中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国酿造杂志
-
主管单位：中国商业联合会
-
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
-
国际刊号：0254-5071
-
国内刊号：11-1818/TS
-
发行周期：月刊
-
全年订价：￥532.00
杂志介绍
中国酿造杂志是由中国商业联合会主管，中国调味品协会;北京食品科学研究院主办的一本北大期刊。
中国酿造杂志创刊于1982，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国商业联合会
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
国际刊号：0254-5071
国内刊号：11-1818/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥532.00
关键词: 益生菌 分子标记 鉴定 分类
益生菌的准确分类鉴定是益生菌应用于功能食品、药品开发的前提。由于益生菌菌群结构的多样性和复杂性,传统方法如形态结构、培养特征试验和生理生化试验等对其组成的研究准确性低且耗时长。随着分子生物学技术的发展,现代分子标记技术的应用为益生菌分类研究提供了一个新的方向。该文对常用的分子标记技术进行了概括包括分子杂交标记、PCR分子...
关键词: 酿造食醋 配制食醋 鉴别 方法 现状
食醋分为酿造食醋和配制食醋,二者在制作工艺、物质组成等多个方面存在很大的差异。酿造食醋中风味物质多样,营养和功能成分突出,市场欢迎度高,但生产成本高于配制食醋。酿造食醋与配制食醋鉴别方法研究经历了从感官评价到理化分析,再到仪器分析的历程,目前仪器分析是研究重点。该文综述了鉴别两种食醋的一些分析方法,进而为两种食醋之间进行区...
关键词: 耐高温 耐高浓度乙醇 醋酸菌 酿造工业
酿醋工业的核心微生物是醋酸菌,其中最常用的菌种属于醋酸杆菌（Acetobacter）。研究表明,具有高耐受性的醋酸菌菌株在高浓度乙醇和高温条件下的产酸量仍可达到较高水平,对高耐受性醋酸菌菌株的发现为现代酿造工业带来了新的发展,有利于对不同生长与代谢特征醋酸菌菌种的挖掘以及新型酿造工艺的开发。该文综述了目前已知的高耐受性醋酸菌的特性...
关键词: 灵芝 液体发酵 诱导因子 无机盐 研究进展
灵芝是我国著名的药食两用真菌,近年来对灵芝菌丝体的液体发酵研究取得了较好的成果。该文综述了不同种类的诱导因子（无机盐、生长因子及非必须营养因子等）对灵芝液体发酵的影响,旨在提高灵芝液体发酵产物的品质,为灵芝液体发酵培养条件的优化研究奠定理论基础,以及为灵芝液体发酵技术的推广应用提供参考。
关键词: 果酒 酿造工艺 香气成分
具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐。该文对果酒酿造工艺中酵母菌筛选、稳定性改善、脱苦处理、混合果酒开发以及果酒中香气成分的来源、提取和分析方法进行阐述,并简要概括了目前果酒酿造中存在的问题,为果酒酿造和果酒品质的深入研究提供参考。
关键词: 竹笋 加工方法 副产物 综合利用
我国竹资源丰富,竹笋加工方法众多,但竹笋加工技术落后,导致其综合利用率不高,副产物较多,浪费严重。因此,改善竹笋加工工艺、提高竹笋综合利用率、减少副产物浪费对竹笋加工具有重要意义。该文对目前存在的竹笋加工方法、竹笋副产物及其综合利用、竹笋加工过程中存在的问题进行了综述,并展望了竹笋加工的发展趋势。
关键词: 醋酸菌 分离纯化 生长特性 鉴定
为了了解自然发酵葡萄醋中醋酸杆菌的生长特性,采用分离纯化培养、定性试验等方法,从葡萄醋中筛选出优势菌株SP001,通过菌落和细胞形态、生理生化试验以及16S rRNA序列分析等方法对菌株进行鉴定,结果表明,菌株SP001被鉴定为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）,其最大产酸量为2.31 g/100 mL,酒精转化率为73.29%。
关键词: 原粒酱油渣 游离脂肪酸 脱除率
以原粒大豆为主要蛋白质原料酿造的传统酱油,其剩余酱油渣中油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸,降低了酱油渣的利用价值。该研究通过正交试验设计研究酱油渣乙醇脱酸处理工艺,得出最佳脱酸条件为：酱油渣和95%乙醇1：4（g：mL）,处理时间3 h,处理温度60℃。在此条件下进行3次平行试验,酱油渣中游离脂肪酸含量降至1.41%,此时酱油渣酸价为6.26 m...
