购物车(0)中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国科学技术协会
主办单位：中国食品科学技术学会
国际刊号：1009-7848
国内刊号：11-4528/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥840.00
关键词: 发酵蔬菜 功能菌种 发酵菌剂 成果应用
摘要在发酵蔬菜生产过程中，微生物功能菌种及发酵剂的研究与应用是最为关键的环节。本文回顾了发酵蔬菜微生物功能菌种研究初期的情况．概述了功能茵种近年来的研究进展，介绍了发酵菌（剂）的应用现状及代表性成果，分析了取得的成绩及存在的问题。
关键词: 国家科技进步奖 食品安全检测 国家科学技术奖励大会 国家科技进步二等奖 标准物质 化学成分量 质检系统 科技成果
2月14日，在北京举行的国家科学技术奖励大会上，由质检系统完成的“危害物质化学成分量测量标准物质研制与应用”、“工业产品中危害因子高通量表征与特征识别关键技术与应用”等3项科技成果，获得2011年度国家科技进步二等奖。
关键词: 覆盆子 总酚 黄酮 抗氧化活性
以覆盆子醇提物及其不同极性部位的总酚、黄酮含量和抗氧化活性为研究目的，采用还原力，1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）和0H自由基清除能力抗氧化体系来评价它们的抗氧化活性，研究结果表明：乙酸乙酯相的总酚和黄酮含量最高，分别为（328．33±13．75）mg／g和（298．25±25．64）mg／g（p＜0．05）；该相在不同抗氧化体系中的抗氧化活性也最强，...
关键词: 卵巢癌细胞 科学家 狙击 华中科技大学 恶性肿瘤 浙江大学 北京大学 免疫逃逸
卵巢癌是致死率很高的妇科恶性肿瘤。来自中国浙江大学、华中科技大学和北京大学的医学工作者，发现并针对卵巢癌细胞“免疫逃逸”等特点，优化其治疗方案，有效提高了晚期卵巢癌患者的生存率。
关键词: 桦褐孔菌菌丝体多糖 桦褐孔菌药质菌丝体多糖 小白鼠 非特异性免疫
培养桦褐孔茵茵丝体和药质茵丝体，采用超声波方式提取两种粗多糖，再将粗多糖分别作用于小白鼠，研究小白鼠的碳廓清实验和对小白鼠免疫器官质量的影响。结果表明：桦褐孔茵菌丝体粗多糖和桦褐孔茵药质茵丝体粗多糖都可以提高小白鼠的非特异性免疫功能；多糖种类和灌胃剂量对小白鼠非特异性免疫的影响不同，药质粗多糖比粗多糖对小白鼠的非特异...
关键词: 基因克隆 原核表达
摘要为使枯草芽胞杆菌XM-1菌株酸性α-淀粉酶基因高通量表达。提高酶产量，利用PCR方法从基因组DNA中扩增出该酶基因As-Amy，并构建pET30a（＋）／As-Amy原核表达载体，在大肠杆菌BL21中成功表达。测序结果表明As-Amy基因编码框全长为1434bp（Genbank登录号GQ153530），编码477个氨基酸，预测蛋白质分子质量为61ku。序列比对分析表明，As-Amy与多...
关键词: 大豆 发芽 均相反应 酶 游离谷氨酸
提出两步酶法（包括发芽和均相反应2个阶段）生产γ-氨基丁酸（GABA）的新方法。以大豆为原料，采用两步酶法生产GABA，讨论了Ca^2＋对大豆发芽和均相反应过程中蛋白酶和谷氨酸脱羧酶活力，以及谷氨酸游离和GABA生成的影响。实验结果表明。不同浓度的Ca^2＋对这两种酶分别表现出激活和抑制作用。在发芽过程中，蛋白酶和谷氨酸脱羧酶的活力,以及GA...
关键词: 食品保鲜膜 天然蛋白 开发 欧洲 乳清蛋白 聚合物 化石 传统
传统的食品保鲜膜通常是由化石基聚合物制成的。近年来，研究者们一直在研究使用乳清蛋白替代传统的化石基聚合物制作食品保鲜膜。
关键词: 甘油二酯 微乳液 乳化剂 稳定性
在单因素实验的基础上，采用均匀实验设计和正交设计相结合的方法，筛选制备甘油二酯微乳液的最优配方。并对其制备工艺进行优化。通过粒径、不同温度的电导率变化和在水和电解质溶液中的稀释范围及离心稳定性来评价微乳液的稳定性。在此基础上成功制备了水包油（O／W）型甘油二酯微乳液，甘油二酯含量高达25％。所得甘油二酯微乳液粒径为95．8n...
