中国酿造杂志

海洋微生物活性胞外聚合物的研究进展

关键词: 海洋微生物  胞外聚合物  抗肿瘤  抗氧化  免疫调节  抗生物被膜  

海洋是地球上生命资源宝库,存在着地球上80%生物,且物种的丰富和复杂程度远非陆地可比,其中海洋微生物作为食物链的基础,可在寡营养、高盐、高压等极端环境下生长繁殖,使其胞外聚合物(EPS)具有独特的生物活性,其中不乏具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌等活性物质,这些化合物有望开发成为新型药物治疗相应的疾病。该文就近年来海洋微生物,包括海洋细菌、...

酒曲的研究进展

关键词: 酒曲  微生物  曲虫  治理  

酒曲由于其分类依据多样化、复杂化,导致酒曲分类错综复杂、相互交叉。不同酒曲能生产不同酒类,酒曲微生物是发酵产酒的主要原因,了解酒曲中微生物的习性与作用,能够起到指导生产作用。我国酒曲在制作过程中存在着优质曲比重较少、机械化程度低、曲虫治理较困难等问题的掣肘。该文综述了我国酒曲的种类、酒曲中微生物含量与种类以及酒曲生产存在...

精酿啤酒“上头感”的研究进展

关键词: 精酿啤酒  上头感  改进措施  

随着微型啤酒生产线在国内的不断推广,精酿啤酒不断被消费者认可与接受。精酿啤酒的特点是果香浓郁,该文对精酿啤酒出现"上头感"的原因做了全面的阐述,同时提出了相应的改进措施,以便实现精酿啤酒在国内更好的发展。

酱油的风味物质

关键词: 酱油  呈味物质  风味物质  发酵工艺  

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味...

白兰地品质及其影响因素研究进展

关键词: 白兰地  品质  影响因素  

该文主要综述了白兰地的感官品质、香气成分及品质的影响因素,指出了白兰地的感官品质包括外观、香气和口感三个方面,重点阐述香气成分对白兰地品质起到的关键作用,同时提出产地、葡萄品种、原酒发酵工艺、蒸馏的设备及方法和陈酿方式是影响白兰地品质的重要因素,为今后白兰地品质的研究提供一定的参考。

小杂粮淀粉糊化及回生研究进展

关键词: 小杂粮  淀粉糊化  回生特性  

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术,为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

关键词: 解淀粉芽孢杆菌  低温等离子体  山梨酸钾  脱氢乙酸钠  乳酸链球菌素  

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小...

五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验

关键词: 白酒  发酵工艺  生料液态发酵  浓香型  

为了探索五粮生料液态发酵过程中残糖及乙醇变化,为改进发酵工艺提供参考依据。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料,采用生料液态发酵法在室温条件下酿造浓香型白酒,先使用5种原料单独发酵16 d后,再混合发酵6 d,考察发酵过程中残糖及乙醇的变化,并将发酵醪液蒸馏,分段取酒,测定产品主成分含量并进行感官评价。结果表明,5种原料单独发酵的总糖...

市售剁辣椒脆性品质评价研究

关键词: 油性剁辣椒  水性剁辣椒  硬度  剪切强度  韧性  品质评价  

该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣...

白腐乳中一株腐生葡萄球菌ZH910的分离鉴定

关键词: 白腐乳  分离  鉴定  腐生葡萄球菌  发酵特性  

利用选择性培养基从市售风味良好的白腐乳中分离风味菌株,对其进行鉴定,并进行生长特性、耐受性及应用研究。结果表明,分离得到一株细菌ZH910,经16S r DNA基因序列分析,鉴定菌株ZH910为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)。菌株ZH910适宜在温度15~40℃,起始p H值5~7的范围内生长繁殖,具有能够耐受18%食盐含量和6%vol乙醇的能力。接种腐...

枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的研究

关键词: 枯草芽孢杆菌  益生菌  响应面法  喷雾干燥  抗热保护剂  

以枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)Prob1822为研究对象,以热诱激处理(55℃热处理10 min)稳定期菌体存活率为评价指标,通过单因素试验和响应面法研究枯草芽孢杆菌Prob1822复合抗热保护剂的组成。结果表明,单一抗热保护剂以海藻糖、蔗糖及脱脂奶粉抗热保护效果较好;利用响应面法优化复合抗热保护剂配方为海藻糖9.0%、蔗糖5.0%和脱脂奶粉6.8%。在...

