中国酿造杂志

传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

关键词: 传统发酵大豆制品  挥发性成分  微生物多样性  

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。

我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的比较分析

关键词: 白酒酿造  酒精发酵  燃料乙醇  

该文介绍了中国传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺和特点,从生产原料、预处理方法、发酵工艺、相关微生物以及酒精蒸馏技术等五方面对传统白酒酿造与工业酒精发酵进行了比较和分析,旨在为微生物菌剂开发、固态发酵、酶工业、生物催化、生物群落代谢等领域的研究提供参考和依据,进而改善当前的工业实践,推动传统酿酒和酒精工业的发展。

苦荞营养、功能和香气成分的研究进展

关键词: 苦荞麦  营养成分  功能成分  苦荞制品  香气成分  研究进展  

苦荞麦是我国传统的杂粮品种之一,有丰富的可开发功能性成分,可加工成多种保健食品和药品,市场发展前景十分广阔。该文对苦荞的营养、功能性成分和挥发性香气成分的研究进展进行综述,并对苦荞食品的深加工进行总结,为今后高营养附加值、优质风味苦荞食品的综合开发利用提供参考。

三孢布拉霉中类胡萝卜素增产方法的研究进展

关键词: 三孢布拉霉  类胡萝卜素  菌种选育  工艺优化  增产  

三孢布拉霉(Blakeslea trispora)是目前工业化生产类胡萝卜素的主要微生物,其发酵产生的β-胡萝卜素、番茄红素具有抗氧化、免疫调节、延缓衰老等功效.然而目前三孢布拉霉产类胡萝卜产量低是制约发酵法生产的主要因素.因此,如何有效的提高发酵的产量是现阶段研究中亟待解决的问题.该文结合国内外的研究成果,从菌种选育、工艺优化等方面来综述近年...

酿酒和鲜食葡萄酿造起泡葡萄酒品质差异研究

关键词: 葡萄  品种  起泡葡萄酒  酚类物质  香气物质  感官指标  

酱香型白酒耐乳酸酵母的筛选及特性研究

关键词: 酱香型白酒  酵母  筛选  乳酸耐受性  特性  

该研究从酱香型白酒发酵酒醅中筛选一株高乳酸耐受性的酵母菌进行菌种鉴定,并比较该菌株与模式菌株ATCC6258及用于白酒酿造菌株CICC1926对乳酸的耐受特性,并初步分析该菌株在不同乳酸含量条件下挥发性风味物质的代谢特征。结果表明,获得一株高乳酸耐受特性的菌株MT-Y01,通过形态观察及分子生物学鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzev...

浓香型白酒窖泥质量评价理化指标的筛选

关键词: 浓香型白酒  窖泥  质量标准  理化指标  筛选  

窖池作为浓香型白酒独特的发酵容器,在浓香型白酒生产中具有重要作用,更是浓香型白酒香味物质形成的关键。目前的窖泥质量评价标准主要包括窖龄、感官指标和理化指标,评价体系比较粗放,不能完全、客观地反映窖泥的质量。该实验研究了水分含量、pH值、腐殖质含量、氨基酸态氮含量、总氮含量、有效磷含量和矿物质元素含量等理化指标在不同质量等级...

酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺研究

关键词: 全大豆酿造酱油  回收油脂  脂肪酶  脱酸工艺  

全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时,可回收部分大豆油脂,但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸(FFAs),导致回收油脂的酸价高达64.68(KOH)mg/g,降低了回收油脂的利用价值。通过单因素及正交试验研究酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺。结果表明,最佳的酶法脱酸条件为:反应时间12 h,反应温度50℃,甘油添加量6.6%,脂肪酶添加量为3%。在该优...

