中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国食品学报杂志
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主管单位：中国科学技术协会
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主办单位：中国食品科学技术学会
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国际刊号：1009-7848
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国内刊号：11-4528/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥840.00
杂志介绍
中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国科学技术协会
主办单位：中国食品科学技术学会
国际刊号：1009-7848
国内刊号：11-4528/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥840.00
关键词: 食用蛋白质 柔性化加工技术 概述
对现有食用蛋白质加工技术进行总结，首次提出蛋白质柔性化加工技术概念，即通过物理、化学及生物加工方式改变蛋白质天然的刚性结构，使其柔性化，从而极大地提高蛋白质的工程特性、营养特性和生物功能等综合应用价值。
关键词: 美国fda 着色剂 提取物 螺旋藻 膳食补充剂 美国联邦 色素 药品
美国联邦公报消息，8月21日美国FDA最终条例修订色素法规“豁免认证的色素列表”，批准螺旋藻提取物（spirulina extract）作为着色剂用于膳食补充剂、药品、胶囊的包衣配料中。按照新条例，螺旋藻提取物可用于糕点糖果的着色，还可用于膳食补充剂、药品、胶囊的包衣配料中。新条例将于2015年9月22日生效。
关键词: 蓝莓 体外消化 活性成分 ros 氧化损伤
研究了体外模拟胃肠道消化对蓝莓中多酚、黄酮、花色苷和原花青素含量的影响，结果表明：与未消化的组分相比．经模拟胃消化后，蓝莓多酚和黄酮含量分别降低了9．28％和28．04％，而花青素和原花青素含量升高了199．65％和19．86％：模拟肠消化后多酚和黄酮含量分别升高了23．47％和42．58％，而花青素和原花青素含量基本不变。ABTS抗氧化试验表...
关键词: 监督管理办法 食品经营 网络食品 中华人民共和国 食品安全法 经营行为 药品监管 安全治理
为规范网络食品经营行为，加强网络食品经营监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律、法规的规定，国家食品药品监管总局起草了《网络食品经营监督管理办法（征求意见稿）》。按照民主立法和科学立法的原则，广泛凝聚全社会的智慧和力量参与食品安全治理，公开征求意见。
关键词: 胶原蛋白水解肽 氯化镉 抗骨质疏松
摘要目的：探究秘鲁鱿鱼皮胶原蛋白水解肽增强MC3T3-E1细胞抗骨质疏松的作用。方法：将培养的MC3T3-E1细胞分为正常对照组、氯化镉损伤组和胶原蛋白水解肽干预组；利用M1Tr法确定氯化镉的半数抑制浓度．建立细胞损伤模型；根据各组细胞增殖率差异，确定最佳胶原蛋白水解肽的添加量；通过细胞周期、凋亡，碱性磷酸酶活性的测定及Alizarinred染色...
关键词: 中毒死亡 蜂蜜 食用 消费 预防 食品安全 加工处理 监督管理
近期，个别地区发生了食用未经加工处理的生鲜蜂蜜导致多人中毒死亡的情况，相关部门正在继续检测和调查生鲜蜂蜜中毒致死的原因。为预防食用生鲜蜂蜜中毒，保障公众食品安全。国家食品药品监督管理总局发出以下消费提示：
关键词: 扇贝糖蛋白 s180 淋巴细胞凋亡
为了研究扇贝糖蛋白（AIG）的抗肿瘤活性，选用昆明种小鼠为试验动物，通过移植性肿瘤动物模型，研究不同剂量的AIG（80，160．320mg／kgbw）对肉瘤-180（S180）生长的抑制作用。设3个剂量组，1个溶剂对照组和1个模型对照组。结果表明，AIG在80，160，320mglkgbw3个剂量水平对S180的生长均有抑制作用，与模型对照组相比均存在极显著差异（P〈0．...
关键词: 巴氏蘑菇多糖 巨噬细胞 一氧化氮合酶 一氧化氮
探讨不同浓度巴氏蘑菇多糖（ABPS）对巨噬细胞RAW264．7免疫活性的影响。以ABPS作用巨噬细胞RAW264．712，24h和36h，采用M1Tr法检测巨噬细胞的增殖。以ABPS及脂多糖（LPS）作用巨噬细胞RAW264．724h，分别收集细胞培养上清和细胞，提取全细胞蛋白，检测iNOS含量。细胞培养上清用来检测NO生成量。结果表明：ABPS对巨噬细胞RAW264．7作用12，24h...
