中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国食品学报杂志
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主管单位：中国科学技术协会
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主办单位：中国食品科学技术学会
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国际刊号：1009-7848
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国内刊号：11-4528/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥840.00
杂志介绍
中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国科学技术协会
主办单位：中国食品科学技术学会
国际刊号：1009-7848
国内刊号：11-4528/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥840.00
关键词: 柑橘 标准 体系建设
本文系统分析了世界主要国际组织（CAC、ISO）、主要贸易国家和地区（美国、日本、欧盟）的柑橘及制品标准、法规体系构成及现状,并与我国标准进行对比分析,对我国柑橘工业标准体系建设提出建议。
关键词: dna检测 葡萄酒 意大利 科学研究所 检测系统 可追溯性 检测结果 农村发展
意大利一研究团队研发出一种葡萄酒DNA检测系统,将彻底改变证明农产品起源的可追溯性概念。 巴勒莫（Palermo）生物科学研究所与一家名为Bionat的公司共同发起了这一项目。现在只需几滴葡萄酒,便可在30分钟内得出葡萄酒的基因检测结果。这项研究由西西里农村发展计划署（Rural Development Plan for the Sicilian Region）提供资金,彻底改变了当...
关键词: 高压静电场 葡萄果实 黄烷醇类多酚 lar
目的：阐明葡萄果实采后用高压静电场（HVEF）处理对总黄烷-3-醇含量和隐色花色素还原酶（LAR）表达的影响。方法：赤霞珠葡萄成熟果实经-2 kV/cm高压静电场处理,分别于30,60,120,240 min取样,采用分光光度计法、蛋白质印迹法和实时荧光定量PCR对果实中超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）、总酚、黄烷醇类多酚、总黄烷-3-醇含量及其LAR表...
关键词: 六线鱼 肌原纤维蛋白 羟自由基 蛋白质氧化
以六线鱼为研究对象,提取肌原纤维蛋白,采用铁催化氧化体系产生不同浓度的羟自由基（·OH）,对肌原纤维蛋白进行不同程度的体外模拟氧化,考察鱼肉蛋白质氧化对肌原纤维蛋白结构和性质的影响。试验结果显示,六线鱼肌原纤维蛋白在羟自由基氧化体系中,羰基含量随着氧化时间的延长和氧化剂浓度的增加呈显著升高,总巯基和活性巯基含量显著降低,游离氨...
关键词: 水稻稻曲病 致病基因 致病真菌 预测 科学家 基因组序列草图 稻曲病菌 中国农业大学
近日,中国农业大学植物病理学系孙文献教授和彭友良教授的团队联合国内外多家科研机构描绘出水稻稻曲病菌的基因组序列草图。通过比较基因组学与表达谱分析预测出影响该致病真菌致病力的关键基因,同时针对该真菌侵染机制与进化提出了相关见解。该研究成果发表在近日的《自然·通讯》上。稻曲病是一种由稻曲病菌引起的穗部病害。全世界范围内,稻曲...
关键词: 豆豉纤溶酶 纳米脂质体 外翻肠囊法 在体单向灌流法 肠吸收
采用外翻肠囊法和大鼠在体单向灌注法,以肠吸收速率（Ka）和表观渗透系数（Papp）为指标,考察豆豉纤溶酶纳米脂质体的小肠吸收部位及效率。结果显示,由外翻肠囊法测得豆豉纤溶酶纳米脂质体的回肠段Ka和Papp分别为3.25×10-2μg/s和2.355×10-6cm/s,且吸收速率随着浓度的升高而降低,最终出现饱饮现象。由大鼠在体单向灌注法测得的Ka和Papp分别为（1....
关键词: 检测技术 过敏源 餐饮服务业 食品技术 食品安全问题 安全管理措施 健康问题 食物过敏
据《中外食品·食品技术》报道,食物过敏是目前公认的一个全球范围内的公众性健康问题。近年来,食物过敏的发病率呈逐年上升趋势,已成为一个新兴的食品安全问题,给食品生产加工业和餐饮服务业带来了巨大的挑战。为了保护消费者的健康,一些国家和地区已经采取了一系列针对过敏原的安全管理措施,例如美国、欧盟等对食品标签的过敏原标注进行了严格...
关键词: 浓缩 食品技术 营养物质 必需脂肪酸 谷物类 抗氧化剂 心脏健康 控制体重
据《中外食品·食品技术》报道,微小的个体中蕴藏着丰富的营养物质。比如古代谷物、全谷物、营养种子、超级种子等,他们都是很小的体积贡献丰富的蛋白质、必需脂肪酸、纤维和抗氧化剂等,这些物质可以保证心脏健康,控制体重,增强免疫,对身体健康有着重要的作用。消费者也越来越意识到这些小东西的重要性了,很多谷物类食品和饮料生产销售近年来增长...
