中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
杂志介绍
中国食品学报杂志
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主管单位：中国科学技术协会
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主办单位：中国食品科学技术学会
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国际刊号：1009-7848
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国内刊号：11-4528/TS
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发行周期：月刊
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全年订价：￥840.00
杂志介绍
中国食品学报杂志是由中国科学技术协会主管，中国食品科学技术学会主办的一本北大期刊。
中国食品学报杂志创刊于2001，发行周期为月刊，杂志类别为工业类。
主管单位：中国科学技术协会
主办单位：中国食品科学技术学会
国际刊号：1009-7848
国内刊号：11-4528/TS
发行周期：月刊
全年订价：￥840.00
关键词: 白酒 风味化学 研究进展 现代化生产
对国内外近10年来白酒风味化学的研究情况进行综述。介绍了白酒风味研究的方法学、风味化舍物、健康因子与不利成分等方面的研究进展。白酒是中国的国酒，2014年产量迭到1257．13万kL，同比增长2．5％。迄今为止，在白酒中发现的风味化合物有l737种。其中醇类216种，酯类431种，醛类95种，酮类126种，酸类109种，缩醛类54种，芳香族化合物167种...
关键词: 青钱柳多糖 降血脂 基因表达
目的：研究青钱柳多糖对高脂血症小鼠肝脏及脂肪基因表达的影响。方法：用青钱柳多糖对高脂血症小鼠进行干预后。测定血清中TC、TG、HDL—C、LDL—C的含量，以此评定其降血脂功能；采用RT—PCR法测定肝脏和脂肪组织中PPARγ／、ATGLmRNA表达水平．从分子水平探讨青钱柳多糖的降血脂机制。结果：青钱柳多糖能显著降低肝脏和脂肪组织中TC、TG、HDL...
关键词: 桐花树 乙醇提取物 总黄酮 多酚 亚硝酸盐 亚硝胺
在模拟人体胃液的条件下，以亚硝酸盐清除率与亚硝胺合成阻断率为指标，考察桐花树叶乙醇提取物、多酚提取物与总黄酮提取物对亚硝化反应的抑制作用。结果表明：在模拟胃液条件下，桐花树叶乙醇提取物、多酚提取物与总黄酮提取物均能不同程度地清除亚硝酸盐与阻断亚硝胺合成。6mg／mL桐花树叶醇提取物处理3h，亚硝酸盐清除率高达90．31％；14mg...
关键词: 野生二粒小麦 基因组图谱 出炉 基因组序列 小麦新品种 粮食危机 e基因 以色列
近日，一个来自以色列特拉维夫大学和NRGene基因公司的科技小组宣布绘制出野生二粒小麦基因组图谱。他们用一个月的时间，首次破译了被称为“小麦妈妈”的二粒小麦的基因组序列。这项成果有助于促进高产、抗病小麦新品种的研发，为缓解全球粮食危机发挥作用。
关键词: 脯氨酸内肽酶 草鱼 纯化 性质分析
脯氨酸内肽酶（Prolylendopeptidase，PEP）是一类能够特异性水解低分子质量多肽链中脯氨酸残基羧基端肽键的内切酶，与胶原蛋白的后期降解有密切关系。以淡水鱼草鱼为原料。采用硫酸铵分级沉淀。DEAE—Sephacel阴离子交换，Phenyl—Sepharose疏水层析和羟基磷灰石层析等方法从草鱼肌肉中分离纯化得到一种脯氨酸内肽酶。SDS—PAGE结果显示，草鱼...
关键词: 超级稻 新基因 中国水稻研究所 大粒品种 生物研究所 种质创新 研究成果 中科院
科技日报北京9月7日电，据中国水稻研究所最新消息，该所超级稻种质创新团队与中科院遗传与发育生物研究所等合作，从浙江地方大粒品种“宝大粒”中成功分离并克隆了一个能够显着提高超级稻产量的重要基因GS2。相关研究成果在线发表于最新一期国际知名的《分子植物》杂志。
关键词: 蓝色刺孢霉 凝乳酶 诱变选育 酶学性质
以蓝色刺孢霉为出发菌株，利用复合（紫外和硫酸二乙酯）诱变处理出发菌株，筛选凝乳酶高产菌株，并对其做遗传稳定性试验，研究蓝色刺孢霉产酶的酶学性质。研究表明，先UV后DES复合诱变初筛，最可能为正突变株的有AI，A7，A15和A18；先DES后UV复合诱变初筛，最可能为正突变株的有B9，B12，B20，B22和B27。通过对上述菌株进行复筛，A18，B9和B20...