关键词: 含盐量 肯德基 麦当劳 儿童 显示 哥斯达黎加 澳大利亚 炸薯条
食品伙伴网讯据外媒报道，一项调查显示，肯德基、麦当劳在世界各地供应的儿童餐含盐量差异较大，两份澳大利亚儿童餐的含盐量是英国儿童餐的两倍。哥斯达黎加的每份爆米花鸡肉和炸薯条的含盐量在5．3克，与英国相比，如果一个孩子1年中每月两次在哥斯达黎加吃肯德基的儿童餐，将多食用18茶匙的盐。
关键词: 黑木耳多糖铁 缓释胶囊 漂浮性能 体外释放度
制备黑木耳多糖铁（APIC）胃内漂浮缓释胶囊，并对其体外漂浮性能进行研究。方法：采用高压均质结合酶法破壁提取黑木耳中的可溶性多糖，制备APlC胃内漂浮缓释胶囊。以该胶囊的漂浮性能和体外释放度为评价指标，对5种处方制得的胶囊进行比较，筛选出最佳处方。以此处方制得的APIC胃内、肠内漂浮缓释胶囊进行质量控制研究。结果：APlC体外持续漂...
关键词: 人工色素 食品企业 美国人 添加剂 饮料企业 消费者 市场调查 香料
彭博社8月17日报道称，为了迎合消费者对健康的需求，越来越多的美国食品和饮料企业计划将人工色素和香料从他们的产品中剔除。这种变革尚未惠及中国消费者。目前，美国消费者对食品和饮料中是否含有人工香料、色素越来越关注。2014年，来自尼尔森市场调查公司的1份报告显示．超过60％美国人在购买食物时，人工色素及香料的含量是他们考虑的重要...
关键词: 花青素 牛磺酸 饮料 视疲劳 缓解作用
研究花青素饮料对改善视疲劳的作用，开展人群试食试验。选择视力易疲劳的有效受试者100名，其中试食组和对照组各50人，试食组口服花青素饮料每日1次，每次1罐，服用量为310mL。对照组为空白对照组。试验期限为30d。通过常规观察、安全性检查、眼部症状检查、眼部自觉症状、眼科常规检查、明视持久度测定、视力检查，结果表明：30d后试食组视疲...
关键词: 多糖 乳铁蛋白 egcg 聚集 浊度法 dls 荧光
采用浊度法、DLS和荧光法研究6种多糖（高甲酯化果胶、低甲酯化果胶、阿拉伯胶、β-环糊精、β-燕麦葡聚糖和β-酵母葡聚糖）对乳铁蛋白与表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）聚集的影响，结果表明：除β-酵母葡聚糖外．其余多糖均能有效抑制乳铁蛋白与EGCG聚集引起的浑浊；6种多糖均能使溶液的粒径减小；离子型多糖能够使溶液的卜电位减小，同时增强E...
关键词: 美国人 卡路里 摄取 肥胖 活动量 食品
食品伙伴网讯据外媒报道．近来美国人摄取的卡路里虽然越来越少，但是肥胖率越来越高。分析称，这是由于美国人的热量摄取减少了，而相应的身体活动量也减少，所以造成体重仍然上涨。
关键词: 乳蛋白 酪蛋白 酶解 复合凝胶 功能性
为改善蛋白基质凝胶的功能性和多样性，6％大豆蛋白经4％的酶（酶与蛋白质量比）在pH8．0，37℃水解10～180min，分别与6％乳清蛋白和6％酪蛋白混合均匀，分别调节pH至6．5和8．0，90℃水浴加热30min，冰浴至室温成胶。对所得复合凝胶的质构特性、溶胀性、持水性、蛋白浸出率以及胶体内分子间的作用力等进行表征，结果表明，胰蛋白酶处理大豆蛋...
关键词: 保健水果 研究人员 功效 癌变 消炎 里约热内卢 亚马孙地区 新华社
新华社里约热内卢8月25日电巴西研究人员近日宣布，他们和美国同行研究发现，一种产自该国亚马孙地区的水果有消炎、抑制癌变等功效。这种水果名叫瓜伊鲁，形似李子，外有果皮，中间为果肉，里面有核。当地人喜欢用这种水果榨汁或制成果酱食用．而果树的叶子则用来泡水饮用。此前研究发现，这种水果有降血糖的功效。
关键词: 大米蛋白 酶解 功能性质
按碱提酸沉法提取大米蛋白，用碱性蛋白酶将其水解，得到酶解产物及未消化蛋白。以大豆分离蛋白为阳性对照，对大米蛋白、大米蛋白酶解产物及未消化蛋白进行功能性质评价。结果表明：所得大米蛋白、酶解产物及未消化蛋白的纯度依次是77．25％，77．88％，72．53％；酶解产物的溶解度最大，大米蛋白的最小。大米蛋白及其酶解产物的功能性质对比评...
