中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国食品学报杂志
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主管单位：中国科学技术协会
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主办单位：中国食品科学技术学会
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国际刊号：1009-7848
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国内刊号：11-4528/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥840.00
杂志介绍
中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国科学技术协会
主办单位：中国食品科学技术学会
国际刊号：1009-7848
国内刊号：11-4528/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥840.00
关键词: 非热加工 超高压 蛋白质 淀粉 结构与功能
与热加工技术相比,非热加工技术相对温和,可以最大限度地降低食品加工过程中由热引起的不利变化。近年来,随着消费者对高品质食品的诉求越来越高,非热加工技术逐渐成为食品加工技术领域研究的热点。在众多的非热加工技术中,超高压是一种研究最广泛,商业化程度最高的加工方法。近年来关于超高压的研究越来越多,超高压不仅可用于食品的杀菌和灭酶,...
关键词: 淀粉加工用酶 液化 糖化 脱支 转苷 异构
淀粉加工用酶是淀粉高效利用的基础,是迄今为止用途最广、产量最大的酶制剂品种之一。它被广泛用于氨基酸、有机酸、酒精、酿造和淀粉糖等淀粉深加工产品的生产过程中。淀粉酶法加工的工序一般包括糊化、液化、糖化、脱支以及后续的转苷、异构反应等。该流程涉及的酶种类繁多,包括α-淀粉酶、糖化酶、β-淀粉酶、生麦芽糖淀粉酶、脱支酶、转苷酶、...
关键词: 酶基因 香成分 茶香 生物 解析 贮藏 日本 国际开发
静冈大学学术院和三得利国际开发中心与三得利生命科学财团、山口大学、神户大学共同研究,首次解析了茶树中生成樱草糖苷（Primeveroside）的两种生物酶基因。樱草糖苷为二糖配糖体,起茶香成分稳定地储藏在细胞内的作用。该研究成果与提取茶香的新技术的开发、
关键词: tgev和pedv融合s蛋白 乳酸乳球菌 食品级载体 细胞壁锚定高效诱导表达 免疫原性
近年来猪传染性胃肠炎和猪流行性腹泻在我国广泛流行,给养殖业带来了巨大的经济损失。目前对此两种疾病的防治手段还停留在使用常规疫苗。现有的疫苗免疫效果不够理想,急需寻求一种安全高效的防治手段。本文首先构建了猪传染性胃肠炎病毒（TGEV）和猪流行性腹泻病毒（PEDV）融合S基因,以乳酸乳球菌食品级细胞壁锚定高效诱导表达载体p RNV48为基...
关键词: 蛋白质结构 光合作用 科研团队 日本 能量转换效率 研究成果 太阳能发电
日本冈山大学生物学教授沈建仁的科研团队在近日发行的美国《科学》杂志上发表研究成果称,已究明在植物光合作用中起重要作用的蛋白质的结构。在与光合作用原理相同的将光能转化成动能的太阳能发电等领域,该研究成果有望被应用于提高能量转换效率。
关键词: 赭曲霉毒素a r pro cpa 降解 毕赤酵母gs115
目的：获得能降解赭曲霉毒素A（ochratoxin A,OTA）的重组蛋白羧肽酶A（r CPA）。方法：按照巴斯德毕赤酵母密码子偏爱性合成羧肽酶A酶原（Pro CPA）基因,构建重组质粒p PIC9K/Pro CPA,线性化后电转导入毕赤酵母GS115中,抗生素G418筛选获得高拷贝转化子。甲醇诱导表达5 d,上清用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）分析,基质辅助激光解析电离-飞行时...
关键词: 核桃乳 健脑 证明 学习记忆能力 环境医学 军事医学 研究所 卫生学
提起补脑,很多人首先想到的肯定是核桃。的确,核桃补脑的说法由来已久,人们深信不疑。但是权威部门似乎从未就核桃补脑进行过相关的专项研究。这也是很多人一直在质疑的问题。近日,军事医学科学院卫生学环境医学研究所一项专项研究报告《桃乳改善学习记忆的实验研究》证明核桃乳确实具有提高学习记忆能力的健脑功效。据悉,
关键词: 原生质体融合 青霉菌 枯草芽孢杆菌
目的：为选育具有高纤维素酶活性且强抗逆性的新菌株,将高产纤维素酶的青霉菌Penicillium Q5与强抗逆性的枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis K3进行原生质体融合。方法：采用双亲灭活原生质体技术对青霉菌与枯草芽孢杆菌进行原生质体融合,考察原生质体制备条件与融合中的影响因素。结果：对亲本菌株进行酶解前处理,随着酶解浓度和酶解时间的增加,原...