超声波催陈新醋的工艺研究

关键词: 超声波  醋  催陈  总酯  响应面法  固相微萃取  

该研究以食醋中总酯含量为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面法优化超声波催陈新醋的工艺,并考察超声波对食醋理化指标的影响,同时采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)法对新醋与超声波处理后食醋的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最优超声波催陈工艺条件为超声波处理时间137min、乙醇添加量0.65%(V/V)、超声波处理温度40℃...

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究

关键词: 柠檬形克勒克酵母  东方伊萨酵母  酿酒酵母  发酵  柿子酒  特性  

基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质,将两种非酿酒酵母柠檬形克勒克酵母(Klockera apiculata)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)用于柿子酒发酵,研究两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产β-葡萄糖苷酶的能力;对它们分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵柿子酒的特性进行研究。结果表明,东方伊萨...

银杏酒成分分析及其品质鉴定

关键词: 银杏酒  成分分析  品质鉴定  

该研究分析了以银杏为原料酿制的银杏酒的主要理化指标、风味物质、有益成分及有害成分。理化指标及风味物质分析结果表明,银杏酒的基本理化指标符合清香型白酒国家标准,但银杏酒中酯类和醇类在主要风味中所占比例介于清香型酒和米香型酒之间,总酸所占比例与酱香型白酒接近;有益成分分析结果表明,银杏酒中总黄酮含量为0.04g/L,银杏内酯含量>3.29...

荔枝酒制备过程中DDMP生成的适宜条件及变化规律

关键词: 2  荔枝酒  发酵  

研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔枝酒的口感及品质上考虑,采用20℃的温度是较为适宜的发酵条件。响应面试验结果表明,适宜DDMP制备...

转木糖还原酶基因XYL1酿酒酵母的构建及产木糖醇能力研究

关键词: 酿酒酵母  木糖还原酶基因  工程菌构建  木糖醇  

新疆酿酒葡萄表皮乳酸菌的分离鉴定及耐受性分析

关键词: 酿酒葡萄  乳酸菌  分离鉴定  耐受性分析  

以新疆酿酒葡萄表皮为原料,经分离、鉴定和耐受性分析,筛选适合新疆葡萄发酵的乳酸菌。结果表明,使用MRS培养基从新疆酿酒葡萄表皮中共分离纯化出37株乳酸菌,主要分为4类。通过形态观察及16SrDNA基因序列分析,其中菌株axb81、axb80、axb79均被鉴定为柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum),菌株axb74被鉴定为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis ...

广西地区青年人肠道乳酸菌的分离及其发酵酸奶品质的评价

关键词: 酸奶  乳酸菌  分离纯化  鉴定  发酵剂  

采用传统的可培养方法对广西青年人肠道乳酸菌进行了分离与纯化,通过16SrRNA序列分析对菌株进行了鉴定,并将筛选菌株作为酸奶发酵剂应用。结果表明,分离到的23株乳酸菌中被鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)11株,唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)6株,格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)2株,副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)...

碱法破壁-酶法提取葡萄酒废酵母细胞壁多糖的工艺研究

关键词: 细胞壁多糖  碱法破壁  酶法提取  工艺优化  

以工业发酵产生的葡萄酒废酵母泥为材料,过筛法除去葡萄果皮、果籽等杂质后,以细胞破壁液蛋白质含量、多糖提取率为评价指标,通过单因素试验和正交试验对碱法破壁-酶法提取细胞壁多糖工艺进行优化,以期提高多糖提取率。结果表明,最佳工艺条件为细胞破壁碱(KOH)处理温度为60℃,碱(KOH)质量浓度为70g/L,处理时间为1.5h,80kHz超声辅助;酶法提取多糖...

扬州酱菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及性能研究

关键词: 扬州酱菜  乳酸菌  降解  亚硝酸盐  筛选与鉴定  性能  

以扬州地区传统酱菜为研究对象,采用离子色谱(IC)法从32株乳酸菌中筛选降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌菌株,采用形态观察、生理生化试验和16SrDNA序列分析对其进行鉴定,并对其生长性能进行测定。结果表明,从扬州地区传统酱菜中筛选出一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌菌株,编号为DGJ-17,其亚硝酸盐降解率为91.7%;菌株DGJ-17被鉴定为乳酸肠球菌(En...