贵州地区酿酒小曲细菌多样性比较分析

关键词: 贵州酿酒小曲  细菌多样性  高通量测序  分离培养  比较  

为揭示贵州地区酿酒小曲细菌多样性,该研究采用高通量测序技术结合可培养分离方法对6种传统小曲中的细菌多样性进行了分析,并基于属水平,通过热图聚类分析及主成分分析(PCA)对不同小曲样品细菌群落结构的相似性进行分析。结果表明,散曲细菌多样性及丰富度高于块状小曲,且块状小曲C最低;小曲A、B和D及E和F之间细菌群落结构相似;贵州地区酿酒小曲...

混菌发酵刺梨果渣风味组分及香气特征的变化分析与评价

关键词: 刺梨果渣  香气成分  相对气味活度值  

采用嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)GIM.1.208、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)CICC.22210和生香酵母混菌发酵刺梨果渣,通过定量描述性分析(QDA)法对发酵前后刺梨果渣进行感官评定,并利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术、相对气味活度值(ROAV)对其风味组分及香气特征成分进行检测分析。结果表明,混菌发酵后,刺梨果渣...

黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

关键词: 黄酒  酿造过程  生物胺  高效液相色谱法  

冠突散囊菌不同发酵条件对苦荞蛋白质的影响

关键词: 冠突散囊菌  苦荞蛋白  蛋白酶  发酵  

利用冠突散囊菌(Eurotium cirstatum)固态发酵苦荞,探讨发酵时间、物料厚度、发酵温度、固液比对苦荞蛋白含量、蛋白酶活性及抗氧化能力的影响。结果表明,当发酵时间为4 d、物料厚度为1.0 cm、温度在24℃、固液比为1∶0.6(g∶mL)时,苦荞总蛋白含量达到最高,其中苦荞清蛋白含量在发酵时间4 d、物料厚度1.0 cm、发酵温度32℃、固液比1∶0.4(g∶mL)...

柠檬酸对泡菜中硝酸盐、亚硝酸盐及其风味物质的影响

关键词: 泡菜  柠檬酸  硝酸盐  亚硝酸盐  风味物质  

以豇豆为原料,分别采用自然发酵、添加不同浓度的柠檬酸制作泡菜,对比分析了其在不同的发酵过程中对硝酸盐、亚硝酸盐、氨基酸态氮及香气的影响。结果表明,添加柠檬酸0.30%能最大程度的降解泡菜中的硝酸盐、亚硝酸盐,使其含量分别达到97.86 mg/kg,2.33 mg/kg;且氨基酸态氮含量为0.52g/kg,与自然发酵泡菜相近。经柠檬酸处理的泡菜在发酵7 d后共检...

产脂肪酶菌株的筛选、鉴定及发酵培养基优化

关键词: 脂肪酶  菌株筛选  枯草芽孢杆菌  发酵培养基  优化  

该研究从自然界筛选出一株脂肪酶产生菌株,鉴定其种属并对其发酵培养条件进行研究。采集富油水样,利用罗丹明B培养基进行初筛,结合形态观察、生理生化试验和16S r DNA序列分析进行菌种鉴定,建立系统发育树。结果表明,筛选出一株产脂肪酶的细菌U5,经鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。通过单因素试验和响应面试验设计对发酵培养基中三丁酸...

产几丁质脱乙酰酶海洋细菌的筛选鉴定及产酶条件优化

关键词: 几丁质脱乙酰酶  海洋细菌  响应面法  发酵条件优化  

从海洋样品中筛选产几丁质脱乙酰酶的细菌,对高产菌株进行鉴定,并利用响应面法优化其发酵条件。结果表明,利用添加硝基乙酰苯胺的平板,根据黄色变色圈从海州湾海域海泥样品中筛选获得一株产几丁质脱乙酰酶的细菌MCDA3-3。通过形态学、生理生化特征以及16S r DNA序列分析,将该菌株鉴定为海洋硝酸盐还原菌(Nitratireductor aquimarinus)。利用单因...

基于高通量测序浓香型和芝麻香型白酒酒曲真菌群落结构的分析

关键词: 高通量测序  真菌群落结构  浓香型中高温曲  芝麻香型高温曲  

该研究应用高通量测序(HTS)技术研究浓香型白酒中高温酒曲和芝麻香型白酒高温酒曲的真菌菌群结构,分析酒曲中真菌的种类、相对丰度和功能。结果表明,浓香型白酒中高温酒曲的优势真菌群(相对丰度≥1%)主要有假丝酵母(Candida)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、根毛霉属(Rhizomucor)等。芝麻香型白酒高温酒曲的优势真菌群主要有假丝酵母(Candida)、曲...

不同砧木对马瑟兰葡萄及葡萄酒品质的影响

关键词: 马瑟兰  砧木  果实品质  葡萄酒品质  

不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

关键词: 酵素  树莓  石榴  抗氧化活性  发酵方式  

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、单一添加干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的p H值、总酚、总黄酮及抗氧化能力(·OH、O2^-·及DPPH自由基清除率)变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧...