关键词: 有效成分含量 开发利用 保存期 大蒜 剥皮 技术 韩国 紫外灯
韩国农业振兴厅报道,开发了利用低浓度紫外线（UV-C）延长收获后剥皮大蒜保存时间和增加大蒜中有效成分的技术。目前消费者喜好新鲜并含有大量有效成分的方便蔬菜,如剥皮大蒜的需要量也很大。但剥皮后的大蒜易腐败,同时所含有的抗癌、抗氧化等有效成分在保存过程中分解,含量降低的问题。因此韩国农业振兴厅开发了利用低浓度紫外线（UV-C）,提高...
关键词: 高静压 籼米淀粉 糯米淀粉 糊化性质 老化性质
研究了高静压条件下籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的变化情况,探讨高静压导致两种淀粉性质变化的作用机理。研究表明,籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度随着压力的升高而增大,当压力550 MPa时籼米淀粉的糊化度达66.88%,糯米淀粉的糊化度达70.84%;此外,550 MPa的压力可显著降低两种淀粉的老化程度。经高静压处理后两种淀粉的性质变化由淀粉颗粒晶体...
关键词: 慢性疾病 风险 苹果 绿茶 生物科学 心脏疾病 化合物 研究所
英国诺维奇生物科学学院食品研究所了一项新的研究：食物中某些天然存在的化合物有助于预防慢性疾病。绿茶和苹果等富含多酚的食物可降低患慢性疾病的风险提供了充足的解释。膳食研究表明,大量食用水果和蔬菜可降低患慢性疾病的风险,如心脏疾病和癌症。
关键词: 中国对虾 冷藏 肌肉蛋白质 降解规律
分析肌肉中不同结构的蛋白含量的变化,采用SDS-PAGE考察不同溶解性肌肉蛋白质的降解情况,研究中国对虾在不同冷藏温度下（4,0,-2℃）肌肉蛋白质的降解规律。结果显示：贮藏过程中对虾的肌原纤维蛋白、肌基质蛋白含量随着贮藏时间的延长均显著下降,肌浆蛋白含量变化不大,碱溶性蛋白含量呈增加趋势。MHC（肌动球蛋白重链）、肌动蛋白和原肌球蛋白...
关键词: 老年人 橙汁 脑力 反应时间 试验过程 研究人员 记忆力 流畅性
英国雷丁大学一项研究发现：每天喝橙汁可以改善老年人的脑力。柑橘类水果中含有丰富的＂类黄酮＂。老年人每天坚持喝橙汁,两个月就能使记忆力、语言流畅性和大脑反应时间提高近10%。试验过程中,研究小组要求37名年龄在60~81岁的健康志愿者每天喝500毫升橙汁,持续8周。研究人员在试验前后分别测量了他们的记忆力、大脑反应时间和语言流畅性,并给...
关键词: 核桃油微乳 稠度系数 流态指数
对核桃油微乳的流变学特性进行了研究。通过稳态扫描考察助表面活性剂种类及含量、含水量对核桃油微乳流动曲线的影响,通过温度扫描考察温度变化对不同无水乙醇含量和含水量的微乳体系弹性模量（G′）和黏性模量（G＂）的影响,结果表明：含水量为40%时,由无水乙醇、1、2-丙二醇和丙三醇所制备的核桃油微乳均为假塑性流体,剪切黏度按照由大到小依...
关键词: 法夫酵母 类胡萝卜素 抗氧化
选用盐酸、Na OH两种破壁方法以及甲醇、乙醇、丙酮、石油醚/丙酮（体积比3∶7）4种溶剂对法夫酵母进行提取。以铁离子还原能力（FRAP）、1,1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）、·OH自由基、ABTS＋自由基清除能力来评价提取物的抗氧化活性;同时测定提取物的总类胡萝卜素含量,并对提取物抗氧化活性与总类胡萝卜素含量做相关性分析。结果表明：Na OH破壁提...
关键词: 壳聚糖 纳米可食膜
目的：安全无毒、可降解是消费者近年来对食品包装提出的新要求。以一种新型的天然聚合物聚γ谷氨酸为原料制备食品包装膜,通过添加壳聚糖与之形成聚电解质复合物,达到降低膜吸湿性,改善膜稳定性的目的。方法：通过考察CS与PGA的配比对复合膜各物理性能指标,包括水分含量（WC,%）、可溶性物质含量（TSM,%）、透光率（Tr,%）、水蒸气透过率【WVP,...