关键词: 大黄鱼 生化特性 新鲜度指示蛋白
为探讨大黄鱼冷藏过程中肌肉蛋白质生化特性及降解规律,筛选能够表征大黄鱼新鲜度的相关蛋白,以0℃冷藏的大黄鱼肌动球蛋白的生化特性和蛋白质SDS-PAGE为指标进行研究。结果表明,在冷藏过程中,大黄鱼肌肉蛋白质生化特性发生了明显变化,主要表现为肌动球蛋白盐溶性、巯基含量以及Ca2＋-ATPase活性等指标随着贮藏时间的延长逐渐下降,而表面疏水性...
关键词: 单环刺蜢内脏 粗蛋白酶 提取 酶学性质
以酶比活和酶活为指标，主要研究影响单环刺蜢内脏粗蛋白酶提取的固液比、浸提时间、浸提温度和pH值4个因素。响应面分析结果表明，单环刺蜢内脏粗蛋白酶提取的最优工艺：固液比1：220、浸提时间30min、温度12℃、pH8．0。在此工艺条件下，单环刺蜢粗蛋白酶酶比活为339U／mg蛋白。该粗蛋白酶的最适作用温度70℃和最适作用pH值8．0。金属离子Na^...
关键词: 小麦面筋蛋白 风味蛋白酶 酶解 动力学模型
研究Flavourzyme风味蛋白酶水解小麦面筋蛋白的酶解效率和反应动力学特性,调控和优化面筋蛋白的酶解工艺。研究结果表明,在该酶的最适作用条件（pH 6.0,55℃）下,10%底物,1%加酶量（酶与底物比）,酶解12 h,可获得较高水解度（DH〉30%）和蛋白回收率（〉30%）。通过数学推导结合试验研究,建立了该水解反应的动力学模型。水解度（DH）和水解时间（...
关键词: 裸燕麦 炒制热处理 红外热处理 蒸煮热处理
采用传统高温炒制、红外处理和蒸煮处理3种高温处理方式,研究不同高温处理工艺对裸燕麦β-葡聚糖特性的影响,结果表明,在不同质量分数和pH值条件下,高温处理工艺提高了裸燕麦β-葡聚糖溶液的乳化性、乳化稳定性和黏度,未改变裸燕麦β-葡聚糖溶液的非牛顿流体本质。未处理裸燕麦β-葡聚糖分子质量为1643 ku,而炒制工艺使其分子质量变为425.6 ku（含量...
关键词: 农产品 光皮木瓜 过氧化物酶 酶学特性
以曹州木瓜果实为试验材料,采用分光光度法对曹州木瓜过氧化物酶（POD）的酶学特性进行研究,为控制木瓜加工贮藏过程中的酶促褐变提供理论依据。试验结果表明：曹州木瓜POD的最适pH 5.8,最适反应温度45℃,90℃处理75 s或者100℃处理30 s后POD活性完全丧失。其过氧化物酶催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=18.17 mmol/L,Vmax=1 ...
关键词: 鸡骨素 美拉德反应 模糊数学 电子鼻
为优化鸡骨素美拉德反应工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响。正交试验结果表明,鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是：pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸盐酸盐添加量2%、硫胺素添加量2%。在此条件下,...
关键词: 南美白对虾壳 可溶性钙 响应面分析法
采用酸法提取虾壳钙,并用高锰酸钾滴定法测定虾壳中可溶性钙的含量。采用响应面法分析不同的酸、酸的浓度、提取温度、反应时间对可溶性钙提取的影响。结果表明：钙提取的最佳工艺条件是：盐酸浓度2.5mol/L,盐酸用量2 mL,提取温度75℃,反应时间1 h。用高锰酸钾滴定法测得虾壳钙含量最佳溶出率为9.4%。
关键词: 杨梅 花色苷 响应面 超声波辅助提取
以杨梅渣为原料,在单因素试验基础上,采用响应面法研究超声波辅助提取对杨梅渣中花色苷提取率的影响。分析结果表明：回归方程失拟项不显著（P=0.5225）,预测值与实际值非常吻合（R2=0.9442）。试验因素对杨梅渣花色苷提取的影响依次为超声功率、料液比,提取时间。多因素方差分析结果显示,超声功率对花色苷提取率的影响极为显著（P〈0.01）,料液...
