中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国食品学报杂志
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主管单位：中国科学技术协会
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主办单位：中国食品科学技术学会
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国际刊号：1009-7848
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国内刊号：11-4528/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥840.00
杂志介绍
中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国科学技术协会
主办单位：中国食品科学技术学会
国际刊号：1009-7848
国内刊号：11-4528/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥840.00
关键词: 运动 肌肉 肥胖 发炎 胰岛素
以往研究一致表明,经常运动的人未来的死亡风险（relative risk in mortality）明显下降,规律运动确实可延长人类寿命,并且这个长寿效果与运动挑战的量成正比。很有趣的是,运动造成能量储存减少,肌肉损伤与氧化伤害指数提高,且与运动强度和伤害指数成正比。为何造成短暂伤害可使人长寿？主要的原因是运动使得人体对细胞除旧布新（cell renewal）...
关键词: 食品标准 清理工作 卫生部 整合 余项 安全风险评估 技术指标 行相关
卫生部近日透露,近期将印发《食品标准清理工作方案》,全面启动对5000余项食品标准清理工作。到2013年年底,提出现行相关标准或技术指标继续有效、整合和废止的清理意见。卫生部表示,目前我国已在31个省区市全面开展了食品安全风险评估工作,这项工作还要逐步从城市覆盖到农村,但距离国家要求的目标还有距离。
关键词: 地衣芽孢杆菌 透明颤菌血红蛋白基因
地衣芽孢杆菌高温α-淀粉酶是淀粉加工与食品发酵工业上关键酶制剂之一。为了降低高温α-淀粉酶生产过程中所需要的高溶氧水平对设备的要求,进一步提高α-淀粉酶的生产性能,本研究构建同源整合载体pAX01-sacB-vgb,在地衣芽孢杆菌（B.licheniforms）CICC 10181染色体中表达增强摄氧的透明颤菌血红蛋白基因（Vitreoscilla hemoglobin gene,vgb）。发...
关键词: 健康隐患 筷子 重金属铅 有机溶剂 不锈钢 导热性 变形 高温
如何选择筷子现在的筷子可谓花样繁多,竹的、钢的、瓷的、雕花的、彩漆的、卡通的、异形的,究竟哪种筷子最健康呢？竹筷子应是经济实惠的就餐首选。质量好的竹筷子,无毒无害,遇高温也不会变形,且价格便宜。其次是木筷子,但需是本色筷子,那些彩漆木筷不建议使用,因为涂料中的重金属铅以及有机溶剂苯等物质遇高温、油脂会溶解在食品内,对身体产生...
关键词: 枯草芽孢杆菌wl17 抗菌物质 分离分析 抗菌特性
用盐酸沉淀枯草芽孢杆菌WL17发酵液,用甲醇抽提得粗提物。采用Sephadex LH-20柱分离粗提物,经HPLC分析,抗菌物质可能为1组由多种分子质量组成的肽类物质。该抗菌物质对鼠伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食品病原菌有显著的抑菌作用;对pH、温度以及胃蛋白酶、胰蛋白酶不敏感,但在高温、强酸或强碱共同作用下,抗菌物质的抑菌能力显著降低;抗菌物质...
关键词: 技术示范 食品企业 兰州 质量安全检测 食品质量安全 食品生产企业 质检 检测能力
全国首个＂食品企业质量安全检测技术示范中心＂通过专家评审,今天在兰州举行揭牌仪式。该示范中心投入使用后,将大幅提升中西部地区的食品质量安全检测能力,推动食品生产企业的诚信体系建设,进一步保障食品质量安全。＂食品企业质量安全检测技术示范中心＂是根据我国食品安全面临的形势和任务,在金国藩、陆婉珍、陈洪渊、庄松林、江桂斌5位院士...
关键词: 鲣鱼 产组胺菌 生理生化特性 16s rdna序列分析
采用Actis’s鉴别培养基,初步筛选鲣鱼组织中的产组胺菌;结合高效液相色谱法分析初步分离菌株的产组胺能力。研究温度和pH因素对产组胺菌生长以及组胺产生的影响。通过生理生化、形态和16S rDNA基因序列分析鉴定产组胺菌。试验结果表明,分离得到两株产组胺菌,分别记为J2和J4。这两株菌在添加L-组氨酸的胰酶大豆肉汤里均能够产生组胺。菌株J2和J4...
