法，从贵州银杏树土壤样品中分离产水解银杏黄酮苷的口一葡萄糖苷酶菌株。采用3，5-二硝基水杨酸（DNS）法测定β-葡萄糖苷酶酶活。得到一株酶活为1．03U／mL的菌株NY-13，并且该菌株能水解芦丁生成槲皮素。经生理生化特征及16SrRNA分子生物学鉴定，菌株NY-13为解鸟氨酸柔武氏菌（Raoultella om...
关键词: 啤酒老化 脂肪氧化酶活力 大米脂肪酸含量 硫代巴比妥酸值
为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响，采用固相微萃取-气质联用法（SPME-GC-MS），对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质（T2N，P）及硫代巴比妥酸（TBA）值进行了比较分析，并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明：三个品种麦芽的脂肪氧...
关键词: 水果酵素 抗氧化 脂肪代谢 保护作用
该试验研究了小鼠酒精性肝损伤模型的建立以及水果酵素对小鼠酒精性肝损伤的保护作用。结果表明，连续白酒灌胃可引起小鼠肝脏损伤，表现为肝脏指数和血清指数升高、肝脏过氧化物含量升高、肝脏抗氧化能力降低以及肝细胞肿胀和脂肪变性等。与模型组相比，不同浓度的水果酵素均可有效恢复肝脏指数、降低血清中谷草转氨酶（GOT）、谷丙转氨酶（ALT...
关键词: 黑曲霉 亚硝基胍诱变 耐糖 耐酸
以黑曲霉（Aspergillus niger）AN为出发菌株，通过亚硝基胍（NTG）诱变方法获得了一株高产口一葡萄糖苷酶的突变株AN-17。该黑曲霉突变株AN-17在摇瓶中的β-葡萄糖苷酶酶活〉29lU／mL，且传酵稳定性良好。所产β-葡萄糖苷酶对葡萄糖有良好的耐受性，在葡萄糖含量18％条件下相对酶活为95％；且该酶耐酸耐热性良好，在pH3．0～6．5条件下处理1h或75...
关键词: 鲜剥大蒜 腐败微生物
对鲜剥大蒜霉变部分的腐败微生物进行分离纯化，观察待测菌株的菌落形态特征、菌丝显微结构，并进行分子生物学分析。结果表明，经过分离纯化后一共得到4株菌，通过对其菌落形态特征和菌丝显微结构观察，初步判定为青霉、根霉、赤霉及曲霉；通过聚合酶链式反应（PCR）扩增、产物测序和序列分析，最终鉴定4株菌分别为：桔青霉（Penicillium citri...
关键词: 铜绿假单胞菌 鼠李糖脂 响应面法 培养基组分优化
该研究对铜绿假单胞菌（Pseudomon asaeruginosa）SKY01产鼠李糖脂的发酵培养基组分进行了优化。采用单因素试验确定豆油、硝酸钠及微量元素的添加量。在单因素试验的基础上，采用响应面试验设计进行培养基组分优化。结果表明，最佳发酵培养基配方为豆油80g／L、硝酸钠4g／L、微量元素8．5％0。在此最佳培养基组分条件下，鼠李糖脂的产量达到45...
关键词: 碳源 粘性红酵母 生物量 类胡萝卜素 产量
研究了不同碳源及含量对粘性红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）WP3生长及类胡萝卜素积累的影响。结果表明，在所研究的碳源中，葡萄糖有利于生长，而果糖有利于类胡萝h素积累。在碳源含量为40g／L，果糖和葡萄糖比例为7：1，果糖含量为35g／L，葡萄糖含量为5g/L时，粘性红酵母WP3的生物量为7．94，类胡萝卜素产量达到0556．84μg/L班，对粘性红...
关键词: 酿酒酵母 igsl区 聚合酶链反应单链构象多态性 代谢产物
为解析牛栏山清香型大曲酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的遗传多样性和株系分类，研究了清香型大曲酿酒酵母的菌株分型，并对不同株系酿酒酵母进行了代谢产物分析。利用传统分离方法及聚合酶链反应（PCPO鉴定技术从牛栏山清香型大曲中分离酿酒酵母，对酿酒酵母IGSl区VRl／VR2片段进行单链构象多态性（SSCP）基因多态性分析和菌株分型，确...
关键词: 副干酪乳杆菌 发酵乳 抗肿瘤
以新疆马奶酒中自行分离得到的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）M5L为对象，研究该菌株对结肠癌Caco-2细胞的抑制作用并分析发酵乳贮藏品质变化。结果表明，副干酪乳杆菌M5L可以在一定的盐浓度、胆盐浓度及酸性环境中较好的生长。当菌体以100：1的感染系数作用于Caco-2细胞72h后抑制率最佳；显微镜下观察活菌处理后的细胞发生明显的凋亡...