关键词: 政府间气候变化委员会 营养不良 儿童 世界卫生组织 人类健康 气候因素 原始数据 社会发展
近日刊登于美国《国家科学院院刊》的一文称，尽管此前的研究已经证明在气候因素和儿童期营养不良之间的一种相关性，但可能需要基于原始数据的进一步研究，以便理解气候与营养之间的关系。营养不良严重威胁人类健康和社会发展。世界卫生组织和政府间气候变化委员会指出，营养不良是气候变化对人类健康最显著的影响之一。支持该观点的实验性证据...
关键词: 工程菌 基因表达
以大肠杆菌TGl的染色体总DNA为模板，通过引物设计和PCR扩增，克隆获得编码Neu5Ac醛缩酶基因（nanA）的片段；以pET28（b）构建的nanA基因重组质粒pET28（b）-nanA转化大肠杆菌BIS21（DE3），达到高产N-乙酰神经氨酸醛缩酶的目的。在得到的转化子大肠杆菌BL21（DE3）／pNAl中，nanA基因受lac启动子控制．为IPTG或乳糖所诱导表达。此工程菌产酶量...
关键词: 中国水产科学研究院 线粒体基因组 螃蟹 种群遗传结构 遗传多样性 太平洋海域 渔业资源 分子演化
近日，《科学报告》杂志发表了全球首个花蟹线粒体基因组。该研究结果有助于了解花蟹和其他20多个物种之间的关系，并有助于预测花蟹的遗传多样性。花蟹是一种生活在印度洋太平洋海域的大型螃蟹，因其在市场上的高需求量而被认为是该地区一种极其宝贵的渔业资源。不过，科学家对该物种的种群遗传结构和分子演化了解甚少。中国水产科学研究院东海...
关键词: 开菲尔发酵乳 发酵条件 响应面分析 多肽 抗氧化性
以开菲尔粉、乳酸乳球菌乳酸亚种和戊糖乳杆菌为发酵剂，通过单因素试验研究发酵剂添加比例、接种量、发酵时间、发酵温度对开菲尔发酵乳品质的影响。以感官评分为响应值，用响应面法分析获得最佳发酵条件是：开菲尔粉接种量0．175g／L，乳酸乳球茵乳酸亚种与戊糖乳杆菌菌液体积比1．73：1，接种量3．21％（体积分数），发酵温度42．8℃，发酵时...
关键词: 水产品 物质 食用 分检 监督管理 不合格产品 恩诺沙星 抗菌药物
2015年5月-6月，国家食品药品监督管理总局抽检水产品253批次，发现不合格样品24批次。其中，部分水产品抗菌药物恩诺沙星超标，并抽检出部分水产品含有禁止添加的非食用物质孔雀石绿。对抽检中发现的不合格产品，国家食品药品监督管理总局采取责令经营者立即停止销售等安全风险控制措施。
关键词: 木聚糖酶 嗜热踝节菌 响应面分析 优化
对木聚糖酶嗜热真菌嗜热踝节菌F1208的产酶条件进行优化，经单因素试验及Box—Behnken响应面分析，确定该菌液体发酵培养基，其组成是：碳源为玉米芯粉，碳源粒度24—40目，碳源质量分数5％；氮源为大豆蛋白胨与酵母膏复合氮源（质量比l：3），氮源质量分数2％；辅助添加物甘油（0．2％）；培养基初始pH6．4。优化后最佳产酶条件是：装液量60mL...