关键词: 蓝圆碜 蛋白酶水解 响应面 抗氧化活性
采用木瓜蛋白酶和风味酶水解蓝圆鲹蛋白,用响应曲面分析法优化水解工艺条件,并以自由基清除率为指标,对水解产物的抗氧化活性进行研究。结果表明：木瓜蛋白酶最佳水解条件为温度55.5℃,加酶量1.85%,pH6.11,时间7h,此时水解度达到26.92%;风味酶最佳水解条件为温度56.0℃,加酶量1.64%,pH6.8,时间7h,此时水解度达到22.32%。不同水解时间的蓝圆鲹酶...
关键词: 黑米糠 脱色 抗氧化肽
将黑米糠酶解液用活性炭脱色,研究活性炭添加量、pH、温度和脱色时间对脱色率和多肽回收率的影响,并采用正交试验优化脱色工艺。试验结果表明,黑米糠酶解液的最佳脱色工艺为活性炭添加量0.2%,pH3.0,温度70℃,脱色时间20min。在此条件下,脱色率达96.85%,多肽回收率达81.27%。将脱色酶解液超滤后进行冷冻干燥得酶解物,用DEAE-Sephadex A50离子交换...
关键词: 高速逆流色谱 柿子 儿茶素 表儿茶素
采用HP2MGL大孔树脂对柿子中的儿茶素类物质进行初步分离,用高速逆流色谱进一步分离纯化柿子中的（-）-儿茶素、（-）-表儿茶素。结果表明,在以正丁醇-乙酸乙酯-水（体积比为1：2：3）组成的溶剂体系,上相为固定相,下相为流动相,转速800r/min,流速1mL/min的条件下进行HSCCC制备,经高效液相法测定,从58mg样品中分离出7.25mg（-）-儿茶素和0.43mg...
关键词: 皮肤细胞 干细胞 血管 重新编程 功能 人造 体内 中国科技网
中国科技网讯据物理学家组织网8月15日报道,英国伦敦帝国学院的研究人员采用源于人体皮肤细胞的干细胞,首次在体外成功培育出人造功能性血管,并且还首次观察到将获得的干细胞植入动物体内能形成血管。未来这项新技术有望切实治疗人类最大的杀手之一——心脏病。该研究结果刊登在最新一期的美国《国家科学院学报》上。
关键词: 添加剂 鸡肉盐溶蛋白 动态流变学 差示扫描微量热法
采用质构分析法、动态流变分析法、差示扫描微量热法研究大豆分离蛋白、花生蛋白、卡拉胶对鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶性质的影响。试验结果表明：不同添加剂可在不同程度上改善鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,其中卡拉胶添加效果最好。由动态流变学分析可知,鸡胸肉和鸡腿肉盐溶蛋白形成凝胶存在不同作用机理。热稳定性分析表明,...
关键词: 餐饮业 餐饮行业 中国烹饪协会 国内外 经济
今年餐饮行业的日子并不好过。在国内外经济普遍不景气的情况下,作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地传出的信息除了显示餐企营收增幅放缓、成本高企、利润下滑外,更是出现了较高的倒闭潮。中国烹饪协会甚至表示,餐企月倒闭率高达15%。整个餐饮行业增速陷入2000年以来（除2003年）非典时期的最低谷。
关键词: 炒制裸燕麦 醇溶蛋白 谷蛋白 蛋白特性
通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明,与未炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白相比,炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大,蛋白质分子间连接紧密;在碱性条件下,其黏度较高;高温炒制工艺导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高,裸燕麦谷蛋白持水性显著提高,然而对其醇溶蛋白和...