关键词: 花生粕多糖 热水提取 多糖含量 提取率
在温度、时间、料液比单因素试验的基础上,采用响应面法优化热水提取花生粕多糖的制备工艺。试验结果表明,所建回归模型达到极显著水平（P〈0.0001）,失拟项不显著（P=0.0628〉0.05）,回归方程总决定系数R2=0.9538,调整决定系数R2adj=0.9217,表明该模型拟合度较好。热水提取花生粕多糖最佳工艺参数是：温度91℃、时间4 h、料液比1∶35（g/mL）。...
关键词: 肠道健康 营养不良 儿童 微生物群落 华盛顿大学 微生物学 正常发育
近日出版的英国《自然》杂志上的一项微生物学研究显示,儿童时期的营养不良会影响肠道健康,而且在营养干预后不会完全恢复。这项研究或许可以解释：为什么治疗性的食品干预,不是总能让此类儿童长期恢复正常发育。在从食物中提取、代谢营养物质的过程中,肠道中的微生物群落起到重要作用。美国圣路易斯华盛顿大学杰弗里·高登和他的研究团队,
关键词: 桃 变温压差膨化干燥 优化 响应面法
通过单因素试验选取预干燥时间、膨化温度和抽空时间为二次正交旋转组合试验设计的自变量,产品硬度、脆度、水分含量、色泽、膨化度、复水比等指标作为试验的响应值,利用响应面法分析自变量对桃变温压差膨化干燥产品品质的影响,并对其工艺参数进行组合优化。结果表明,桃变温压差膨化干燥的适宜工艺条件是：原料预干燥时间3.08~3.68 h,膨化温度77...
关键词: 食品技术 发展趋势 预测 食物过敏 食品公司 食品供应链 市场分析 有机食品
据《中外食品·食品技术》报道,伊诺市场分析公司通过监测全球新上市食品的情况,得出2014年全球食品发展趋势的预测结果。他们认为,食品供应链中的损失和浪费以及有机食品将是2014年媒体关注的热点。作为食品生产厂商和餐饮行业来说,注重食品包装和质量、帮助小的公司促销产品等可以帮助公司获得更大的影响力。大的食品公司也应当帮助全球人民获...
关键词: 萝卜软罐头 酶促褐变 工艺优化
在分析新鲜萝卜中多酚氧化酶的酶学特性基础上,探讨萝卜软罐头加工过程中不同因素对酶促褐变的影响,优化其控制工艺。研究结果表明：新鲜萝卜多酚氧化酶在pH 5.0~6.0环境下活性较高,在低于30℃或高于50℃时,相对酶活较低。本试验条件下,控制萝卜软罐头褐变的最佳褐变抑制组合是：半胱氨酸2 mg/mL、柠檬酸2 mg/mL、异VC 4 mg/mL和EDTA 1 mg/mL。...
关键词: 癌症 红肉 风险 牛排 乳 女性 研究人员 哈佛大学
新研究报告表示,经常让自己满足享受汉堡、牛排等红肉欲望的妇女,罹患乳癌的风险可能稍微高出一些。美联社报导,医师长期警告,充满红肉的饮食与得到癌症有关联,包括大肠癌与胰脏癌,但一直以来很少有红肉与乳癌有关的证据。哈佛大学研究人员在这项最新研究,分析1991年填写问卷的8万8000名妇女数据,她们的年龄介于26到45岁。
关键词: 豌豆抗氧化肽 分离纯化 模拟移动床色谱
以酶解豌豆蛋白获得的抗氧化肽粗品为原料,采用葡聚糖凝胶G-25、膜分离和模拟移动床色谱进行分离纯化,利用RP-HPLC对纯化样品的相对分子质量分布进行分析,并测定纯化样品的TBARS值、DPPH·清除能力。结果表明,豌豆肽粗品中分子质量〈1 ku的肽级分所占比重较大,并具有较高的抗氧化活性。用葡聚糖凝胶G-25纯化后得到5个肽级分,其高活性抗氧化肽级分...
关键词: 尼日利亚 大米 进口 非洲大陆 出口国 人口
尼日利亚农业部长阿德希纳近日透露,尼日利亚将于2015年全面实行禁止大米进口措施,此举每年可节省25亿美元。阿德希纳表示,2015年,尼日利亚在实现大米自给自足的同时,还将成为大米出口国。尼日利亚现有人口1.7亿,是非洲大陆第一人口大国,大米是该国民众主要粮食,
关键词: 异硫氰酸烯丙酯 缓释 凝胶 草莓 采后品质
为探讨硅酸盐凝胶缓释处理异硫氰酸烯丙酯对草莓的保鲜效果,研究5℃贮藏条件下,缓释和未缓释处理异硫氰酸烯丙酯对采后草莓品质的影响。结果表明：缓释和未缓释处理的异硫氰酸烯丙酯均可有效降低5℃贮藏的草莓的腐烂指数,抑制贮藏期间草莓的呼吸强度及电导率的升高。保持草莓较高的硬度、VC和总酚含量,对草莓可滴定酸含量的下降也有抑制作用。这...