关键词: 孝感 凤窝酒曲 真菌 高通量测序
采集了3个孝感凤窝米酒曲样品,使用Miseq高通量测序技术对其真菌微生物多样性进行了评价。在属水平上,相对含量〉0.5%的属分别为隶属于毛霉亚门（Mucoromycotina）的淀粉霉（Amylomyces）、小克银汉霉属（Cunninghamella）和毛霉属（Mucor）及隶属于子囊菌门（Ascomycota）的复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、曲霉属（Aspergillus）、念珠菌（...
关键词: 黑莓酒 生长特性 发酵特性
通过对影响菌体生长因素、发酵指标和香气成分的测定,研究了从自然发酵黑莓酒中筛选出的酵母菌FW-sc-08的生长和发酵特性。结果显示,酵母菌FM-sc-08对数生长期为3～9 h,对SO2最大耐受质量浓度为800 mg/L;酵母菌FM-sc-08适宜发酵的可发酵糖最大含量为30%,对糖最大耐受量为40%,可发酵酒精度最高16.3%vol。通过测定不同温度对发酵指标的影响,最终确...
关键词: 小核菌多糖 齐整小核菌 高产菌株 培养基 优化
采用单因素和正交试验对小核菌多糖高产菌株齐整小核菌（Sclerotium rolfsii）SCL2010的培养基成分进行了深入地筛选与优化。结果表明,最佳培养基配方为葡萄糖45.0 g/L,玉米浆1.5 g/L,NaNO3 2.0 g/L,K2HPO4·3H2O 2.0 g/L,柠檬酸0.7 g/L,MgSO4·7H2O1.5 g/L,KCl 2.0 g/L。在此优化条件下,小核菌多糖的产量为31.81 g/L,碳源转化率为70.69%。采用发...
关键词: 浓香型白酒 生产车间 大曲 霉菌 放线菌 分离纯化
为研究湖北咸宁浓香型黄鹤楼酒霉菌和放线菌的类型和特点,采用不同的培养基,对夏季和冬季车间样品微生物进行分离纯化及形态鉴别。结果表明,夏季车间空气中分离到15株霉菌,大曲中10株霉菌（104～105 CFU/g）,窖泥中1株霉菌和1株放线菌（102～103 CFU/g）。冬季车间空气中分离到9株霉菌,大曲中9株霉菌（104～105 CFU/g）,窖泥中7株霉菌（103～104...
关键词: 桑葚 发酵 果酒
以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒...
关键词: 黄精 比生长速率 酿造工艺 黄酒
以糯米和黄精为原料,采用半固态发酵工艺酿制黄精黄酒,分析添加不同量的黄精粉和黄精汁对黄酒品质的影响。结果表明,添加糯米质量分数2%、5%、10%的黄精粉和料液比为20：1、10：1、5：1（g：mL）的黄精汁均能提高产酒率、酵母的比生长速率、体外抗氧化能力,其中添加糯米质量分数5%的黄精粉效果最佳,酵母比生长速率为0.043 5 h-1,DPPH自由基清除...
关键词: 霉菌 分离纯化 酯化力 培养条件优化
以衡水老白干酒大曲中分离纯化出的3株霉菌为研究对象,以酯化力为评价指标,通过二级筛选得到1株高酯化力霉菌8号,初步鉴定为毛霉。将其制作成纯种的麸曲进行培养条件优化。结果表明,大曲在目前已测定的10个碳原子以下的酸醇反应中,对己酸乙酯具有最高酯化力101.29 mg/g麸曲。8号菌在最适培养温度36℃,酸度0.40度,固态发酵培养基含水量50%,固态发...
关键词: 增芳德 杨凌地区 适应性 定量描述分析
以当地优质葡萄品种媚丽为对照,调查酿酒葡萄品种增芳德的物候期与抗病性,并在果实转色后进行成熟度监控,采收后测定基本理化指标。按照小容器酿造规范酿造增芳德干红葡萄酒,测定果皮及葡萄酒中的酚类物质,并对葡萄酒进行感官分析。结果表明,增芳德在杨凌地区的物候期比媚丽早一周左右,抗霜霉病和炭疽病能力弱于后者。理化指标结果表明,除总黄烷...