关键词: 高压锅 维生素c 熬汤 煮粥 营养 膳食纤维 加热方式 矿物质
食物中的矿物质、膳食纤维和蛋白质都是不怕煮的,无论高压还是常压,损失都可以忽略。维生素C相当怕热,但无论哪种加热方式,维生素C都会损失。人们摄入维生素C的主要来源是蔬菜、水果,这些食物很少选择高压锅来烹调。粮食豆类中压根就没有维生素C,无需顾虑。
关键词: 扇贝裙边 e1蛋白酶 酶水解 鲜味剂 高效液相色谱 氨基酸分析
以扇贝加工中的废弃物——裙边为原料,以水解风味、回收率为评价指标,在单因素实验的基础上,采用响应面法（RSM）考察主要因素对水解度（DH）的影响,建立数学模型,得到最佳的酶解条件为：温度60.9℃,pH11.3,加酶量23359（u/g干物质）。在此条件下,实际水解度为49.9%。利用E1和E2进行分段复合酶水解研究,并采用高效液相色谱法对不同水解条件下扇...
关键词: 标签制度 食品营养 营养标签 预包装食品 营养成分 健康教育 碳水化合物 管理制度
我国将推行食品营养标签管理制度,强制标示能量和4种营养成分的含量值及参考值。8月17日,国家营养标签健康教育行动计划在京启动。今后3年,我国将开展以贯彻营养标签为主题的教育行动,并对食品企业进行营养标签知识指导。明年1月1日起,《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》正式实施。《通则》规定,预包装食品应在标签强制标示能量和4种营...
关键词: 热激 干酪浆 瑞士乳杆菌
在食品加工中添加酶解干酪比添加天然干酪更加营养、经济、有效。为了改善酶解干酪的风味,研究经优化热激（67℃/20s,68℃/15s,69℃/10s）条件处理与未处理的瑞士乳杆菌对干酪浆蛋白水解的影响。研究结果表明,经过5d成熟时间,蛋白水解产生肽段的数量增加,疏水性肽对亲水性肽的比率降低。感官评价结果显示,在适当条件下热激组的干酪浆滋气味显著...
关键词: 消费者满意度 软饮料 功能 大型城市 中国质量协会 调查结果 消费观念 省会城市
中国质量协会、全国用户委员会近日公布了2012年度我国软饮料消费者满意度调查结果。调查显示,＂健康性＂指标得分仅为66.7分,在各项具体指标中得分最低,表明随着消费观念的更新,消费者更注重软饮料的安全、富含营养和有益健康,即功能性。据悉,此次调查共选取12个市场主流品牌,范围为不同区域及规模的20个城市,其中5个大型城市、10个一级城市（...
关键词: 甘蓝泡菜 短乳杆菌 干酪乳杆菌 植物乳杆菌 菌种复配
研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件（约23℃）下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH...
关键词: 食用盐 卫生局 碘盐 居民 北京市 监测结果 碘含量 石景山
市卫生局昨天公布今年本市居民食用盐碘含量的监测结果。本市居民合格碘盐食用率达95%。丰台、石景山、朝阳等区合格碘盐食用率全市最低。此次监测结果显示,本市16个区县居民合格碘盐食用率达到95.01%,
关键词: 绿色木霉菌 发酵液 食品腐败菌 食品添加剂 抑菌活性
目的：研究绿色木霉菌发酵液的抑菌活性,为开发新型的天然食品防腐剂提供实验依据。方法：采用牛津杯法研究绿色木霉菌发酵液对8种常见食品腐败菌的体外抑菌效果,并以金黄色葡萄球菌为指示菌,研究食品添加剂对绿色木霉菌发酵液抑制食品腐败菌活性的影响。结果：绿色木霉菌发酵液对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌等革兰氏阳性菌都有...
关键词: 价格 猪肉 专家 国家统计局 食品
在经过近1个月负增长之后,猪肉价格开始逐步企稳。国家统计局日前的50个城市主要食品平均价格变动情况显示,7月21日到8月10日,猪肉价格出现了连续两个旬度的正增长。专家预测猪肉价格有望在4季度出现小幅回升,但是趋势性反弹还要等到明年。
关键词: 南五味子 乙醇提取物 食品腐败细菌 抑菌活性
目的：研究南五味子乙醇提取物的体外抑菌活性,以期为寻求新的天然食品防腐剂提供实验依据。方法：以抑菌圈直径、最低有效抑菌浓度等为指标,以金黄色葡萄球菌、乙型副伤寒沙门氏菌等7种食品腐败细菌作为供试菌,研究南五味子乙醇提取物的体外抗菌活性。结果：南五味子乙醇提取物对供试菌的抑菌圈直径均〉20mm,且对革兰氏阳性细菌的抑制效果强于...