关键词: 超声波 微酸性电位水 樱桃番茄 微生物 货架期
以樱桃番茄为原料,研究超声波、弱酸性电位水（SAEW）处理对其微生物和货架期的影响。研究发现：超声波、SAEW处理10 min可分别使樱桃番茄表面初始菌落总数降低0.96 log CFU/g和1.45 log CFU/g,霉菌和酵母总数降低了0.68 log CFU/g和1.00 log CFU/g,且在贮藏过程中,处理后的样品表面微生物维持在较低的水平。两种处理手段均能降低樱桃番茄贮藏期...
关键词: 黄花梨 复合处理 正交试验 交互作用 品质
采用4因子2水平正交试验设计L8（27）研究果实微创伤性（A）、1-MCP（B）、SA（C）和果蜡涂膜（D）处理对黄花梨冷藏和货架期品质的影响。结果表明：（1）果蜡涂膜能显著保持冷藏梨的硬度（P〈0.05）,显著降低TSS、TA（P〈0.05）和还原糖（P=0.01）含量。A因子对黄花梨各品质指标无显著影响（P〉0.05）。（2）A和B的交互作用对梨的TSS、还原糖和...
关键词: 电解水冰衣 单冻虾仁 抑菌效果 品质特性
以单冻南美白对虾虾仁为研究对象,重点评价酸性电解水镀冰衣对于虾仁的抑菌效果以及对单冻虾仁贮藏品质的影响。结果表明：1）-18℃冻藏下,酸性电解水冰衣可显著降低单冻虾仁中的细菌总数和金黄色葡萄球菌含量。2）经80 d冻藏后,传统蒸馏水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN含量分别为18.96 mg/100 g和13.86 mg/100 g,而酸性电解水镀冰衣的生、熟虾仁TVBN...
关键词: 荔枝 热泵干燥 co2浓度 品质
目的：探讨干燥介质中CO2浓度对荔枝热泵干燥品质变化的影响。方法：以CO2浓度（5％，15％）、干燥温度（50，60℃）和风速（0．4，1．0m／s）为荔枝高温热泵干燥工艺参数，以普通空气为干燥介质对照，做三因素两水平的正交及空白对照试验，分析干燥介质中CO2浓度时荔枝热泵干燥品质的影响。结果：CO2浓度对荔枝干成品的多酚、多糖、可滴定酸、...
关键词: 口腔疾病 牙齿 预防 红酒 红葡萄酒 保护作用 适量饮用 食品科学
据法国《费加罗报》网站6月4日报道,红葡萄酒因为其具有抗氧化的作用,能够有效地预防口腔与牙齿疾病。 众所周知,适量饮用红葡萄酒对血管有保护作用,也可以预防一些癌症。最近,发表在《农业与食品科学杂志》（Journal Agricultural and Food Chemistry）上的一项西班牙研究显示：红酒对我们的牙齿和口腔也有保护作用。人类的口腔菌群包含数百种...
关键词: 食品安全 风险认知调查 风险交流
食品安全风险认知调查是有效风险交流的基础。本文首次从风险交流的角度开展北京市公众食品安全风险认知调查。通过调查了解到公众食品安全风险认知状况,亟需开展交流的主题、重点交流受众和重点交流渠道,建立基于公众需求的食品安全风险交流策略,从而有利于提高风险交流的科学性、针对性和有效性。
关键词: 电化学 纳米金结构 表面增强拉曼 dna
目的：建立基于可调纳米结构的表面增强拉曼（SERS）特性的DNA检测新方法。方法：通过电化学沉积在ITO导电玻璃表面制备形貌可控的纳米金结构,用拉曼活性分子尼罗蓝A（NBA）表征其拉曼特性,再用于对沙门氏菌目标DNA的检测。结果：纳米金结构形貌可通过电沉积过程中的沉积电压和沉积时间调控,结构基底对NBA和DNA分子均有良好的SERS活性。结论：电...