关键词: 大蒜 蒜氨酸 大蒜辣素 阿霍烯 功能食品
阿霍烯是一种高生物活性硫化物，具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少，且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富舍阿霍烯的“黑大蒜”制品，调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化，分析各成分含量之间的定量关系。以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明，蒜氨酸含量在加工中逐渐减少，...
关键词: 冷风干燥 数学模型 动力学 有效水分扩散系数 活化能
利用两级除湿热泵干燥装置模拟低温、低湿环境，研究海鳗干燥动力学特性。研究结果表明，海鳗低温、低湿冷风干燥时无恒速干燥阶段，而是一开始就进入降速干燥。在整个降速干燥过程中存在2个阶段，即第一降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。分析了两阶段中水分扩散特性。采用非线性回归分析比较不同的干燥模型，在试验条件下Page模型拟合较优，并...
关键词: 烹饪方法 芹菜 感官品质 营养
以本芹、西芹为原料，研究4种烹饪方法（漂烫、蒸、微波、炒）对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明：烹饪处理后。西芹的硬度和色泽得以较好地维持，感官品质优于本芹，但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用，但...
关键词: 福建红曲 红曲菌 鉴定 生化特性
采用选择性培养基分离纯化福建各地区红曲样品中的红曲菌．得到17株红曲菌纯菌株。经菌落形态特征观察，生理生化试验以及分子生物学鉴定手段，17株红曲菌被鉴定为变红红曲菌（M.serorubescens Sato）、橙色红曲菌（舱aurantiacus）、新月红曲菌（M.lunisporas）、血红色红曲菌（M.sanguineus）和高粱红曲菌（M.kao—liang）五大类。通过液态发...
关键词: 蛋白质 抑郁症 日本 公共图书馆 研究人员 抗抑郁药 细胞内 新华网
新华网东京2月17日电日本研究人员发现脑部神经细胞内含量很高的一种蛋白质与抑郁症有关。如果阻碍这种蛋白质发挥作用，能获得与使用抗抑郁药物相同的效果。相关报告已刊登在美国科学杂志《科学公共图书馆综合卷》的网络版上。
关键词: 食品销售 保质期限 临界时间 北京市 工商部门 工商局 新华网 临近
新华网北京2月3日电北京市工商局2月2日表示，北京已有130多家超市设立“临近保质期食品销售专区”。把快到保质期的食品集中起来统一销售。北京市工商局制定的临近保质期限食品销售专区制度．还对食品保质期临界时间进行了明确界定。
关键词: 黄酮 苦苣 超高压 响应面优化
为获得超高压提取法提取苦苣黄酮的最佳工艺条件，以苦苣黄酮提取量为响应值，选择提取压力、保压时间、料液比和乙醇体积分数作为试验因子，通过中心组合设计试验，进行优化工艺研究。结果显示：在乙醇体积分数为50％，保压时间7．9rain，提取压力450MPa，料液比1：70（g／mL）条件下，苦苣中黄酮提取量预测值为5．791mg／g。验证实测值为5．75...
关键词: 免疫传感器 多壁碳纳米管 硫堇 阪崎肠杆菌 快速检测
目的：研制一种灵敏度高、电化学性能稳定的免疫传感器，构建准确检测阪崎肠杆菌（Enterobactersakozakii，E．sakazadii）的电化学方法。方法：将硫堇（Thi）、辣根过氧化物酶标记的阪崎肠杆菌抗体（HRP-anti-E．sakazakii）依次自组装固定于多壁碳纳米管（MWCNT）／十二烷基苯磺酸钠（SDBS）修饰的四通道丝网印刷电极上，制得一次性免疫传感器...
关键词: 河豚毒素 适配子 selex 诱变pcr
人工合成113个碱基的随机ssDNA文库，以河豚毒素为靶物质，采用SELEX技术进行12轮筛选，测定各轮富集文库与河豚毒素的亲和力，其中第10轮富集文库与河豚毒素的亲和力最高。将第10轮富集文库进行克隆、测序，用DNAMAN软件分析克隆子的一级和二级结构，并测定克隆子与河豚毒素的亲和力。结果表明：与河豚毒素结合力高的DNA适配子经过10轮筛选后得...
关键词: 抗氧化物 坚果 核桃 美国 研究人员 健康问题 心脏疾病 自由基
食品伙伴网讯据外媒报道，美国研究人员日前发现，核桃比起其他坚果含有更多的抗氧化物及多酚。抗氧化物可以保护细胞免受自由基的伤害，避免心脏疾病和其他健康问题。
关键词: 蔬菜 多氯联苯
目的：建立同时检测蔬菜中19种多氯联苯（PCBs）的气相色谱-质谱-选择离子监测（GC-MS-SIM）分析方法。方法：将样品经丙酮，正己烷（体积比1：1）索氏提取、浓硫酸及Florisil固相萃取柱（SPE）净化、氮吹浓缩后，用GC-MS测定。结果：各种PCBs得到较好分离。经方法学验证。19种PCBs标准曲线的线性相关系数在O．99859-0．99962之间，方法检出限0...