关键词: 羊栖菜 蛋白质 提取 功能特性 响应面分析法
以羊栖菜为原料，考察提取工艺对其蛋白质得率的影响，并研究羊栖菜蛋白质的功能特性。通过单因素试验考察了液料比、碱质量分数、浸提温度和浸提时间等4个因素，根据Box．Benhnken试验设计和响应面分析法确定羊栖菜蛋白提取的最佳工艺条件。结果表明，羊栖菜蛋白的最佳提取条件为液料比21：l（mL：驴，碱质量分数2．5％，浸提温度57℃，浸提时...
关键词: 正交试验 混合挥发油 包合工艺
对当归和党参混合挥发油的提取工艺和β-环糊精的包合工艺进行探究，以确定最佳的提取和包合工艺。采用水蒸气蒸馏法，以挥发油得率作为评价指标，通过正交试验优化混合挥发油的提取工艺；采用饱和水溶液法，以包合物收得率和挥发油利用率为综合评分指标，通过正交试验优化肛环糊精包合工艺；用x射线衍射法和红外光谱法来验证包合物的形成。结果...
关键词: 麦冬 响应面法
转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用，从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化，构建数学回归模型。结果表明，麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为：转谷氨酰胺酶添加量0．3g／L，白砂糖添加量6％，麦冬提取液添加量9mL／100瑚屯牛奶，发酵时间7h，发酵温度42℃。在此条件下...
关键词: 葡萄酒 香气成分 条件优化
采用静态顶空（SHS）与气．质联用技术（GC-Ms）测定葡萄酒中挥发性香气成分。通过单因素试验分别考察平衡温度、平衡时间、样品量和NaCl添加量对干红葡萄酒香气成分有效峰个数的影响。以有效峰个数（匹配度〉85％）为评价指标，采用正交试验优化了香气成分的检测条件。结果表明，静态顶空．气质联用检测干红葡萄酒中香气成分的最佳条件为：平衡...
关键词: 酒精饮料 荧光增白剂 塑料包装材料 迁移危害
采用高效液相色谱法建立了塑料包装酒精饮料中荧光增白剂的检测方法。并对荧光增白剂在酒精饮料中的迁移危害进行系统、深入地研究，研究荧光增白剂溶出量与酒精浓度、存放温度、存放时间和重复使用等因素的关系，以及不同荧光增自剂的变化情况。结果表明，10种荧光增白剂在质量浓度0．1～2．0mg／L范围内与峰面积呈良好的线性关系，相关系数（R...
关键词: 蛹虫草 甜米酒 酿造工艺 虫草素
以蛹虫草大米为原料，酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验，对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明，蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为：甜酒曲接种量为1．5％，料液比为1：3．0（g：mL），发酵温度28℃，发酵时间为3d。在此工艺条件下，蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10．03g／100mL，虫草素含量1．24mg／100mL，酒精度1．2％vol，感...
关键词: 秋葵 樱桃 复合果酒 酿造工艺 优化
以秋葵、樱桃等为原料，对秋葵樱桃复合果酒的发酵工艺进行探究。经单因素试验及正交试验，探究果胶酶添加量、原料配比、酵母接种量和初始糖度对果酒品质的影响。结果表明，秋葵樱桃复合果酒的最佳酿造工艺为果胶酶添加量0．3％，秋葵汁：樱桃汁；1：2（V／V），酵母接种量1．2g/L和初始糖度22％。采用梯度调控发酵工艺，在最佳酿造工艺条件下...
关键词: 复合型 起泡酒 工艺 留糖法 发酵
以苹果汁、葡萄汁、哈密瓜汁作为原料，对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。采用正规的“留糖法”进行发酵生产，酒中的CO2、酒精、酸糖皆来自于果汁。通过单因素及正交试验确定了葡萄苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3，接种量0．8g／L，葡萄汁与苹果汁质量比3：2，发酵醪糖度16％，采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气，CO：含量0．15MPa。哈密...
关键词: 小麦草 发酵饮料 植物乳杆菌 正交试验
探讨以小麦草为主要原料，经植物乳杆菌发酵，再经调配、灌装、杀菌等工艺加工生产小麦草发酵饮料。试验表明，榨汁后小麦草汁中护绿剂NaCl最佳添加量为2．0g/L。小麦草汁发酵的最佳条件为：植物乳杆菌接种量为4％，发酵温度为40℃，发酵时间为14h，蔗糖添加量10％；小麦草发酵饮料的最佳配方为：发酵小麦草汁50％，苹果汁添加量10％，柠檬汁添...
关键词: 清酒 开发 发泡 商品化 酒精含量 消费群体 技术人员 含量控制
本文是对研发新型清酒产品全过程的讲述。由于清酒的酒精含量较高（15％vol左右），多年以来消费群体急剧减少。厂家20世纪90年代开发了一种酒精含量低（4％vol-8％vol），口感清爽甜酸，酒体透明但倒入杯后发泡有‘吱吱声”的完全不同于传统清酒的产品，适合年轻人消费。酒厂技术人员借鉴了欧洲啤酒和葡萄酒的制法，缩短清酒醪的发酵期，将酒精...
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