购物车(0)中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国科学技术协会
主办单位：中国食品科学技术学会
国际刊号：1009-7848
国内刊号：11-4528/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥840.00
关键词: 食品安全 风险分析 风险交流 交流原则 交流方法
风险交流是指在食品安全科学工作者、管理者、生产者、消费者以及感兴趣的团体之间进行风险评估结果、管理决策基础意见和见解传递的过程。风险交流是食品安全风险分析的三大组成部分之一，贯穿于整个风险分析的过程之中，也是食品安全管理的重要内容和目的所在。食品安全的风险交流是基于心理学、传媒学、管理学等原理，在食品科学和食品安全学...
关键词: 投诉举报 管理部门 食品药品监督 信息管理系统 信息互联互通 相关信息 办公室 国务院
国务院法制办公室17日公布《食品药品投诉举报管理办法（征求意见稿）》，向社会公开征求意见。《意见稿》拟规定，提倡实名投诉举报，严禁泄露投诉举报人的相关信息，并对投诉举报进行分类办理。 《意见稿》规定，食品药品投诉举报机构负责统一审查受理食品药品投诉举报。各级食品药品监督管理部门应当畅通“12331”电话、网络、信件、走访等投...
关键词: 日本名古屋大学 基因 米粒 网络版 科学院 品种
日本名古屋大学一个研究小组在新一期美国《国家科学院学报》网络版上报告说，他们发现了一种能使米粒变大的基因。这一发现将有望促进水稻增产。 研究小组对米粒很短的日本米品种“日本晴”和米粒细长的印度米品种“Kasalath”的基因进行比较，发现GW6a基因能控制米粒大小，而且“Kasalath”体内这种基因的功能要比“日本晴”强大很多。
关键词: 山羊乳 脂蛋白脂肪酶 微生物脂肪酶 风味
脂肪酶可使羊乳中脂肪发生脂解反应产生游离脂肪酸，进而影响羊乳风味变化。乳中脂肪酶分为内源性脂肪酶和外源性脂肪酶。内源性脂肪酶主要是脂蛋白脂肪酶，外源性脂肪酶主要是微生物脂肪酶。通过对不同品种、不同泌乳阶段生鲜山羊乳脂肪酶活力比较，确定对生鲜羊乳风味变化起主要作用的脂肪酶来源：通过对羊乳和牛乳中脂肪酶活力的比较，分析牛...
关键词: 抗氧化活性 端午茶 总酚含量
采用DPPH法、HRSA法和FRAP法研究端午茶及其主要成分藿香、桑叶和陈皮的抗氧化活性，分析其与总酚含量的相关性。结果表明：端午茶及其主要成分藿香、桑叶和陈皮提取物在不同的抗氧化活性评价体系中均表现出较强的抗氧化能力；端午茶的总酚含量为110μg GAE／g dw，总抗氧化能力为420．6μmol Trolox／100gdw，端午茶提取物的抗氧化能力高于单一藿...
关键词: 基因医学 癌症患者 解码 癌变组织 卫生部门 疑难杂症 基因工程 服务系统
英国卫生部门22日宣布，将于明年在英格兰地区率先开放11所“基因医学中心”，对数万组基因进行测序。以找到与癌症、罕见病及其他疑难杂症有关的基因，从而开发新的诊断和治疗方法。 英国国家医疗服务系统当天公布的这一基因工程共将投入3亿英镑（约合4．68亿美元），旨在“解开重大疾病的遗传密码”。医生将筛选并邀请符合条件的患者参与，比...
关键词: 白茶 茶多酚 提取工艺 抗氧化
采用水提法研究白茶中茶多酚的提取工艺及其抗氧化活性。先分别研究浸提时间、浸提温度和液料比3个单因素对白茶中茶多酚提取率的影响，然后在单因素试验的基础上以响应面分析优化提取工艺条件；以白茶中茶多酚的总抗氧化能力、清除DPPH自由基和清除·OH自由基能力来评价其抗氧化活性。结果表明：适宜的工艺条件是：时间2．5h，温度60℃，液料比4...