关键词: 西红柿 脂肪 燃烧 健康食品 新华社 医生 变绿
新华社电西红柿是公认的健康食品，一些地方甚至有“西红柿变红，医生脸变绿”的说法。意思是吃了西红柿就没必要看医生了。日本一项最新研究确认，西红柿确有帮助燃烧脂肪的效果。
关键词: 牛奶 阻抗 茵落总数
以电导、总阻抗、双电层电容、培养介质电容、阻抗角作为检测参数，比较含初始茵数不同的阻抗测试管的阻抗变化率曲线．结果阻抗角不适于作为阻抗法快速分析牛奶中茵落总数的检测参数。将检出时间Dr值和平板计数法得到的茵落总数的对数值lgC用SAS做线性回归．结果电导、总阻抗、双电层电容之间存在线性相关。用A=lg（C0，Cspc）=lg（C0）-lg（Cs...
关键词: 海水养殖动物 动物疫病 科技项目 基础研究 病毒性疫病 973计划 可持续发展 免疫防治
新华社青岛2月15日电被列入国家重点基础研究发展计划（973计划）的“海水养殖动物主要病毒性疫病暴发机理与免疫防治的基础研究”项目15日在青岛启动，以期保障海洋农业健康可持续发展。
关键词: 野生台蘑 鉴别 近红外光谱 主成分分析 bp神经网络
本文建出一种应用近红外光谱技术鉴剐野生台蘑的新方法。使用FieldSpec3便携式近红外光谱仪对包括野生台蘑在内的13种蘑菇进行漫反射光谱采集。将采集的数据经小波去噪后．对可见与近红外光谱（350，2500nm）进行峰谷筛选，所得峰谷集经主成分分析降维，取方差贡献率大于99．9％的5个主成分作为BP神经网络的输入值，建立数学模型。该模型在偏差±...
关键词: 烹制方法 猪肉 汤汁 蛋白质降解
对3种不同烹制方法（水煮、炖煮和高压蒸煮）制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮（TN）、水溶性氮（WSN）、非蛋白氮（NPN）和游离氨基酸（FAA）含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30rain。炖煮2h和高压蒸煮15min时，烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子...
关键词: 玉米麸皮半纤维素 多糖 低聚糖 单糖 薄层层析 ms
目的：为探讨玉米麸皮半纤维素生理活性与其分子大小的关系，采用体外的方法制备玉米麸皮半纤维素由来的各分子质量片段。方法：采用纯乙醇沉淀法、内源性木聚糖酶水解法和酸分解法制备各分子质量片段，通过薄层层析和基质辅助激光解析电离化-飞行时间质谱进行鉴定及分子质量测定。结果：玉米麸皮半纤维素多糖、玉米麸皮半纤维素低聚糖和玉米麸...
关键词: 柚苷酶 黑曲霉 液体发酵 菌种鉴定
利用柚苷酶平板透明圈筛选方法，加大透明层与未分解层的颜色对比，提高菌种筛选的效率，改进柚苷酶产生茵的选育模型。筛选出1株柚苷酶生产菌株A13。对该菌株进行摇瓶发酵，测定酶活力达到365．31U／mL。通过对该茵株形态特征、培养特征的观察，对照《真菌鉴定手册》，初步判定该菌株为黑曲霉（Aspergillus niger）。
关键词: 情绪 食物 高脂 感觉信号 生理活动 信号通路 研究人员 神经系统
饥饿／饱食感、食物的摄入、内脏感觉信号和情绪之间存在着联系。研究显示，从胃肠道到脑部的饥饿／饱食感，在饮食及其引起的一系列生理活动中起着关键作用。近期，比利时卢汶大学的LukasVanOudenhove等研究人员发现了营养诱导的肠道-脑部之间的信号通路。通过核磁共振检测由音乐和图像所引起的悲伤情绪对行为以及脑部神经系统的影响。
关键词: 洋葱 多糖 性质 组成
洋葱粗多糖经脱蛋白、脱色．DEAE-52纤维素柱层析纯化得到精制洋葱多糖。测定该多糖的性质和单糖组成。结果表明：洋葱多糖为白色粉末状物质，易溶于水。多糖含量为85．32％；洋葱多糖在紫外波长195nm处有明显的吸收峰，在紫外波长260nm和280nm处无吸收峰，表明其不含核酸及蛋白质：在红外吸收光谱3422．25、2920．43、1627．37、1415．55、1331...