关键词: 国际 美国农业部 大豆作物 自然灾害 哈萨克斯坦 数据显示 灾害影响 持续干旱
国际粮价近期出现飙涨势头,数据显示,自今年6月以来,国际玉米价格飙升50%,已升至历史高点,大豆和小麦价格也上涨约30%。美国农业部8月8日宣布,受持续干旱等自然灾害影响,又有12个州的44个县被确定为自然灾害的主要受灾区。截至8月5日,美国预期收成＂非常差＂和＂差＂的大豆作物所占比升至39%,超过1988年的受灾程度,而玉米作物的这一比例上升到50...
关键词: 复合保鲜 模拟蟹肉 生物保鲜剂 气调包装 冰温贮藏
评价生物保鲜剂（水溶性壳聚糖0.4%＋食用级植酸0.04%）结合气调包装（75%CO2＋25%N2）和冰温〔（-2±0.5）℃〕贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V1（真空包装）、V2（真空包装＋保鲜剂）、M1（气调包装）和M2（气调包装＋保鲜剂）等处理方式对冰温贮藏条件下模...
关键词: 奶酪 欧洲 2型糖尿病 降糖 饱和脂肪 研究人员 英国 科学家
富含饱和脂肪的奶酪让很多糖友望而却步。而据英国《每日邮报》近日报道,《美国临床营养学杂志》刊登英国和荷兰科学家联合完成的一项最新研究发现,常吃奶酪有助于降低2型糖尿病危险。英国和荷兰研究人员完成的最新研究涉及欧洲8个国家的16800名健康成年人和12400名2型糖尿病患者。研究发现,
关键词: 反式脂肪酸 人造塑性油脂 技术
研究显示膳食中过高的反式脂肪酸会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇与总胆固醇的含量,引起各种慢性疾病,特别是心血管疾病,严重危害人体健康。膳食中的反式脂肪酸主要来自氢化油脂。为消除或减少食品中的反式脂肪酸,通过工艺的改进,特别是改进氢化技术以及使用酯交换技术,是目前的主要方法。本文总结了加工零/低反式脂肪酸人造塑性油脂技术的研究...
关键词: 碘含量 奶粉 日本 食品法典委员会 海外 甲状腺功能 安全中心 亚洲人
日前,香港食物安全中心抽检发现,部分日本奶粉碘含量低于食品法典委员会的要求,其中涉及和光堂、森永、明治等品牌。该中心表示,如果长期食用可能会影响婴儿的甲状腺功能,甚至影响脑部发育。很多妈妈给孩子选择日本奶粉,都是看重日本奶粉的品质,认为其更适合亚洲人体质。这个消息无疑给了她们重重一击。
关键词: 果蔬产品 超高压 加工
采用超高压技术能在较低温度下达到一定的杀菌、灭酶作用,避免高温处理对食品营养物质造成的损失,受到越来越多的研究人员的关注。基于对大量外文资料的综合分析,本文综述了超高压对果蔬产品中微生物、内源酶、产品质地、感官品质、营养等方面影响的研究进展,分析超高压在果蔬产品加工中的应用前景。
关键词: 食品价格 cpi 北京 国家统计局 数据显示 黑龙江 海南 陕西
国家统计局公布的数据显示,2012年7月份,全国CPI同比上涨1.8%。其中,食品价格上涨2.4%。据中新网财经频道统计,截至14日,全国已有17个省（区、市）公布了2012年7月CPI涨幅情况。从CPI增速看,海南、北京、辽宁、黑龙江、湖北、天津、江苏、广东、陕西等9个省（区、市）CPI涨幅超1.8%的全国水平。其中,海南CPI同比涨幅最高,为2.9%,其次为北京（2.6...
关键词: 蛋白质组学 真菌 胞内蛋白质组学 分泌组 亚蛋白质组学
蛋白质组学分析作为对生物体代谢调控分析非常有效的技术手段,在近年来被广泛应用在微生物代谢调控研究中。真菌是与人们生产、生活密切相关的一类非常重要的微生物,弄清其代谢调控机制,可为日后的生产应用奠定理论基础。本文就近年来应用在真菌蛋白质组学上的研究方法以及研究进展作一综述。
关键词: 全谷物 生理活性物质 研究进展
谷物中不仅含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素等大量及微量营养素,还含有酚类、类胡萝卜素、生育酚、木酚素、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甾醇和植酸等生理活性组分。在全球化的全谷物运动大背景下,深入研究我国主要谷物中生理活性物质及其生物有效性,开发高品质的全谷物食品,从而通过增加全民全谷物食品的摄入量,增进人体健康,成为...