关键词: 扁杏仁蛋白 酶解 抗氧化活性 分子组成特性
为综合开发和利用扁杏仁资源，研究了水解度与扁杏仁蛋白水解物（APH）抗氧化活性的关系，并对扁杏仁分离蛋白及APH的分子质量和氨基酸组成进行分析。结果表明：用碱性蛋白酶水解扁杏仁分离蛋白的效果最好，水解度最高达1913％。当水解度在14％～16％之间时，APH表现出较好的抗氧化活性。对APH分子质量的分析表明，适当的水解有利于抗氧化活性的...
关键词: 结核分枝杆菌 中国科学家 蛋白质组 芯片 人类健康 疫苗使用 药物使用 结核病
结核病是古老又新发的传染病，持续性危害人类健康。结核病的防控目前面临三大难题：一是疫苗使用近百年，保护率和保护期受到质疑；二是现有主要药物使用历史已约半世纪，耐药性日趋严重；三是诊断缺乏标识物，检出率低。
关键词: 大肠癌 成分 种子 木瓜 细胞增殖 抑制作用 有效药物 蛋白质
日本一项新研究显示，木瓜种子中的一种成分能对大肠癌增殖的蛋白质起到抑制作用。这一发现将有助于开发出治疗和预防大肠癌的有效药物。 大肠细胞内异常蛋白质过剩堆积后，促进细胞增殖的基因就会变得活跃，最终导致癌细胞不断增殖。
关键词: 解冻温度 冷冻鲐鱼 品质 质构 超微结构
研究6种解冻温度（4℃冰箱解冻、12℃流水解冻、16℃静止空气解冻、20℃水浴解冻、30℃水浴解冻及40℃水浴解冻）对冷冻鲐鱼的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、pH、鱼肉颜色和鱼肉蛋白质溶解度及质构的影响，并对解冻后的鲐鱼肌肉组织进行横、纵切面的扫描电镜观察。结果显示：不同的解冻温度对解冻汁液流失率和鱼肉蛋白的溶解性的影响呈非线性关系...
关键词: 生物被膜 结肠癌 细菌 微生物菌落 生物研究所 细胞外基质 科学家 研究论文
2012年科学家们首次编制了人类机体中正常细菌的组成目录，当时科学家们就发现人类许多疾病的发生和微生物菌落的分布直接相关。而近日发表在国际杂志PNAS上的一篇研究论文中，来自美国海洋生物研究所的科学家就揭示，升结肠癌性组织或具有生物被膜的特性，而生物被膜恰恰是细菌产生的大量粘稠的细胞外基质。
关键词: 金黄色葡萄球菌 抑菌机理 细胞膜
利用倍半稀释法确定10-HDA对金黄色葡萄球菌的最小抑菌质量浓度为0．062mg／mL。通过对金黄色葡萄球菌生长曲线、细胞膜通透性、细胞超微结构、细胞代谢、菌体蛋白表达的影响研究，探讨10-HDA对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明10-HDA可破坏金黄色葡萄球菌细胞的完整性。使细胞膜通透性增加．胞内大量离子以及具有紫外吸收的大分子物质泄漏，...
关键词: 联合国粮农组织 谷物产量 世界 安全形势 恶劣天气 粮食
据联合国电台报道，联合国粮农组织12月11日发表的《作物前景与粮食形势》报告表示，最新迹象证实，2014年世界谷物产量将超过25亿吨，创造历史新高。报告同时指出，冲突、埃博拉疫情和恶劣天气导致粮食不安全形势恶化。
关键词: 脐橙渣 纸型食品 成膜 响应面分析法
利用响应面分析法优化脐橙渣纸型食品制备过程中的成膜工艺。在单因素试验的基础上。选取羧甲基纤维素（CMC）添加量、海藻酸钠添加量、魔芋膳食纤维添加量为影响因子，纸型食品的抗张强度和断裂伸长率为响应值，通过Box-Benhnken中心组合设计原理，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，确定最佳成膜工艺为：CMC添加量0．4％，海藻酸钠添加量...
关键词: 玛咖叶 多酚 响应面分析法
采用响应面分析法（Response Surface Methodology）对玛咖叶多酚提取工艺进行优化。在单因素试验基础上，选择乙醇体积分数、液料比、提取时间为自变量，玛咖叶多酚提取率为响应值，利用Box-Behnken中心组合方法做3因素3水平的试验设计，并作响应面分析，建立数学模型。试验结果表明，曲面回归方程拟合性好，玛咖叶多酚的最佳提取工艺夸件是：...