关键词: 电子鼻 热反应香料 检测
为评价不同反应工艺对天然香料风味的影响，首先通过正交试验，研究以香菇提取液为基料，结合其它前体物质进行Maillard反应制备新型风味调料，再通过电子鼻PEN3系统动态采集9组不同香料芳香成分，得到电子鼻的响应值，采用PCA、LDA模式识别方法进行数据分析。结果表明，在基本配方条件下，添加赖氨酸、木糖和甘油，在110℃条件下热反应120min，...
关键词: 水果 膳食纤维 多糖 单糖 气相色谱法
采用糖腈乙酰化衍生GC法分析中国北方地区7种水果（苹果、梨、桃、杏、山楂、草莓和桑椹）膳食纤维（DF）的含量和单糖组成，结果表明这些水果中总膳食纤维（TDF）含量在O．26％（杏）-1．17％（桃）之间．其中水溶性膳食纤维（SDF）占TDF的比例在38．5％（杏）-86．3％（桃）之间。半乳糖醛酸是SDF的主要成分，占33．1％（桑椹）-91．1％（山楂...
关键词: 食品安全 欧洲 科学 食品法 食物链 消费者
2012年1月，欧盟迎来了《食品法》及欧洲食品安全局（EFSA）成立10周年，并于同月了未来5年，即2012-2016年科学战略。EFSA自2002年设立以来．一直从事保护以欧洲为中心的消费者免受来自食物链的威胁，并起到了积极的作用。
关键词: 食品卫生 食品标准 英国 忧患 食品安全问题 食品添加剂 民意调查 卫生问题
据英国食品标准局（FSA）最新的民意调查显示，大家最关注的食品安全问题是外出就餐时的食品卫生问题，其次是食物中毒和食品添加剂。
关键词: 美国食品药品管理局 保健食品 消费者 膳食补充剂 健康风险 相关信息 保健品 食用
关于膳食补充剂（保健品），有人听说过，有人食用过，也有人向朋友、亲人推荐过，但你真的了解膳食补充剂吗？当然，膳食补充剂的作用应该是保护你的健康，但也许会带来健康风险。为了你和家人的健康，请仔细阅读膳食补充剂的相关信息。
关键词: 美国农业部 安全检验 现代化 禽肉 食品安全 家禽生产 检查人员 纳税人
为改善食品安全，减少食品业界和纳税人的支出．美国农业部食品安全检验局（US-DAFSIS）将检查人员和预算的分配重点放在风险最大的家禽生产所涉及的食品安全领域。建议在仔鸡和火鸡的屠宰时进行现代化的检验。
关键词: 风味 香精香料 产品研发 市场需求 消费者 贝尔
近日，贝尔香精香料（Bell Flavors ＆ Fragrances）公布了2012年十大流行香精香料。贝尔全球营销团队通过调研得出这份香精香料名单，将有助于产品研发者及时了解消费者的需求，对应市场需求推出新产品。
关键词: 盐分 摄入 工作单位 摄取量 食盐
提倡把食盐摄取量控制在每日不超过6g的政策筹划者．通过对工作单位食堂进行盐分摄入调查后发现，每日摄取量达到15．4g。这一研究结果发表在《英国医学杂志（BMJ）》上。
关键词: 脂肪酸 保护视力 食用 鱼类 马里兰州 眼科学 水产品 老年人
《眼科学》杂志发表的一篇文章指出，食用富含欧米伽-3脂肪酸的水产品。可以减缓后期黄斑变性（AMD，老年人常见的致盲性疾病）的发生。该研究观察了马里兰州东海岸的2390名老人，年龄从65岁到84岁不等。
关键词: 老年痴呆症 风险 鱼肉 食用 功能损害 放射学 烧烤 烘焙
发表于北美放射学学会年度会议上的一项研究表明：每周食用烘焙或者烧烤鱼肉或许可以改善大脑的健康以及降低患轻度认知功能损害（MCI）和老年痴呆症的风险。
关键词: 农产品加工 食品安全 测试分析 湖南省 研究所 工程技术研究中心 检验检测机构 农产品质量
湖南省农产品加工研究所（湖南省食品测试分析中心）是省级农产品加工与食品安全专业研究和分析机构，被确定为国家柑橘加工技术研发分中心（湖南）、农业部柑橘质量安全监督检验中心、绿色食品产品质量定点监测机构、无公害农产品产品定点检测机构、农产品地理标志产品品质鉴定检测机构及流通领域商品质量监管委托检验检测机构，是中南大学农产...
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