关键词: 姜黄素乳状液 酶解改性 粒径
为研究姜黄素-酶解改性SPI乳状液的制备方法及理化性质,以姜黄素乳状液的粒径与zeta-电位为考察指标,通过单因素试验分析不同酶质量分数、SPI浓度、酶解时间、均质机转速、均质时间对姜黄素-酶解改性SPI乳状液稳定性的影响,得出乳状液的最佳制备条件,即：木瓜蛋白酶质量分数0.15%,SPI质量分数2%,酶解时间0.5 h,均质机转速22 000 r/min,均质时间8...
关键词: 黑芸豆 凝集素 凝血 抗真菌
目的：分离纯化一种黑芸豆凝集素,对其部分生物活性进行表征和研究。方法：采用缓冲液抽提、AFBlue HC-650M亲和色谱、CM Sephadex c-25阳离子交换色谱及Sephadex G-50凝胶过滤色谱进行分离纯化,通过SDS-PAGE分析鉴定,并对其凝血活性、抗真菌活性进行表征。结果：从黑芸豆中分离纯化出一种凝集素,命名为BKBL,经SDS-PAGE鉴定达到电泳纯。BKBL为单...
关键词: 菝葜 绿原酸 微波提取 响应面分析
目的：优化微波提取菝葜中绿原酸的条件,提高绿原酸得率。方法：选取工艺参数液料比、乙醇浓度、微波功率、微波温度、微波时间5个因素,分析其对绿原酸得率的影响。按试验设计做上述工艺参数的优化试验。采用Design-Expert软件对试验数据进行二次响应面分析。结果：最佳工艺条件：乙醇体积分数50%,微波功率300 W,液料比30∶1（m L/g）,微波时间8...
关键词: 苦苣皂甙 so4双水相 响应面 抗氧化
对PEG（聚乙二醇）/Mg SO4双水相萃取苦苣皂甙进行研究,比较双水相萃取的皂甙与其它常用提取方法提取的皂甙的抗氧化性。选取PEG4000浓度、Mg SO4浓度、p H、温度为独立变量,苦苣皂甙回收率为指标,采用Box-benhnken响应面法优化,得到回归模型。结果表明：各变量的影响顺序为PEG4000浓度〉p H〉萃取温度〉Mg SO4浓度;由回归分析得到最佳工艺条件...
关键词: 高速逆流色谱 橘皮 多甲氧基黄酮 分离
建立高速逆流色谱法分离制备橘皮中4种多甲氧基黄酮类化合物的方法。以石油醚-乙酸乙酯-甲醇-水（1∶0.8∶1∶1.2,V/V）为两相溶剂系统,上相为固定相,下相为流动相。在主机转速800 r/min、流动相流速2.0 m L/min、检测波长254 nm条件下分离,从200 mg橘皮粗提物中一步分离制备得到5,6,7,8,3’,4’-六甲氧基黄酮32.8 mg、3,5,6,7,8,3’,4’-七甲氧...
关键词: 巧克力 抑郁症 症状 脑源性神经营养因子 阿尔茨海默氏症 研究人员 多酚含量 痴呆症
日本研究人员日前宣布,适量摄取巧克力能提高脑源性神经营养因子的含量,从而有望预防阿尔茨海默氏症等痴呆症以及改善抑郁症症状。去年6月至7月,爱知学院大学教授大泽俊彦率领的研究小组以爱知县蒲郡市347名45岁至69岁的居民为对象进行了实验。研究人员让他们连续4周食用可可含量达72%的高可可多酚巧克力,每天食用25克,其中多酚含量约635毫克,热...
关键词: 鸡肉丸 芸豆蛋白 tgase 硬度 响应面
目的：探究新型鸡肉丸的最优工艺条件,利用TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白,以期获得最优鸡肉丸品质。方法：以硬度为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化,获得最优工艺条件。结果：TGase添加量、酶联时间、酶联温度对鸡肉丸硬度的影响极度显著,芸豆蛋白的添加量以及芸豆蛋白的加热程度对鸡肉丸硬度影响显著。响应面法优化得到的最优工艺条件...