关键词: 格林沙星 多克隆抗体 酶联免疫吸附分析方法 异源包被
目的：制备格林沙星多克隆抗体并建立间接竞争酶联免疫吸附分析方法（icELISA）。方法：采用碳二亚胺法将格林沙星偶联于牛血清白蛋白（BSA）作为免疫原,免疫新西兰大白兔获多克隆抗体;采用活泼脂法分别将格林沙星、克林沙星、加替沙星、培氟沙星和沙拉沙星偶联于卵清白蛋白（OVA）,制备5种包被抗原并做性能比较;建立icELISA方法并对其灵敏度和...
关键词: 异养硝化细菌 水源水 哈尔滨工业大学 水处理 科学家 筛选方法 命名法则
6月3日,哈尔滨工业大学信息称,该校市政学院李伟光教授课题组采用低温筛选方法,发现了可在2℃低温下生长的1株新型异养硝化细菌。根据国际命名法则,这一新菌种正式定名为“哈尔滨不动细菌”。该发现对于低温水源水氨氮处理新技术的开发具有重要理论意义和实用价值。该研究成果于今年5月在国际着名期刊《国际系统与进化微生物学杂志》正式发表。
关键词: 沙丁胺醇 elisa 优化 应用
为建立1种快速检测沙丁胺醇的ELISA方法,以制备的抗沙丁胺醇（salbutamol,SAL）高亲和力单克隆抗体为基础,从影响ELISA检测结果的因素出发,优化间接竞争ELISA条件。通过添加标准沙丁胺醇溶液进行验证。试验结果表明：ELISA反应的最佳反应条件：包被温度37℃,包被时间1 h,竞争时间0.5 h,包被质量浓度1μg/mL,抗体稀释度1∶32 000。在此条件下建立...
关键词: 转基因食品 转基因作物 dna片段 转基因技术 消费者 食品技术 人工色素 安全性
据《中外食品·食品技术》刊文报道,当前,转基因作物存在许多争议,最主要集中于安全性方面。多数消费者不清楚真正的转基因作物/食品是什么,而有时社会主流媒体又给予消费者某些不科学的信息,使得消费者往往将转基因作物/食品与其他一些被舆论界正确或错误批评的食品,如反式脂肪、人工色素、防腐剂等联系在了一起。事实上,转基因作物仅仅只是通过...
关键词: 磁性纳米颗粒 吸附 致病菌
为开发1种快速捕获和分离致病菌的检测技术,制备氨基功能化的磁性纳米氧化铁颗粒（Fe3O4@SiO2-NH2）,研究其对4种革兰氏阳性菌（枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌）和4种革兰氏阴性菌（埃希氏大肠杆菌、鸡白痢沙门氏菌、宋氏志贺氏菌、阪崎肠杆菌）的吸附效果。试验结果表明,磁性纳米氧化铁颗粒对8种致病菌皆具有良好的...
关键词: 腌制冬瓜 微生物多样性 16s rdna 克隆文库 理化品质
采用分子生态检测方法研究传统腌冬瓜加工过程中微生物多样性及其变化情况．揭示传统腌制冬瓜品质形成规律及产品质量控制的微生物学本质。采用构建16SrDNA克隆文库法并结合传统的微生物培养方法解析冬瓜腌制过程中微生物种类组成及变化，对照理化品质的变化分析结果。试验结果表明，冬瓜腌制体系中，在腌制开始时的优势种群为不动杆菌属、魏斯...
关键词: 西澳大利亚 dna技术 研究人员 酿酒 全基因组测序 利用 葡萄酒 遗传物质
澳大利亚的研究人员正在研究不同葡萄的基因组型,以此来鉴定不同品种葡萄的DNA如何影响葡萄酒的口味。据澳大利亚广播公司（ABC）报道,来自西澳大利亚农业与食品部以及西澳大利亚大学的研究人员正在通过研究葡萄的遗传物质,来提高人们对不同品种葡萄的认识。酿酒师认为该研究可更好地让他们了解葡萄。下一代测序的快速发展,使得现在对人类全基因...
关键词: 双歧杆菌 酶法分析 活菌数
果糖-6-磷酸磷酸酮解酶（F6PPK）是双歧杆菌属细菌所特有的糖类代谢的酶。对不同菌株F6PPK酶活力测定结果表明：F6PPK酶活力可作为双歧杆菌存在的标识物。通过测定不同培养时间的双歧杆菌培养物的F6PPK酶活力及双歧杆菌活菌数,表明在两歧双歧杆菌和长双歧杆菌中,F6PPK酶活力与双歧杆菌活菌数之间存在线性关系。建立这两种双歧杆菌的F6PPK酶活力-...
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