不同品种甘蔗及处理方式对甘蔗酒风味的影响

关键词: 原料处理  甘蔗酒  感官评定  风味  

不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响

关键词: 纳豆菌  纳豆激酶活性  纳豆黏液  营养成分  

采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214,通过纳豆发酵实验,研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响,评价其发酵性能,为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明,菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高,为4 167 IU/g;其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高,分别为(17.38±0.54)%、(5.21±...

蒸汽量和尾酒量对酱香型白酒产量的影响

关键词: 酱香型白酒  固态蒸馏  缩尺实验  饱和蒸汽量  串蒸  产量  

基于生产用固态蒸馏设备和缩尺实验台,对酱香型白酒四~七产酒轮次固态蒸馏过程进行实验研究,分析了流酒阶段饱和蒸汽流量和尾酒量对各轮次产酒量的影响。结果表明,流酒阶段饱和蒸汽流量对酱香型白酒的基酒产量(均换算成50 kg酒醅生成53%vol基酒的质量)具有显著影响,在实验工况内,以50kg酒醅为标准,缩尺实验四、五轮次与生产班组五、六、七轮次最...

酿酒酵母QY-1发酵过程中有机酸及游离氨基酸变化分析

关键词: 有机酸  游离氨基酸  变化  

该研究对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)QY-1发酵过程中的OD600 nm值、p H值、葡萄糖消耗量、乙醇生成量、有机酸及游离氨基酸种类及生成量进行监控和分析。结果表明,随着发酵时间的延长,发酵液的p H值与OD600 nm值呈负向耦合;乙醇的生成量与葡萄糖消耗量呈负向耦合,发酵36 h时,乙醇含量最高,为(26.87±2.76)g/L;有机酸含量呈现先升高后稳定...

PCR-DGGE分析吉林市传统发酵豆酱中细菌的多样性

关键词: 豆酱  变性梯度凝胶电泳  细菌  多样性  

该研究以吉林市农家传统发酵豆酱为试材,利用PCR-DGGE技术分析豆酱不同发酵阶段细菌的生物多样性及变化规律。结果表明,豆酱发酵过程中细菌菌群种类较为丰富,主要有戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceu)、乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquef...

解淀粉芽孢杆菌GUHP-86在口含烟烟草原料发酵中的提质降害研究

关键词: 烟叶发酵  口含烟  纳豆激酶  亚硝酸盐  

为了改善口含烟烟草原料品质,以大理红大CL314烟叶为材料,采用解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)GUHP-86进行发酵并分别对发酵烟叶中纳豆激酶、蛋白酶酶活、亚硝酸盐含量进行测定分析,同时使用气相色谱-质谱(GC-MS)对烟草原料发酵前后的风味物质进行检测分析。结果表明,发酵后烟叶中的醇相对含量大幅上升,酸相对含量大幅下降。此外,烟...

高乳酸乙酯酯化液的制备及其在调味酒生产中的应用

关键词: 干酪乳杆菌  酒尾  南极假丝酵母脂肪酶b  乳酸乙酯  调味酒  应用  

该研究利用筛选自老白干酒醅中的一株高产乳酸干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)发酵制得乳酸发酵液,通过南极假丝酵母(Candida antarctic)脂肪酶B催化乳酸发酵液与酒尾合成乳酸乙酯,并通过单因素试验和正交试验对其催化工艺进行优化,最后通过蒸馏浓缩得到乳酸乙酯调味酒。结果表明,乳酸乙酯合成最佳催化工艺为:酒精度40%vol的酒尾与乳酸发酵液体...

豆酱生产菌株米曲霉ZJGS-LZ-12的分泌蛋白组学研究

关键词: 豆酱  分泌蛋白组学  

微波辅助超声法提取刺梨总皂苷的工艺研究

关键词: 刺梨  总皂苷  微波辅助超声法  提取工艺  响应面法  

以刺梨为原料,采用微波辅助超声法提取刺梨中的总皂苷。在单因素试验基础上,根据中心组合试验设计(CCD)原理,以总皂苷得率为考察指标,对提取工艺条件进行响应面试验设计优化。结果表明,微波辅助超声法提取刺梨总皂苷最佳工艺条件为:乙醇体积分数54%、液料比15∶1(m L∶g)、微波功率545W、超声时间22 min。在此优化工艺条件下,刺梨总皂苷得率实际...

碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

关键词: 碱  米酒  馒头  酸面团  品质  

牛肝菌多糖的提取及抗氧化性研究

关键词: 牛肝菌  多糖  提取  羟基自由基  1  抗氧化活性  

该试验以云南牛肝菌烘干粉末为原料,多糖得率为评价指标,从料液比、超声时间和超声温度等因素,对牛肝菌粉末粗多糖的提取工艺进行优化;同时对牛肝菌多糖清除1,1-二苯基苦基苯肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)的能力进行研究。结果表明,牛肝菌粗多糖得率受各因素的影响程度依次为料液比>超声时间>超声温度。当料液比为1∶15(g∶mL),超声时间为2h...

固态与液态发酵生产蜂粮的营养成分对比

关键词: 蜂粮  固态发酵  液态发酵  营养成分  

为了确定人工发酵蜂粮的发酵方式,对固态发酵和液态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数、感官评分、总糖、总蛋白以及氨基酸含量进行测定。结果发现,液态发酵的蜂粮中的乳酸菌活菌数多于固态发酵,且其营养成分也优于固态发酵。固态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数最大值为1.65×10^7CFU/g,感官评分为4.02分,总糖含量为45.9%,总蛋白含量为23.9%,总氨基酸含量为1.5...

超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱测定白酒中16种甜味剂

关键词: 白酒  人工甜味剂  天然甜味剂  

采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱,选择正负离子模式同时扫描,建立了同时检测白酒中16种痕量甜味剂的快速测定方法。研究结果表明:样品经Hypersil Golda Q色谱柱分离,以甲醇-水(含5 mmol/L乙酸铵)为流动相进行梯度洗脱,7种人工甜味剂和9种天然甜味剂在各自浓度范围内线性关系良好,相关系数(R2)均>0.995,在3个不同浓度添加水平...

反吹-气相色谱法快速检测啤酒中的主要风味物质

关键词: 反吹  气相色谱  啤酒风味物质  直接进样  

采用反吹技术改进了气相色谱检测啤酒中乙醛、高级醇、高级酯等10种主要风味物质的方法。用配备毛细管色谱柱、氢火焰离子化检测器及微板流控装置的气相色谱仪,对啤酒直接进样,建立了一种快速分析的气相色谱分析方法。结果表明,采用内标法定量,啤酒中10种主要的风味物质具有良好的线性关系(R2>0.999)。对同一啤酒五次进样,测得的相对标准偏差为0...

胃、肠消化后猪肝酱中铁和锌的形态分析

关键词: 消化  猪肝酱  铁  锌  形态  

研究胃、肠消化对猪肝酱中Fe和Zn的形态影响。采用体外全仿生消化技术模拟猪肝酱在胃、肠中消化,利用0.45μm微孔滤膜分离悬浮态和可溶态,通过D101大孔树脂实现无机态和有机态的分离。通过单因素试验,确定Fe最佳测定条件为乙炔流量80 L/h,燃烧器高度5 mm;Zn最佳测定条件为乙炔流量90L/h,燃烧器高度6 mm。在此条件下,测定猪肝酱中Fe含量为112.56μg...

凝固型李子酸奶发酵条件优化

关键词: 李子  凝固型酸奶  发酵条件优化  正交试验  

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)1028和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优...

红茶小米复合型发酵乳的研制

关键词: 发酵乳  小米  红茶  正交试验  模糊数学  

以牛乳、小米和红茶为主要原料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaria)和嗜热链球菌(Streptococcus thermopiles)为发酵剂,经混合发酵制成一种新型固态发酵乳,并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标,利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为:小米浆添加量18%,红茶添加量5%,糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量...

拐枣果蔬酵素发酵条件的优化

关键词: 拐枣  果蔬酵素  多酚  工艺优化  超氧物歧化酶活性  还原力  

以拐枣和多种果蔬为原料研制拐枣果蔬酵素,分析原料配比对酵素多酚含量的影响,并优化酵素发酵条件。结果表明,拐枣与混合果蔬的质量比为1∶4时,可以使酵素中的多酚含量上升70%以上;通过单因素试验和正交试验得到拐枣果蔬酵素的最优工艺为混合糖(砂糖和红糖质量比为1∶1)添加量30%、发酵温度35℃、四川泡菜水接种量为4%,发酵时间15 d。此优化发酵...

中国白酒旅游研究综述及展望

关键词: 白酒  白酒旅游  营销  产业融合  

白酒旅游是近年来兴起的一种新的旅游业态,它是白酒产业与旅游产业融合的产物,同时在白酒企业和旅游消费者的共同推动下,得到了快速地发展。与蓬勃发展的业态所不匹配的是有关白酒旅游的学术研究相对滞后。该文从文化旅游、工业旅游、区域旅游、体验营销和产业融合五个主要研究视角出发,指出目前中国白酒旅游研究现状及存在的不足,并在此基础上,...