热烫拉伸温度对Mozzarella干酪蛋白降解及质构特性的影响

关键词: mozzarella干酪  热烫拉伸  蛋白降解  质构  融化性  

传统发酵白牦牛酸奶重金属风险评估

关键词: 白牦牛酸奶  重金属  风险评估  

利用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)技术测定49份白牦牛酸奶重金属含量,然后利用非参数概率评估模型对23份有检出值的酸奶样品中Pb、As、Cd和Cr的暴露量进行评估,采用国际上公认的可以量化风险的目标风险系数法进行风险描述,通过计算得到不同人群重金属膳食风险商分布状况。评估结果表明,1~3岁儿童的累加目标风险系数(THQ)最高为0.13,其他人群的...

一株海洋链霉菌发酵条件的优化及其抑菌活性物质的研究

关键词: 海洋链霉菌  发酵条件  优化  抑菌物质  性质  最小抑菌浓度  

灰略红链霉菌(Streptomyces griseorubens)F8分离于黄海海岸线沉淀物,通过单因素试验优化其发酵条件,并对其代谢产物及抑菌活性进行研究。结果表明,最佳发酵条件为培养时间11d、接种量8%、培养温度30℃、初始pH值8.0。菌株F8所产抑菌物质对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus),变形杆菌(Proteus)和产气杆菌(Aerobacter aerogenes)具有抑制作...

不同杀菌方式对低醇枣酒品质的影响

关键词: 枣酒  杀菌方式  高压微射流  低醇  品质  

在果酒酿造过程中,常用的硫处理杀菌可能会破坏果酒的营养价值。该研究比较了高压杀菌、巴氏杀菌、NaHSO3和高压微射流处理(HPM)4种杀菌方式对发酵枣酒品质的影响。结果表明,与添加NaHSO3组相比,HPM杀菌处理对枣酒的pH和可滴定酸含量影响较小,可以提升枣酒的明亮度和酒精度,同时对枣酒的营养物质含量破坏较小。在发酵第8天,HPM组仅损失了7.67%的...

木糖浓度及补料发酵对树干毕赤酵母乙醇发酵的影响

关键词: 树干毕赤酵母  乙醇  木糖  补料发酵  

探究不同浓度木糖及补料对树干毕赤酵母(Pichia stipitis)菌株1K-9发酵木糖产乙醇的影响,提高木糖产乙醇的发酵水平,为扩大规模发酵木糖产乙醇打下基础。结果表明,菌株1K-9先采用10%木糖进行乙醇发酵,36h补加与10%木糖培养基等体积的20%木糖培养基继续发酵,发酵至108h时菌数也达到了(12.16±0.07)×10^8个/mL,较未补料发酵时有所提高;发酵108h时醪...

全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

关键词: ace抑制肽  羊乳  全因子试验  发酵工艺  优化  冷藏  

以山羊乳为原料,产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)LB6和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)ST为发酵菌株,采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化,并研究冷藏对其理化性质及质构的影响。结果表明,最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1,发酵温度42℃,发酵时间3.5h。在此优化条件下,发酵羊乳AC...

不同菌种发酵对巴戟天活性成分含量的影响

关键词: 巴戟天  不同菌种  发酵  活性成分  

核-壳型松香基磁性聚合物固定化脂肪酶的制备及性能

关键词: 固定化脂肪酶  活性  

以甲基丙烯酸和丙烯酸为单体,马来松香乙二醇丙烯酸酯为交联剂,采用共沉淀法及悬浮聚合法制备出具有磁性的核-壳结构的球状聚合物(Fe3O4@RAM)。以之为载体,用化学交联法固定脂肪酶。在50%的戊二醛用量为1.5%,交联时间4h,酶与载体的质量比为2∶1的条件下,制得的固定化酶的酶活回收率达到86.17%。固定化酶的热稳定性、储存稳定性及操作稳定性均有...