关键词: 葡萄籽鹰嘴豆复合饮料 乳酸菌 发酵工艺优化
以葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度为评价指标,研究了不同发酵条件对葡萄籽鹰嘴豆复合饮料酸度的影响,在单因素试验的基础上采用响应面试验优化葡萄籽鹰嘴豆复合饮料的发酵工艺条件。结果表明,葡萄籽鹰嘴豆复合饮料最佳发酵条件为：乳酸乳球菌：干酪乳杆菌=1：2,蔗糖添加量为6%,接种量9%,发酵时间73 h,发酵温度39℃。在此最佳条件下,葡萄籽鹰嘴豆复合...
关键词: 南极大磷虾 抗菌肽 响应面法 工艺优化
以南极大磷虾为原材料,提取抗菌肽,在单因素试验基础上,采用响应面法优化抗菌肽提取工艺条件。结果表明,抗菌肽最佳提取工艺条件确定为硫酸浓度0.28 mol/L、硫酸用量3倍、乙醇用量2倍、提取时间0.5 h,在此工艺条件下,得到南极大磷虾抗菌肽的得率为1.21%,比优化前提高了0.3%。表明响应面法南极大磷虾抗菌肽的提取工艺的优化是可行的。
关键词: 鲜羊乳 奶酒 蛋白质降解
以新鲜羊奶为原料,采用乳酸菌和酵母菌共发酵方法,在29℃条件下振荡发酵羊乳,以pH值、酒精度、总氮及非蛋白氮含量为评价指标,通过凯氏定氮法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳法（SDS-PAGE）,对羊乳酒在发酵过程的不同时期蛋白质降解的动态变化进行了研究。研究结果表明,羊乳酒在发酵的过程中的pH值呈现先降低后升高再降至稳定的趋势;酒精度...
关键词: 多菌种 发酵鲜辣椒汁 培养基 正交试验优化
以肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）为试验菌株,采用鲜辣椒汁为基础培养基,通过单因素试验确定最佳碳源、氮源和无机盐及其添加量。在此基础上,以上4种乳酸菌按照1：1：1：1的配比混合后作为试验菌株,采用...
关键词: 枣醋 高光谱图像技术 定量分析 波长筛选 偏最小二乘法
利用高光谱图像技术（HS-IT）对灵武枣醋发酵过程中pH值和总酸含量进行定量分析,并通过偏最小二乘法（PLS）建立定量分析模型,同时采用竞争性自适应加权算法（CARS）和遗传算法（GA）对整个谱区进行特征波长筛选。以决定系数（R2）、预测均方根偏差（RMSEP）、相对分析误差（RPD）以及最佳主因子数作为模型质量的评价参数,其中使用CARS进行的波...
关键词: 紫苏叶 红曲菌 红曲色素 莫纳可林k 抗氧化
以高产莫纳可林K（MK）及红曲色素（MPs）、不产桔霉素的丛毛红曲菌（Monascus pilosus）MS-1为实验菌株,优化已有的固态发酵工艺,考察添加紫苏叶对红曲菌产MPs、MK及抗氧化物的影响。结果表明,添加10%紫苏叶时MPs和MK的产量最高（P〈0.05）。添加紫苏叶及紫苏叶提取液均可显著促进菌株MS-1产MPs和MK（P〈0.05）,但两种添加方式对菌株MS-1产MPs...
关键词: 微拟球藻 锌浓度 锰浓度 细胞生长 营养物质 积累
研究了不同质量浓度锌锰共同添加对微拟球藻（Nannochloropsis oculata）生长及营养物质积累的影响,结果表明,不同质量浓度的锌锰胁迫对培养液中藻细胞密度的影响和单个藻细胞中营养物质的积累不同。当培养液中Zn2＋质量浓度为60μg/L,Mn2＋质量浓度为400μg/L时,藻细胞密度、蛋白质和粗脂肪含量最高,分别为8.5×108个/mL、0.59 mg/mL和0.71 mg/mL...
关键词: 橡子粉 温度 ph 发酵工艺优化
为进一步提高橡子粉浸提液转化乙醇的水平,对发酵工艺进行了优化,采用了分阶段控温工艺和恒pH发酵工艺。优化后发酵工艺为发酵前期温度30℃,20 h后发酵温度28℃;发酵过程中控制恒定pH 4.5;在此工艺条件下,发酵液结束后（72 h）酒精度为6.27%vol,比优化前酒精度提高27.18%。
关键词: 人参皂苷re 人参皂苷rh1 发酵 菌株筛选 微生物转化
人参皂苷Re是人参的主要药理活性成分,具有抑制癌细胞增长、阻止癌细胞转移及保护神经等重要生理作用,稀有人参皂苷Rh1在抗癌方面的疗效更为显著。为获得较高含量的Rh1,微生物转化是目前较为有效途径。该研究从人参种植土中筛选可转化常量人参皂苷Re为稀有人参皂苷Rh1的目的菌株S329,以西洋参提取物为反应底物进行微生物发酵实验,利用高效液相色...