关键词: 果乳 患者 饮食 低脂 显示 癌 雌激素受体 寿命
一项新的研究显示，如果乳癌患者采用低脂饮食，就能够降低某些女性乳癌患者提早死亡的风险。 研究发现，ER阴性乳癌患者如果在乳癌早期就采用低脂饮食，持续5年，往后15年内，死亡风险可减少约36％。此外，乳癌患者雌激素受体（ER）、黄体素受体（PR）若都是阴性，提早死亡的概率可下降56％。
关键词: 琥珀酸钠 碳酸钠 氢氧化钠 固相反应
利用自制的固相反应成套设备（SRE－100型），研究固态琥珀酸和氢氧化钠、碳酸钠直接研磨发生固相反应生产琥珀酸二钠的工业化生产技术，结果表明，琥珀酸与NaOH和Na2CO3反应，两种碱的物质的量比为（0：1）～（0．4：0．6）时，固相反应可进行到底。利用响应面试验设计优化生产技术参数，其结果为NaOH和Na2CO3的物质的量比0．146：0．852，混合...
关键词: 吸附 孔雀石绿 工艺
将壳聚糖、聚醚多元醇、二苯基甲烷二异氰酸酯混合发泡制备壳聚糖／聚氨酯复合泡沫并作为吸附剂。以孔雀石绿去除率为响应值，采用响应面法对水中孔雀石绿的吸附条件进行优化，结果表明：试验中各因素影响的主次顺序为pH〉吸附时间〉溶液温度〉壳聚糖添加量，壳聚糖／聚氨酯复合泡沫吸附水中MG的最佳条件为pH9．5、壳聚糖添加量20．2％、溶液温...
关键词: 中国食品 科技期刊 精品 中国科学技术信息研究所 学报 论文统计 中国科技 来源期刊
2014年9月26日，在中国科学技术信息研究所主办的“中国科技论文统计结果会”上，“第三届中国精品科技期刊”和“领跑者5000—中国精品科技期刊顶尖论文”评选结果揭晓。《中国食品学报》荣获“第三届中国精品科技期刊”称号，并为“中国精品科技期刊顶尖学术论文（F5000）”项目来源期刊。
关键词: 直投式发酵剂 发酵牛肉干 品质特性
将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂，再将其应用于发酵牛肉干，研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明：添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的pH，且显著低于自然发酵组（P〈0．05）；3组牛肉干的水分含量、水分活...
关键词: 记忆力 饼干 摄入 反式脂肪酸 美国加州大学 保质期 研究人员 单词记忆
研究人员发现，在一些饼干、蛋糕和加工食品里的脂肪，可能对记忆力有不利影响。加工食品和餐馆使用的这种反式脂肪酸，经常被用来提高食品的外观、保质期或风味。 把氢加入到植物油里，让它变得更坚固，就会生成反式脂肪酸，这也是这种脂肪经常被称之为部分氢化的植物油的原因。现在一项对1000名年龄低于45岁的健康男性进行的研究发现，那些食...
关键词: 检测设备 研发 埃博拉病毒 生物技术企业 聚合酶链式反应 分子生物学技术 血液样本 意法半导体
意大利国家传染病研究所13前发表声明称，已研发出快速检测埃博拉病毒的便携设备，可在75分钟内检测出血液样本中是否存在埃博拉病毒。 这种设备由该研究所与意大利生物技术企业Clonit、法国企业意法半导体有限公司合作研发，采用分子生物学技术即时聚合酶链式反应。这种设备灵敏度极高，即便是微量的人类血液经过多次稀释也能检测出所含病毒，...
关键词: 梨枣粉 干燥方式 真空冷冻干燥 品质 抗氧化活性
研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及真空冷冻干燥4种干燥方式对梨枣粉理化特性及其抗氧化活性的影响。结果表明：对维生素C含量的影响依次为真空冷冻干燥〉微波干燥〉真空干燥〉热风干燥．对总糖含量的影响无显著性差异，使可滴定酸含量降低。不同干燥方式对梨枣粉中总酚、总黄酮含量有显著性影响。真空冷冻干燥梨枣粉的抗氧化活性明显优于热风...