关键词: 猕猴桃 微波真空干燥 干燥动力学 水分有效扩散系数 活化能
为了探究Weibull分布函数中各参数的影响因素及其在干燥中的应用,以猕猴桃切片在不同的微波真空干燥功率（330,460,590W）、真空度（-50,-70,-90k Pa）条件下的干燥过程为研究对象,利用Weibull分布函数对其干燥动力学曲线进行模拟、分析,结果表明：Weibull分布函数能够很好地模拟猕猴桃切片微波真空干燥过程;尺度参数α与微波功率和真空度均有关,...
关键词: 乌鳢 微冻 冻藏 质构 感官品质
研究了-2.5℃的微冻贮藏与3种低温冷冻预处理方式（-80℃速冻至-60℃终温,液氮速冻、-80℃速冻至-18℃终温）结合-20℃冻藏条件下,乌鳢的p H、失水率、质构特性、α-葡糖苷酶（AG）酶活、β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶活性（NAG）酶活、感官指标等随着贮藏时间的变化;结合扫描电镜和光镜观察乌鳢肌肉组织结构的变化。结果显示,在1个月的贮藏期内,各种指...
关键词: 水分活度 缢蛏制品 水分活度降低剂 保藏
目的：筛选水分活度降低剂,降低缢蛏即食制品的水分活度,延长制品保质期。方法：选择复合磷酸盐、丙三醇为水分活度降低剂,研究它们对即食缢蛏制品水分活度、感官品质及其保藏性能的影响。结果：单独添加复合磷酸盐、丙三醇能明显降低缢蛏制品的水分活度,二者共同使用比单独使用时降低水分活度的能力更强。添加水分活度降低剂对缢蛏制品的色泽、...
关键词: dna分子 镜像对称 治癌 人类基因 研究人员 制药公司 免疫系统 长期存活
德国柏林NOXXON制药公司和丹麦奥尔胡斯大学的研究人员合作,发现了一种镜像对称的DNA分子,它不会被免疫系统识别,也不会被酶分解,可以在体内长期存活。这项成果可为利用基因技术治疗癌症等疑难疾病开辟新的途径。自然界里对称现象起着重要的作用,在人类和动物世界里到处可以看到对称现象,两条胳膊、两条腿、两个鼻孔、两个肺叶、一张漂亮对称的...
关键词: 乳清蛋白 大豆分离蛋白 双蛋白 运动营养 消化吸收率
运动和衰老是导致肌肉功能受损和减退的两大诱因。研究表明早期营养干预能够逆转肌肉功能。目前,乳清蛋白促进肌肉蛋白合成已在分子水平得到证实,然而其蛋白消化吸收效率高,不能长期并有效地促进肌肉蛋白合成。最近研究发现大豆蛋白与牛乳蛋白组成的双蛋白具有混合消化吸收效率,能维持外周血中必需氨基酸,尤其是支链氨基酸的有效供给,进而能有效...
关键词: 美国科学家 抗菌蛋白 提取 鸡蛋 铁传递蛋白 有机溶剂 食品安全 抗菌性能
美国的研究人员发现一种从鸡蛋中提取具抗菌性能的蛋白质的新方法,该方法不用借助任何有机溶剂,比如酒精或丙酮。卵铁传递蛋白是一种单体糖蛋白,其抗菌活性极强,故可用于改善食品安全。而且,从分解的卵铁传递蛋白中衍生的缩氨酸也有控制微生物的能力。因此,卵铁传递蛋白及衍生的缩氨酸成分可以用作食品中的抗菌剂。为了能在不使用有机溶剂的前提...
关键词: 罗丹明b 超高效液相色谱 检测
应用超高效液相色谱仪,建立食品中罗丹明B的快速检测方法。选取几种可能含有罗丹明B的代表性食品,用碱性染料前处理试剂盒进行提取,经固相萃取小柱的净化,用超高效液相色谱荧光检测器测定。结果发现该检测方法适用于番茄沙司中罗丹明B的检测,样品最适称取量为5.0 g,该方法简便、快速、灵敏。
关键词: 中国科学家 g基因 解酒 科学研究所 中国科学院 葡萄酒 直接转换 实验鼠
上海某研究团队宣称,他们在人体和实验鼠体内均发现了一种可以将酒精转换为糖原的基因,这种基因可以减少葡萄酒给肝脏所带来的负担。因此,饮用一两杯葡萄酒并没有什么问题。对于葡萄酒爱好者来说,这无疑是个好消息。中国科学院营养科学研究所（Chinese Academy of Science＇s Institute for Nutritional Sciences）的科学家宣称,他们发现的这种...