关键词: 红曲霉 干酪 转录组 基因注释
采用转录组测序（RNA-Seq）技术,对生长在干酪基质环境下的红曲霉（Monascus）进行了转录组分析。采用第二代测序技术,基于Illumina Next Seq 500测序平台进行分析,得到了序列总长度为59 935 140 bp的转录本（transcripts）,22 377 414 bp长度的非重复序列基因（unigene）,共18 042条。对聚类得到的Unigene与数据库NR、GO、KEGG、egg NOG和Swiss...
关键词: 色谱保留指数 分子结构指数 古井贡酒 风味成分 bp神经网络
为建立古井贡酒风味成分保留指数的定量结构-保留相关性（QSRR）模型,计算了古井贡酒风味成分的分子连接性指数、分子形状指数、电性拓扑状态指数和电性距离矢量,优化筛选了分子连接性指数的0X、1X、3X和5Xc,分子形状指数的K1、K2和K3,电性拓扑状态指数的E1和电性距离矢量的m1,将这9种指数与古井贡酒风味成分的色谱保留指数进行回归分析,以这9种...
关键词: 甘南牦牛肝 过氧化氢酶 超滤 纯化 酶学性质
采用超滤工艺从甘南牦牛肝中分离纯化过氧化氢酶,得出的超滤最佳工艺为超滤膜截留分子质量250 kDa、超滤温度25℃、压力0.20 MPa、流速30 m/s、浓缩倍数为3倍。酶学性质研究结果显示,该酶最适温度、pH值分别为35℃和7.5,米氏常数（Km）值为53.8 mmol/L。
关键词: 接骨木 花青素 大孔吸附树脂 dpph自由基
通过乙醇浸提法从接骨木鲜果和干果中提取花青素,通过膜分离技术、正己烷萃取、大孔吸附树脂纯化,从接骨木鲜果和干果中提取得到的花青素冻干粉得率分别为0.43%和1.52%,花青素含量可以达到29.32%。接骨木花青素在质量浓度为200μg/mL时,DPPH自由基的清除率最高为89.40%,相当于维生素C的96.28%。结果表明,接骨木花青素有一定的抗氧化能力。
关键词: 酿酒酵母 培养基 培养条件 冷冻保护剂
该研究对制备苹果酒菌剂的培养基配方、培养条件以及冷冻保护剂配方进行了研究。结果表明,最适的培养基组成为在YPD基础培养基上,加入葡萄糖2.5%,KNO3 1.5%,MgSO4 0.1%。菌剂最适培养条件为：发酵温度20℃,接种量1.0%,培养时间为14 h,pH5.0。保护剂为脱脂奶粉12%,甘油2%,谷氨酸钠1%,吐温80为0.5%。在此最佳条件下,冷冻干燥后菌剂的活菌数能达到6...
关键词: 植物蛋白饮料 近红外光谱分析技术 定量分析 波段筛选
利用近红外光谱分析技术对植物蛋白饮料中脂肪和可溶性固形物含量进行定量分析。采用向后间隔偏最小二乘法（BiPLS）、组合间隔偏最小二乘法（SiPLS）、遗传偏最小二乘法（GA-PLS）、竞争性自适应重加权法（CARS）优选波段,并结合偏最小二乘法（PLS）建立植物蛋白饮料中脂肪和可溶性固形物的定量分析模型。结果表明,4种方法对模型均有优化效果,...
关键词: 白酒 天然甜味物质 快速测定
建立利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q/Orbitrap MS）快速测定白酒中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等5种天然甜味物质的分析方法。样品经蒸馏水稀释一定倍数后,过0.22μm微孔滤膜,直接进样分析检测。以Polaris NH2色谱柱为分析柱,乙腈-5 mmol/L乙酸铵缓冲溶液为流动相进行梯度洗脱分离,在电喷雾电离源负离子模式下...