关键词: 美国农业部 空气污染 大肠杆菌 养殖场 农作物 环境微生物学 berry 空气传播
据外媒报道，《应用与环境微生物学》杂志刊登一项美国研究显示，养殖场中的大肠杆菌可借助空气传播。并污染周边农作物。该研究由美国农业部肉用动物研究中心Elaine D．Berry及其同事花费两年时间完成。 研究显示，养牛场周边的蔬菜会受到养牛场大肠杆菌的污染，且距离越远污染程度越低。
关键词: 快餐 脑部 儿童 美国 俄亥俄州立大学 发育 延缓 学习能力
据新加坡《联合早报》23日报道，美国一项研究发现，常吃快餐可能会令脑部活动放慢，从而影响学习能力。 俄亥俄州立大学研究人员在《临床儿科学》期刊上发表的研究报告指出，那些吃最多快餐的儿童，数学、科学和阅读能力的测验成绩也是最糟糕的。
关键词: 毛细管电泳 电化学发光 三联吡啶钌 组胺 亚精胺
基于生物胺类物质对三联吡啶钌（[Ru（bpy）3^2＋]）的电化学发光性有显著的增敏作用，建立1种新型毛细管电泳一电化学发光联用分离检测生物胺的方法。以[Ru（bpy）3^2＋]的电化学发光信号为基础，重点考察检测池条件。结果表明，最佳条件是：检测电位1．15V，[Ru（bpy）3^2＋]，浓度5mmol／L（pH7．00），进样时间10S，进样电压13kV。运行缓冲...
关键词: 死亡率 食品 显示 健康状况 哈佛大学 调查人员 麦 饮食
英国媒体报道，哈佛大学对10万名民众进行超过14年的追踪调查，调查人员研究他们的饮食内容及健康状况，1984年开始进行研究时，受访者健康状况都很良好，2010年再进行调查时，已有2．6万人死亡。
关键词: 食品添加剂 梯度洗脱 同时测定 高效液相色谱法
为建立一种应用高效液相色谱法同时测定新红、胭脂红、糖精钠、日落黄、苯甲酸、山梨酸、香兰素、亮蓝、赤藓红9种食品添加剂的分析方法，采用梯度洗脱技术，以C18柱（250mm×4．6mm，5μm）为分离柱，以甲醇－0．02m01／L乙酸铵（pH5．77）－乙腈（乙酸铵溶液与乙腈体积比8．25：1）为流动相，用紫外检测器在波长230nm处检测饮料、酱菜等样品。样...
关键词: 油桃果汁 品质评价 评价因子 层次分析 灰色关联度分析
为了研究不同品种油桃的制汁特性．对北京平谷地区10个品种油桃果汁的理化与营养指标（pH、总糖、总酚、抗坏血酸、可溶性固形物、可滴定酸、糖酸比、蛋白质）和加工指标（果汁色泽、粘度、褐变度、出汁率）进行测定。首先利用相关性分析、主成分分析和聚类分析法筛选核心指标．然后运用层次分析法确定指标的权重，最后采用灰色关联度分析法建立...
关键词: 中国食品 农业信息 核心期刊 学报 中国农业科学院 中国农学会 农业图书馆 科技情报
2014年12月，由中国农业科学院农业信息研究所组织，联合中国农学会农业科技情报分会、中国农学会农业图书馆分会开展的第三次中国农业核心期刊评选结果揭晓，包括《中国食品学报》在内的189种期刊被评为中国农业核心期刊。
关键词: 豆汁 spme 风味物质 乳酸发酵
为了研究老北京豆汁中的风味物质，采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品，用GC－O－MS联用法对其风味物质定性分析。结果表明，从市售豆汁中分析出14种醇，5种醛，3种酸，2种醚，1种酚，1种酯；二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质具有豆汁的典型气味。从自制不同发酵时间的豆汁中分析出10种醇，3种醛，2种酮，5种...