响应面法优化大曲中黄曲霉毒素B1提取工艺

关键词: 大曲  黄曲霉毒素b1  响应面法  提取工艺  优化  

该研究利用单因素试验和响应面法对大曲中黄曲霉毒素B1(AFB1)的提取条件进行优化,分别考察了甲醇体积分数、超声波提取功率、提取时间和提取温度对AFB1提取效果的影响。结果表明,大曲中AFB1的最佳提取工艺为甲醇体积分数55%、超声波功率为200W、提取时间为25min、提取温度30℃。在此最优条件下,AFB1得率为2.58μg/kg,可为大曲中AFB1的提取提供简...

紫色红曲霉中新型酯酶ESM1的纯化及其酶学特性研究

关键词: 紫色红曲霉  酯酶  纯化  酶学性质  

该研究以白酒大曲中筛选出的一株高产酯酶菌株HQ为研究对象,采用分子生物学对其进行菌种鉴定。通过硫酸铵二级沉淀、丁基琼脂糖凝胶柱和Superdex G-200柱对其所产的酯酶进行纯化,并进行N-端序列、质谱和酶学性质分析。结果表明,菌株HQ被鉴定为紫红曲霉(Monascus purpureus),经纯化获得一个分子质量为60kDa的酯酶,命名为ESM1。酯酶ESM1具有一段酸...

动态光散射法研究降度白酒的粒径及其分布

关键词: 降度白酒  粒径分布  动态光散射法  浊度法  后处理  

在白酒原酒加浆降度生产低度白酒的过程中酒体会失光、浑浊,用感官或浊度计评价酒体的浑浊程度难以准确指导后处理工艺的合理设计。该研究用动态光散射法测定了不同酒精度的降度白酒的粒径及其分布。结果表明,40%vol、30%vol、20%vol和10%vol降度白酒的粒径分别集中在800~1300nm、430~550nm、235~260nm和180~215nm范围内,且降度白酒产生最大粒径...

酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究

关键词: 酱香型白酒  制酒机械化  生产试验  对比研究  

对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间比传统班组均值延长;堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传...

植物乳杆菌发酵对猕猴桃抗氧化物质含量及抗氧化活性的影响

关键词: 猕猴桃  植物乳杆菌  发酵  抗氧化物质  抗氧化活性  相关性  

超声波法提取水溶性茯苓多糖工艺优化及其抗氧化活性探究

关键词: 茯苓多糖  超声波法  响应面法  工艺优化  抗氧化活性  

以九资河茯苓为原料,采用超声波法提取茯苓多糖。以茯苓多糖得率为响应值,采用单因素试验及响应面试验对超声波提取茯苓多糖的工艺条件进行优化,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明,超声波提取茯苓多糖的最佳工艺条件为超声波功率200W,料液比1∶34(g∶mL),超声时间11min。在此最优提取条件下,茯苓多糖得率为2.08%,较优化前(1.68%)提高16.85%。...

利用猴头菌发酵大果山楂汁的条件优化研究

关键词: 大果山楂  猴头菌  多糖  发酵条件  

利用猴头菌对大果山楂汁进行发酵,以发酵液中形成的多糖含量及菌丝湿质量为考察指标,通过单因素和正交试验对猴头菌的发酵条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件:大果山楂汁中白砂糖添加量为10g/L,发酵温度为26℃,转速为160r/min,接种量为8%。在此优化条件下发酵10d,发酵液中的多糖含量达到5.91mg/mL,菌丝湿质量达到255.86mg/mL。

凝结芽孢杆菌发酵枸杞汁的工艺优化及主要成分变化

关键词: 凝结芽孢杆菌  枸杞汁  发酵  工艺优化  营养成分  

以宁夏枸杞干果为原料,进行凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)发酵枸杞汁工艺条件优化并分析发酵期间枸杞汁主要成分的变化。以乳酸含量和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验,研究不同的接种量、白砂糖添加量、发酵温度等对发酵的影响,并在最佳条件下对发酵过程中枸杞汁中总糖、黄酮类化合物、蛋白质、活菌数等成分的变...

