中国乳品工业杂志

酸乳凝胶特性影响机理的探讨

关键词: 酸乳  流变学特性  发酵温度  

探讨了不同发酵温度下酸乳的表现黏度与剪切速率及时间之间的关系，并对酸乳持水力、胶体脱水收缩作用敏感性等流变学特性进行了研究。结果表明，不同发酵温度酸乳的黏度随剪切时间的延长而变小，并最终趋于平缓，都形成了触变环。表明是触变体系．酸乳触变环面积（37℃〉40℃〉43℃）与黏度具有很好的相关性。酸乳的表观黏度随剪切时间的变化曲...

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵乳的研究

关键词: 双歧杆菌  乳酸菌  胡萝卜汁  酸奶  

采用正交试验优化双歧杆菌和乳酸茵混合发酵乳的配方，并测定其活菌数。结果表明，最佳配方组合为胡萝卜汁添加量为20％，蔗糖添加量为6％，果胶添加量为1‰，混合发酵剂菌种比例（St：Lb：Bi）为1：1：2。该产品在4℃冷藏15d．乳酸茵数和双歧杆菌的活菌数分别为3．8x10^7mL^1和2．2x10^6ml^1，高于标准的最低限制（≥10^6ml^1），在4℃冷藏，其...

酸奶中CLA-TG油与CLA-TG微囊粉强化方式的比较

关键词: 共轭亚油酸  共轭亚油酸三甘酯  微囊粉  酸奶  稳定性  

比较了共轭亚油酸三甘酯（CLA-TG油）和CLA-TG微囊粉两种不同形式不同质量分数的共轭亚油酸（cLA）对酸奶的感官可接受性、酸度、保水性的影响，并研究了这两种强化方式的CLA在酸奶中的稳定性。结果表明，酸奶中添加cLA-TG微囊粉比中添加CLA-TG油感官可接受性好．并具有良好的稳定性。

影响益生菌奶片压制中活菌数因素的研究

关键词: 益生菌  活菌数  奶片  

为了提高压制益生菌奶片过程中益生茵的活菌数目，研究了菌液的添加形式、配方中主料比例及药食同源物等因素对奶片中活菌数的影响。结果表明，采用离心法获得的茵液和奶粉以1：4比例混合效果最佳，压制的益生菌奶片初始活菌数能达到10^11g^-1，菊芋粉作为药食同源保护剂能有效的延长产品货架期，在产品储藏1年以后能保证益生菌存活数在10^7g^-1...

婴儿配方奶粉用营养油微胶囊化的配方优化

关键词: 营养油  微胶囊  婴儿配方奶粉  中心组合设计  

以脂肪酸配比合理的混合植物油为芯材，大豆分离蛋白（sPI）和麦芽糊精（MD）为复合壁材，大豆卵磷脂为乳化剂，采用喷雾干燥工艺制备微胶囊化营养油。利用中心组合设计（ccD）对微胶囊营养油的配方进行优化，得到营养油微胶囊的最佳配方为：芯材质量分数为27．28％，固形物质量分数为39．74％，大豆分离蛋白质量分数为40．00％，卵磷脂质量分数...

利用响应面法优化重制干酪的制作工艺

关键词: 响应面法  优化  乳化盐  重制干酪  制作工艺  

以契达干酪为原料，采用响应面法对重制干酪的制作工艺进行优化。优化后乳化盐的使用量分别为：焦磷酸钠2％，柠檬酸钠1．5％，三聚磷酸钠2％，重制干酪的凝胶强度为528．1g／cm^2，感官评分4．8分。重制干酪就是在乳化盐的作用下使酪蛋白变为水合状态的一种凝胶体系．乳化盐通过离子交换使干酪中的副酪蛋白酸钙转变为可溶性的钠盐．并相互交联...

酶法制备干酪风味剂的研究

关键词: 干酪风味剂  蛋白酶  脂肪酶  

研究了利用商业酶制剂酶解新鲜凝块制备干酪风味剂的工艺。通过单因素实验和正交实验，确定了最佳酶解条件：蛋白酶添加量0．4％，调整初始pH值6．5，45℃下酶解4h;脂肪酶添加量1．5％，35℃下搅拌酶解8h，搅拌转速为200r／min。由此工艺制备的干酪风味剂口感较好，但香气强度稍差。利用GC-Ms法对干酪风味剂中主要挥发性风味化合物进行分析，共...