关键词: 碳水化合物 饱和脂肪 危害 摄取量 人体健康 脂肪水平 新加坡 研究员
据新加坡《联合早报》报道，美国研究员发现，摄取过多碳水化合物，对人体健康的危害可能比摄取过量饱和脂肪还要大。 研究指出，即使饱和脂肪摄取量增加一两倍，血液的饱和脂肪水平也不会增加。如果增加碳水化合物摄取量，就会提高血液中的脂肪酸水平。
关键词: 咖啡 风险 医务工作者 老年痴呆症 科学信息 俄罗斯 科学家 研究所
据俄罗斯《共青团真理报》网站11月30日报道，咖啡能将患阿兹海默症的风险降低20％。这项新研究的结果使得医务工作者从完全不一样的角度看待这个饮品。 这项研究由瑞士咖啡科学信息研究所（ISIC）的科学家们完成，历时四年，最终发现咖啡能够将患阿兹海默症和老年痴呆症的风险减少20％。
关键词: 草鱼 营养评价 固相微萃取 关键风味成分
采用常规营养测试方法和顶空固相微萃取和气相色谱一质谱联用技术分别对草鱼鱼肉的营养成分和挥发性风味成分进行分析。结合感觉阈值，利用相对气味活度值确定草鱼肉的关键风味成分，并分析主要挥发性风味成分的气味特征及其生成途径。结果显示：草鱼的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为76．10％，17.37％，4．76％和1．07％。人体必需的...
关键词: 金枪鱼 质构 tpa 感官评定 相关性
目的：质构是水产品品质的重要组成部分，为了对金枪鱼的质构做全面评价，采用感官评价和仪器分析两种方法探讨它们的相关性。方法：以3种金枪鱼的3个部位的鱼肉为研究对象．采用质地剖面检验法进行感官评定，用质构仪（TPA模式）进行仪器分析。结果：9个样品的感官评价和TPA分析结果都具有显著性差异（P〈0.05）。对金枪鱼TPA测定数据进行因子...
关键词: 血糖指数 心血管病 饮食 胰岛素敏感性 营养学 糖尿病 显示 美国
近些年来，西方营养学界流行血糖指数的概念，这一指数可显示不同食品提升体内血糖的幅度。但美国一项新研究显示，没有糖尿病的人哪怕超重或肥胖，也不用关注或担忧饮食的血糖指数。 这项于16日发表在《美国医学会杂志》上的研究说，在降低心血管病风险和改善胰岛素敏感性方面，血糖指数低与高的饮食并无明显区别。
关键词: 近红外光谱 鸡肉 产地溯源
采用近红外光谱技术对辽宁大连、河北遵化、潍坊坊子、潍坊昌邑、潍坊诸城5个产地的100个鸡肉样本进行扫描，对这些样本的近红外光谱进行主成分分析、聚类分析。建立了鸡肉产地溯源的定性判别模型。试验结果表明：在全光谱范围（780～2500nm）内，经二阶求导（13点平滑）和矢量归一化（standard normal variate，SNV）预处理后，5个地区鸡肉的近...
关键词: 食品添加剂 丙酸盐 饮食 研究人员 英国科学家 消化过程 持续时间 俄罗斯
据俄罗斯“医学论坛”新闻网12月15日消息，英国科学家称肥胖者食用食品添加剂丙酸盐后，吃自助餐时食量会减少15％。研究人员认为，服用这种添加剂可以防止过量饮食。 研究人员发现，常添加于面包和冰沙中的食品添加剂丙酸盐会导致长久的饱腹感，这种丙酸盐可以在肠道消化过程中自然产生。研究人员称，丙酸盐可激发肠道产生可作用于大脑的激素...
关键词: 电子鼻 冬枣储存时间 水杨酸 快速检测
针对冬枣不耐储藏的特点，研究了0．01％水杨酸处理对冬枣的影响。检验了冬枣贮藏过程中果实硬度参数发生变化，同时以电子鼻系统检测冬枣样品。试验结果表明水杨酸处理的冬枣样品的硬度指标优于未处理的冬枣样品。水杨酸处理冬枣的电子鼻贮存期检测模型（R^2=0．93325）相比较未处理冬枣的电子鼻贮存期检测模型（R^2=0．73406）具有更高的检测...
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