关键词: 副溶血弧菌 环介导等温核酸扩增 快速检测
环等温扩增技术（Loop-mediated isothermal amplification,LAMP）是一种在等温条件下高特异性、高效、快速地扩增靶基因的DNA扩增技术。根据副溶血弧菌特异性的毒力基因tdh保守序列,本文设计1套特异性引物对该基因进行环等温扩增,同时对反应条件进行优化,建立携带tdh基因的致病性副溶血弧菌的LAMP快速检测技术。结果表明,LAMP最适反应在60.8℃...
关键词: 评估中心 安全风险 地沟油 检测 食品 卫生部 单位根 深圳市
2012年5月,卫生部在广泛征集和遴选的基础上,初步确定了＂地沟油＂的检测方法。有关单位根据要求,对检测方法进行了进一步的研究和改进。为评价＂地沟油＂检测方法的改进情况,国家食品安全风险评估中心（以下简称食品风险评估中心）于2012年8月10日在深圳市召开了＂地沟油＂检测方法专家研讨会。
关键词: 微生物源示踪 大肠埃希氏菌 指纹图谱 贝类安全
目的：采用rep-PCR的ERIC引物（ERIC-PCR）构建象山港周边粪污染指示因子大肠埃希氏菌（E.coli）的DNA指纹图谱库,并根据所建DNA指纹图谱库对贝类产品污染进行微生物源示踪（Microbial Source Tracking,MST）。方法：在选定的贝类养殖区域周边的畜禽养殖场采集鸡、鸭、鹅和猪来源的粪样,从已知来源的粪样中分离鉴定大肠埃希氏菌并构建ERIC-PCR指...
关键词: 智舌 创伤弧菌 simca模式识别法 快速检测
以创伤弧菌为研究对象,探讨智舌在致病性弧菌快速检测中的可行性。首先用基于脉冲伏安法的智舌监测创伤弧菌的生长趋势,并以常规的浊度法验证其可行性;再用智舌鉴别11种致病性弧菌的液体培养物,以确定智舌结合主成分分析法能否将致病性弧菌区分开及其所需的最短时间;最后用智舌结合SIMCA法构建创伤弧菌的模式识别单元。结果显示,可用智舌监测液...
关键词: 迟钝爱德华氏菌 鉴定 毒力基因
从患病大菱鲆（Scophthalmus maximus）中分离到菌株CW7,通过VITEK 2 Compact全自动微生物鉴定仪分析,初步鉴定为迟钝爱德华氏菌（Edwardsiella tarda）。测定分离菌株CW7的16S rRNA基因序列并进行Blast比对,结果显示,该分离菌株与迟钝爱德华氏菌的同源性最高,达99%。根据迟钝爱德华氏菌的3个毒力基因——fimA,citC和gadB设计引物,进行PCR扩增,...
关键词: 粽子 货架期 腐败菌 分离 鉴定
对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行菌相分析研究,结果表明在低于25℃的储藏条件下,影响鲜肉粽货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌。鲜肉粽在货架存放0～2d,微生物未检出;存放3d时,细菌总数呈上升趋势,主要优势菌是葡萄球菌;存放5d时,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢;在37℃存放条件下,优势腐败菌为霉菌。通过对优势腐败微生物的分离,综...
关键词: 茶饮料 srsanose 智能感官分析 随机共振 信噪比
茶饮料是人们的日常消费品,其风味和口感直接影响销售量。采用自主开发的SRSAnose系统对8种茶饮料样品进行智能感官分析,记录传感器阵列的交叉响应信号,以非线性信号处理技术实现区分不同种类茶饮料的目的。实验结果表明,SRSAnose能够有效地表征8种茶饮料的特征挥发气体量,同时直观反映不同检测时间段茶饮料样品的挥发气体变化情况。SRSAnose系...
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