关键词: 戊唑醇 功能单体 紫外光谱
为制备戊唑醇分子印迹聚合物,选择合适的功能单体及其添加量。采用紫外光谱法研究α-甲基丙烯酸（MAA）、丙烯酰胺（AM）与戊唑醇的作用形式,作用强度,最佳浓度比和形成的结合位点数。结果表明,戊唑醇与两种功能单体都形成氢键;戊唑醇的三唑环共轭双键的π电子吸收能量跃迁到π＊共轭反键轨道,氢键的形成使π→π＊的吸收带发生迁移,最大吸收波长随着...
关键词: 紫红曲 分离纯化 结构鉴定 麦角甾类
研究紫红曲乙醇提取物中显示细胞毒活性的醋酸乙酯萃取部位的化学成分。利用正反相硅胶、凝胶Sephadex LH-20、结合闪式（Flash）柱色谱和制备高效液相色谱等多种色谱手段进行分离纯化,借助核磁和质谱等波谱学方法进行结构鉴定。从紫红曲乙醇提取物的醋酸乙酯萃取部位中分离鉴定了5个麦角甾类化合物,分别为：麦角甾-7,22-二烯-3β,5α,6β-三醇（1...
关键词: 肠道菌群 大脑 德国 阿尔茨海默氏症 帕金森氏症 小胶质细胞 脑部疾病 研究人员
德国研究人员最新发现,肠道菌群会影响到大脑的免疫系统,可能还与阿尔茨海默氏症、帕金森氏症等脑部疾病密切相关。小胶质细胞具有修复受损脑组织的特殊功能,被称为＂脑内医生＂。多项研究表明,小胶质细胞在帕金森氏症及阿尔茨海默氏症等疾病中扮演重要角色。然而,
关键词: 双歧杆菌 抗氧化 筛选 鉴定
目的：筛选高抗氧化活性双歧杆菌优良菌株,为双歧杆菌抗氧化剂的开发与应用提供参考。方法：以新疆吐鲁番地区长寿老人源的16株双歧杆菌为出发菌株,以超氧阴离子清除率、DPPH清除率、羟自由基清除率、抗脂质过氧化率和还原能力为考察指标,比较不同菌株及部位的抗氧化能力,筛选优良菌株。采用形态学观察、API 20A生化鉴定系统和16S r DNA序列分析...
关键词: dna序列 拷贝数 中国农科院蔬菜花卉所 性别 黄瓜 蔬菜花卉研究所 功能基因组学
据中国农科院最新消息,该院蔬菜花卉研究所蔬菜功能基因组学创新团队与国内外同行合作,发现了一个大片段DNA序列拷贝数变化可以决定黄瓜的性别。相关成果发表于最新一期国际著名学术期刊《植物细胞》。团队首席、中国农科院蔬菜花卉所研究员、深圳农业基因组所副所长黄三文介绍,大片段DNA序列的结构变异（Structural Variation,简称SV）包括插入...
关键词: 镇江香醋 杂环化合物 陈酿
采用固相微萃取（SPME）与气-质联用（GC-MS）技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结果表明：从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环...
关键词: 巧克力 x射线 结霜 破解 研究人员 实时捕获 可可脂 网络版
有时候放久了的巧克力上面会有白色的污点,这让世界各地的巧克力爱好者们＂大倒胃口＂。多年来,研究人员已知这种叫脂肪霜的无害变色是由液态脂肪引起的——可可脂迁移出巧克力,并在这种糖果表面结晶。但这个过程到底是怎么发生的以及如何防止它,仍然是一个谜。现在,研究人员实时捕获到了这个过程,并在《应用材料与界面》期刊网络版报告了这一发...
关键词: 雨生红球藻 虾青素 微波萃取 脂肪酸
利用响应面对破壁的雨生红球藻粉进行微波萃取（Mae）,考察了液固比和时间对虾青素提取率的影响;通过GC-MS比较微波萃取、超临界萃取（Scf）、索式抽提（Sox）方法得到的脂肪酸的差异,并用薄层色谱鉴别精油中的虾青素及其他类胡萝卜素成分。结果：微波萃取虾青素的最佳工艺条件为：液固比108,时间19.5 min。在此条件下,藻粉中的虾青素提取率达0....
关键词: 挂面 种类 理化特性 烹调特性 质构特性
为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。...
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