关键词: 有机食品 美国人 食品安全事件 品比 生活理念 环境问题 经济实力 消费者
上世纪80年代，约翰·麦基看准了美国人日益追求天然与健康的生活理念，创立了“全食”有机食品超市。如今，全世界的消费者购买有机食品都基于同样的考虑，即有机食品更安全、更健康。尤其是在环境问题日益突出、食品安全事件时有曝出的情况下，有一定经济实力的人更愿意选择有机食品。
关键词: 植物乳杆菌r23 培养基 培养条件 优化 生长量
目的：优化植物乳杆菌R23的培养基成分与培养条件，实现高密度培养，为高活力菌荆的制备提供物质基础。方法：以菌体生长量为主要指标，采用正交试验对菌体培养条件和培养基进行优化。结果：植物乳杆菌R23适宜的培养条件为：温度30℃，pH5．5，接种量6％；适宜的培养基LHR20配方为：酵母膏0．74％，牛肉膏1．O％，蛋白胨0．5％，蔗糖2．0％，柠...
关键词: 抗疲劳作用 功能食品 二肽 咪唑 日本 功能成分 身体疲劳 产品
据日媒报道，8月5日，日本预防医药有限公司把“咪唑二肽”重新打造成具有抗疲劳作用的功能食品，通过网络和部分店铺开始销售。该产品以“咪唑二肽”为功能成分，声称“减轻由日常生活所产生的身体疲劳”。该产品是在Lt本声称抗疲劳作用的第一个健康功能食品。
关键词: 小麦胚芽蛋白 扫频式超声波 预处理 ace抑制肽 酶解
研究了扫频式超声波预处理对小麦胚芽蛋白制备ACE抑制肽的影响。以ACE抑制活性和水解度为指标，为了提高蛋白质酶解制备ACE抑制肽的反应效率，改善酶解物的ACE抑制活性，考察了超声频率、扫频周期、上、下振板间距、超声时间和料液浓度对小麦胚芽蛋白预处理效果的影响。试验结果表明，在超声波总功率600W／30L、料液初始温度35℃和超声波每工作2...
关键词: 海湾扇贝多肽 串联飞行时间质谱 dpph自由基清除率 响应面分析 氨基酸序列
以海湾扇贝为原料，优化酶法水解工艺，获得海湾扇贝多肽（PBS），鉴定其进行结构，研究其体外抗氧化活性。在单因素和正交试验的基础上选取试验因素和水平，以DPPH自由基清除率为衡量指标，根据Box—Behnken设计原理．采用响应面分析法对关键参数——固液比、pH值及加酶量进行酶解优化研究。采用串联飞行时间质谱方法鉴定海湾扇贝多肽的结构。...
关键词: 华中农业大学 马铃薯 分子机制 低温糖化 蛋白质复合体 糖转化酶活性 品质改良
近日，记者从华中农业大学获悉，该校园艺林学学院马铃薯科研团队在马铃薯加工品质改良研究方面取得新进展，研究人员首次发现能够精细调控马铃薯蔗糖转化酶活性的蛋白质复合体。该成果在线发表在《植物生理学》杂志上。
关键词: 干酪乳杆菌 木糖葡萄球菌 直投式复合发酵剂
采用单纯形格子设计优化干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干保护剂配方．结果干酪乳杆菌的最优冻干保护剂配方：海藻糖49．2％，谷氨酸钠50．8％；木糖葡萄球菌的最优冻干保护剂配方为海藻糖33．6％，谷氨酸钠27．9％，脱脂乳粉38．5％。根据配方做验证试验，干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干存活率分别为65．07％和81．42％，与理论预测值的相对误...
关键词: 玉米 黄曲霉毒素b1 挤压膨化 降解 响应面
以污染黄曲霉毒素的玉米为原料．采用Box—Behnken中心组合试验研究双螺杆挤压工艺参数。考察挤压膨化加工过程中挤压温度、物料水分、喂料速度和螺杆转速对黄曲霉毒素B，降解的影响。在此基础上对变量进行响应面分析．得出最佳挤压参数：机筒温度163oC、物料水分25％、喂料速度48g／min和螺杆转速145r／min。此条件下黄曲霉毒素B1降解率达39．6...
关键词: 柑橘果胶 磷酸化 工艺优化 数学模型 品质分析
在单因素试验的基础上，以复合磷酸试剂浓度、反应温度、反应时间和pH值为变量，以产品中磷酸根含量为响应值，采用Box—Behnken Design中心组合法对柑橘果胶的磷酸化制备工艺进行研究，结果表明，影响磷酸化果胶中磷酸根含量的主次因素为反应温度〉磷酸化试剂浓度〉反应时间〉pH值；所得模型呈高度显著性（P〈0．0001），在93．1％的水平上能够...