不同萃取头固相微萃取分析小米清酒挥发性成分的研究

关键词: 小米清酒  萃取头  固相微萃取  气质联用法  挥发性成分  

采用PA、PDMS、PDMS/DVB、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS5种萃取头,并通过固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)对小米清酒中挥发性成分进行提取、鉴定,运用聚类热图分析不同SPME萃取头提取小米清酒挥发性成分差异。结果表明:5种萃取头SPME检测到小米清酒挥发性成分含有醇、酯、醛、碳氢化合物、含苯衍生物和其他化合物,使用不同萃取头进行固相微萃取能...

黑糯米酒及黑糯米保健酒品质分析

关键词: 黑糯米保健酒  黑糯米酒  挥发性物质  化学成分  品质分析  

为了分析比较黑糯米酒及黑糯米保健酒品质,通过气相色谱-质谱(GC-MS)法及超高效液相色谱-四级杆-轨道阱高分辨质谱联用(UPLC-QE-MS)法检测两种酒的挥发性成分及化学成分。GC-MS分析结果表明,两种酒中共检出53种挥发性物质,其中黑糯米保健酒45种,其主体风味成分为醇类(39.52%)、酮类(19.47%)、醛类(15.08%)、酸类(9.61%);黑糯米酒47种,其主体风味...

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

关键词: 酵母  酵子  馒头  挥发性物质  分析  

利用固相微萃取(SPME)法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用(GC-MS)法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的...

永康高山绿茶超高效液相色谱指纹图谱研究

关键词: 永康高山绿茶  超高效液相色谱  指纹图谱  聚类分析  判别分析  

采用超高效液相色谱(UPLC)法对永康高山绿茶中主要化学成分的指纹图谱进行研究。方法采用岛津Shim-packXR-ODSⅡ色谱柱(2.0mm×150mm,2.2μm),以0.05%三氟乙酸水溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱,流速0.2mL/min,柱温30℃。经分析建立了共有模式和18个共有峰,并确定其中9个峰的化学成分。构建的13个永康绿茶样品指纹图谱的相似度>0.98。经聚类分析和...

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

关键词: 安琪混合酒曲  糯米酒  酿造工艺  

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:m...

黄金贡柚果酒的发酵工艺研究

关键词: 黄金贡柚  发酵工艺  果酒  

以新鲜黄金贡柚为原料,将贡柚去皮、榨汁、过滤,加入葡萄酒酵母进行发酵,制备黄金贡柚果酒。首先利用单因素试验来确定酵母接种量、发酵时间、发酵温度以及初始糖度,然后在单因素试验结果基础上进行4因素3水平正交试验,优化黄金贡柚果酒发酵的最佳工艺。结果表明,发酵温度和酵母菌接种量对品质影响较大,在发酵温度20℃、酵母接种量0.8%、初始糖...

啤酒糟酸奶的研制

关键词: 啤酒糟  酸奶  发酵  工艺优化  正交试验  模糊综合评价法  

以牛乳为主要原料,添加啤酒糟等成分,经过乳酸菌发酵而制成的一种富含膳食纤维的酸奶。以啤酒糟酸奶的感官品质和理化检测数据为评价指标,利用正交试验和模糊综合评价法得到最适宜的配方及工艺参数:啤酒糟添加量4%,果葡糖浆添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间10h。在此优化条件下,啤酒糟酸奶的感官评分为38.5分,酸度为84.8°T,蛋白质含量为2.6g/100...