双歧杆菌直投式发酵剂贮藏存活性研究

关键词: 双歧杆菌  贮藏  存活性  发酵  

通过存活性试验、加速贮藏试验、长期贮藏试验、牛乳发酵试验对双歧杆菌直投式发酵剂的贮藏条件和有效期进行了确定研究。综合加速贮藏试验、长期贮藏试验、牛乳发酵试验结果，双歧杆菌冷冻浓缩直投式发酵剂在-30～-20℃贮藏，有效期为6个月；双歧杆菌冷冻干燥直投式发酵剂在-20℃贮藏，有效期为24个月。

双歧杆菌冻干菌粉制备过程中保护剂的研究

关键词: 双歧杆菌  计数方法  保护剂  

对双歧杆菌真空冷冻干燥过程中使用的各种保护剂进行了研究。在各种保护剂中筛选出4种效果比较好的类型，配合成复合保护剂，在很大程度上提高了双歧杆菌在冻干过程中的活茵存活率，达到71．11％的存活率。最后还进行了常温和低温保存实验。双歧杆菌（Bifidobacterium）最初是由法国巴斯德研究所的HenryTissier（1899年）从母乳喂养的婴儿粪便中...

乳脂肪球膜的组成与应用研究进展

关键词: 乳脂肪球膜  组成特性  分离提取  应用  

综述了乳脂肪球膜的组成、分离提取方法与应用的研究进展，对有效利用乳脂肪球膜资源提供参考。1乳脂肪的形成与存在形式 乳脂肪在乳腺的分泌细胞内形成^1-3。三酰基甘油在粗面内质网内部或表面合成．然后以乳脂微粒的形式在细胞质内积累。乳脂微粒通过相互融合．体积增。

《中国乳品工业》杂志征稿启事

关键词: 杂志  中文核心期刊  cabi  影响因子  生物技术  csa  食品类  

《中国乳品工业》杂志1973年创刊，全国中文核心期刊，国家期刊奖百种重点期刊，CA、CABI、CSA、FSTA收录期刊，影响因子在轻工食品类期刊中居于前列．稳居轻工副食类期刊首位。《中国乳品工业》收稿范围及写作要求收稿范围：1理论研究：包括乳品理化研究、微生物研究、生物技术等方面的研究及综述。

酪蛋白水解方法及水解产物功能性的研究进展

关键词: 酪蛋白  水解方法  水解产物  功能性  

牛奶是婴幼儿喂养时母乳的主要替代品，酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质。由于母乳和牛奶中酪蛋白成分存在差异．使得婴幼儿在使用牛奶时出现病症。本文从酪蛋白水解方法和水解产物的功能性等角度，针对其相关的国内外研究进展进行了综述。牛奶总蛋白质量分数的80％是酪蛋白．它主要由。

胶原蛋白的功能及其在乳制品中的应用

关键词: 胶原蛋白  乳制品  功能  

综述了胶原蛋白的基本特性，与健康之间的关系，以及在乳制品中的最新应用进展。胶原蛋白（又称胶原）是一种细胞外基质，属于结构蛋白质，广泛存在于动物的皮肤、骨、软骨、牙齿、肌腱韧带和血管中．是脊椎动物和无脊椎动物体内含量最丰富、分布最广泛的蛋白质，占体内蛋白总量的25％。

乳制品中阪崎肠杆菌的研究进展

关键词: 阪崎肠杆菌  乳制品  检测方法  污染情况  防控措施  

概述阪崎肠杆菌的检测方法及其在乳制品中的污染情况和防控措施。阪崎肠杆菌是一种有周生鞭毛、能运动、无芽孢、兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。新生儿感染该菌可导致脑膜炎、坏死性小肠结肠炎和菌血症，并可引起严重的神经系统后遗症甚至死亡．感染引起的死亡率高达

奶粉中六价铬的直接测定

关键词: 六价铬  三价铬  石墨炉原子吸收  奶粉  

建立了奶粉中cr（Ⅵ）的石墨炉原子吸收直接测定方法，奶粉样品经550℃干法灰化后．加入乙酸一乙酸铵缓冲溶液和噻吩甲酰三氟丙酮（TTA）络合试剂，放置一段时间后进行石墨炉原子吸收测定，通过设置石墨炉升温程序中预处理温度使cr（Ⅲ）与TTA的络合物在原子化前挥发掉，从而测定其中Cr（VI）的质量浓度。该方法在质量浓度为1～20μg／L范围内呈...

黄桃木瓜火龙果酸奶的研制

关键词: 黄桃  木瓜  火龙果  酸奶  最佳工艺  

以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料，经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶，在确定了牛乳中添加4％黄桃丁、4％木瓜丁、4％火龙果丁，8％蔗糖，O．2％黄原胶的基础上，杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1：1的混合菌发酵．通过正交实验L9（3^3）优选出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为3％，发酵时间为4h，...

南瓜酸牛奶生产工艺研究

关键词: 南瓜  酸奶  稳定剂  

研究了南瓜酸牛奶的生产工艺，其最佳配方和生产工艺为：南瓜浆30％，鲜牛乳70％，蔗糖5%～6％，复合稳定剂为淀粉0．01％，果胶0．025％，CMC＆0．05％，发酵剂接种量4％（均为质量分数），41℃T发酵5h，1～5℃低温下后熟24h。该产品风味独特，营养全面，是一种兼营养保健与疗效作用的酸乳制品。

2010年世界乳业形势（续）[国际乳品联合会公报438／2010]