关键词: 白酒 离子色谱 测定 有机酸 阴离子
建立了梯度淋洗离子色谱法测定白酒中26种有机酸和阴离子的方法,研究了色谱柱、流速、pH值、淋洗液浓度等实验影响因素,确定了适于26种组分测定的多级梯度淋洗条件。结果表明,当流速为1.00 mL/min,pH值为5.2～6.5时,26种组分在0.02～2.00 mg/L质量浓度范围内具有良好的线性关系（R值均〉0.99）。除了苯甲酸外,25种组分检出限（S/N=3）在0.000 11...
关键词: 电感耦合等离子体发射光谱法 电感耦合等离子体质谱法 酱香型白酒 金属元素 检测
采用电感耦合等离子体光度发射光谱法（ICP-OES）和电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定酱香型白酒中的常量金属元素、重金属元素及稀土元素。结果表明,茅河酒中铝（Al）、钡（Ba）、锌（Zn）、镍（Ni）、铈（Ce）含量相对较高,分别为17.37 mg/L、19.20μg/L、21.41μg/L、27.25μg/L、2.72μg/L;茅渡酒中钙（Ca）、钡（Ba）、锌（Zn）、锶（Sr）...
关键词: 芜菁 香气成分 种质资源
采用顶空-固相微萃取（HS/SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC/MS）技术对4种不同种质资源芜菁花朵的香气成分进行分析与鉴定。结果表明,4种芜菁花朵中共有的香气成分为15种,其中以2-己烯醛的相对含量最高,α-金合欢烯相对含量最低;两种杂交芜菁W1和W2的花朵检测出共有的香气成分为30种;通过游离小孢子培养技术获得的双单倍体植株（W3）、单倍体植...
关键词: 植物乳杆菌 芦笋 藏红花 复合饮品
以含多种活性成分的藏红花、芦笋为主要原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L-YL进行发酵,研制了一款益生乳酸菌发酵的藏红花、芦笋活菌型复合饮品。通过单因素试验、最陡爬坡试验、响应面试验对发酵复合饮品配方进行优化并验证,得出最佳配方为：藏红花、芦笋粉含量2.50%,酵母粉20.8 g/L,葡萄糖10.0 g/L,乙酸钠1.5 g/L;同时测得复合...
关键词: 果酒 发酵工艺 酒精度 感官评分 人参皂苷 花青素
该研究以人参及仙人掌果为原料制作果酒,考察发酵条件对仙参果酒的影响。在单因素试验基础上,选取酵母接种量、发酵温度、初始pH值为影响因子,以酒精度为响应值,应用中心组合Box-Behnken试验和响应面分析法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,进行响应面分析。结果表明,经优化后的仙参果酒最佳工艺条件为酵母接种量1‰,发酵温度24℃,pH值4.0...
关键词: 仙人掌果 黑枸杞 果酒 发酵工艺
以仙人掌果、黑枸杞为原料制作复合果酒并研究其发酵工艺。以黑枸杞处理温度、糖度、酵母菌添加比例为3个因素进行单因素试验,并以酒精度及感官评分为评价指标,通过正交试验确定仙人掌果黑枸杞复合果酒的最佳发酵工艺。结果表明,当黑枸杞处理温度为30℃,糖度为22%,安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母、酿酒酵母SC1230添加比例为1：1：2的条件...
关键词: 藜麦啤酒 糖化工艺 总黄酮
采用单因素及正交试验研究了藜麦啤酒糖化过程中不同的下料温度、料水比、投料水pH对藜麦麦汁总黄酮含量的影响,同时对藜麦啤酒的感官、理化及微生物指标进行了品评和测定。结果表明,最佳藜麦啤酒糖化工艺为下料温度60℃、料水比1：5.0（g：mL）、投料水pH值为5.0。在此最佳条件下,麦汁总黄酮含量可达0.32 mg/mL,原麦汁浓度为10.94°P。藜麦啤酒...
关键词: 中法 地理标志 质量等级 标签 比较
为了更好地促进我国葡萄酒法规与国际接轨,加快我国葡萄酒产业升级,建立科学地产业规制法规,该文通过对中法葡萄酒地理标志、质量等级、标签法规等方面的法律法规进行比较研究,分析我国在葡萄酒产业的相关保护方面存在的不足,并针对我国的现状提出指导意见,以期全面提高我国葡萄酒产业规制。
若用户需要出版服务，请联系出版商，地址：北京市西城区禄长街头条4号，邮编：100050。