关键词: 龙虾壳 资源价值 蟹壳 可再生 科学家 发展中国家 发达国家 澳大利亚
全世界每年能产生600-800万吨废弃的蟹、虾和龙虾壳，其中仅东南亚就占150万吨。虽然1条金枪鱼有75％的质量能食用，但是1只螃蟹的肉只有40％能食用。在发展中国家，这些废弃的壳通常被扔到垃圾堆或海洋中。而在发达国家。相关处理费用代价昂贵。例如，在澳大利亚，1吨处理费用为150美元。这些壳包含有用的化学物质：蛋白质、碳酸钙、氮和壳质（...
关键词: 麦汁 糖化 抗氧化力 温度 时间
为提高啤酒的抗氧化力以及改善其风味稳定性，研究糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响。结果表明：糖化过程中，麦汁的总酚含量、DPPH自由基清除活性和还原力总体呈增加趋势。适当提高蛋白质休止温度，延长休止时间，可显著提高终麦汁的总酚含量与抗氧化力。糖化温度与时间对麦汁总酚含量和抗氧化力影响显著．其中糖化时间较温度的影响大。...
关键词: 鲐鱼 盐腌 过氧化值 不饱和脂肪酸
以鲐鱼肉为研究对象，分析不同盐腌时间、添加剂处理后其半干腌制品在冷藏期间过氧化值（POV）、不饱和脂肪酸（UFA）含量、组胺含量的变化，比较不同处理方式对鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制效果。结果显示：将鲐鱼肉浸于饱和盐水10，20，30min，烘至半干后冷藏，鲐鱼肉腌制品组胺含量均小于30mg／100g，45d内U-FA相对含量分别下降了6．15％，8．...
关键词: 大肠癌 患者 咖啡 生存率 肿瘤学 结肠癌 食品
食品伙伴网讯据外媒报道，《临床肿瘤学》杂志刊登一项最新研究显示，大肠癌患者每天喝4杯或4杯以上的咖啡，可预防大肠癌术后复发，甚至有助提升痊愈的几率。据报道，这项研究总共针对大约1000名病患进行调查，这些病人曾因结肠癌第三期进行手术和化疗。
关键词: 胶原蛋白 虹鳟鱼皮 提取 性质
采用0.5mol／L醋酸提取以及NaCl沉淀的方法从虹鳟鱼皮中提取胶原蛋白，分析其部分理化特性。虹鳟鱼皮胶原蛋白的最大吸收波长为234nm。通过红外光谱证实了它的3股螺旋结构。SDS—PAGE电泳结果表明，该胶原蛋白分子由两条d链及其聚合物（β链和y链）组成。虹鳟鱼皮胶原蛋白的变性温度区间为19．2～28．7℃，相变曲线峰顶温度为45．5℃。其氨基酸组...
关键词: 华中五味子 抗艾滋病毒 昆明植物研究所 科学家 成分 抗艾滋病病毒 中枢神经系统 临床应用
中新社昆明8月24日电记者24日从中国科学院昆明植物研究所获悉，该所孙汉董院士课题组近日发现了五味子具有抗艾滋病病毒（HIV）的新功效，目前正进行临床前的相关研究。五味子为木兰科植物五味子或华中五味子的干燥成熟果实，因具有保护肝脏，抑制中枢神经系统。增强机体免疫及滋补强壮等药用功能，临床应用已有两千多年的历史。
关键词: 轴向旋转 热杀菌 comsol multiphysics 模拟
以水、0．85％CMC和2．5％CMC溶液为研究对象。基于COMSOL Multiphysics软件建立三维传热模型模拟液态罐头食品的热杀菌过程。采用无线温度传感器对热杀菌过程中罐内中心温度的变化进行验证，发现模型很好地拟合了罐内中心点温度的变化。在此基础上，模拟罐头在旋转速度为1，2．5，5r／rain的条件下对热杀菌过程的影响。结果表明，相对静止杀菌...
关键词: 低热量食品 减肥 日本 巧克力 糖尿病 新华社 冰淇淋 消费者
新华社日本各大食品厂商近来纷纷推出80千卡低热量食品，包括巧克力和冰淇淋等，颇受消费者欢迎。80千卡热量与1个鸡蛋或半碗米饭相当，不少糖尿病患者和减肥人士选择这种食品．以控制每天热量摄人。共同社报道，盛世达公司本月发售一种80千卡的巧克力，热量和脂肪含量比普通面向糖尿病患者的巧克力低四分之一。这种巧克力的销量远超商家预期，...
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