关键词: 苯乳酸 亚硝基胍 紫外诱变
以自主分离的植物乳杆菌LY-78为出发菌株，以抑茵效价为检测指标，通过亚硝基胍～紫外复合诱变，双层平板拮抗法和牛津杯琼脂扩散法筛选突变菌株。试验结果表明，在亚硝基胍质量浓度3g／L，诱变时间40min，紫外照射时间90s时获得1株苯乳酸产量最高的变异株UN-30，苯乳酸产量迭712mg／L，比出发菌株产量246mg／L提高2．89倍，且遗传性质稳定。
关键词: 食品分析 技术 开发 韩国 有效性验证 同时检测 研究院 辣味
9月8日，韩国食品研究院发表消息称，开发了同时检测食品中辣椒和胡椒的辣味程度分析技术．该技术通过了食品分析有效性验证。
关键词: 冰温保鲜 牛肉 肌原纤维蛋白 结构和功能特性
以冷藏（4℃）的牛肉为对照，通过测定牛肉肌原纤维蛋白的ATP酶活性、巯基含量、溶解性、热稳定性和电泳等指标，研究冰温（-1℃）保鲜对牛肉蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，牛肉肌原纤维蛋白的功能性显著降低。SDS—PAGE表明蛋白质发生不同程度的降解。在相同贮藏时间内，冰温保鲜比冷藏条件可减少蛋白质结构和功能...
关键词: 山羊乳 流变学 质构 凝乳特性
选取流变学和质构学相关指标研究钙磷盐及pH对山羊奶凝乳特性的影响，建立回归模型，确定羊奶酪制备条件。通过添加钙（0％～0．06％）、磷（0％～0．06％）以及调整pH（5．3～6．2），用流变仪和质构仪分析山羊乳凝乳特性。动态分析凝乳过程中凝乳速率（CFRmax／Pa·min。）、凝乳时间（Gr/s）、析水速率（K／min-1）、最大硬度（GS／Pa）的变化...
关键词: 转基因检测 抗除草剂 试纸条 国产 安全监督检验 农业部门 转基因植物 测试中心
10日，记者从农业部转基因植物环境安全监督检验测试中心（武汉）了解到，该中心成功研制出两种主要抗除草剂转基因检测试纸条，已被农业部门和大型粮油收储和加工企业采用，分别用于转基因安全监管、原料筛查。
关键词: 原位改性 caco3 纳米 涂膜 性能
采用原位改性的方法制备纳米CaCO3，在此基础上制备壳聚糖基复合涂膜。利用扫描电镜（SEM）、X射线粉末衍射仪（XRD）及傅里叶变换红外吸收光谱（F11-IR）研究不同添加量的硬脂酸钠对纳米CaCO3壳聚糖复合涂膜形貌、晶型、结构的影响。以纳米CaCO3壳聚糖复合涂膜的拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、透光性、抑茵性为评价指标，研究硬脂酸钠对...
关键词: 抗癌药物 毒液 黄蜂 研究人员 正常细胞 癌细胞 巴西
英国和巴西研究人员合作完成的一项新研究显示，繁殖于巴西的一种黄蜂能产生一种毒液，其中所含物质可有效对抗癌细胞却不伤及正常细胞，未来有望基于此研发出新的抗癌药物。
关键词: 美国大豆 进口商 协议 中国 总值 梅
9月25日消息，路透称，在爱荷华州首府德梅因（DesMoines）签约仪式上，全球最大大豆（3738，48．00，1．30％）进口国——中国的进口商签署了多个协议，将总计买进1318万吨美国大豆，总值约53亿美元。
关键词: 柱柑幼果 辛弗林 超声辅助提取 响应面法
研究采用超声波辅助提取槿柑幼果中辛弗林的提取工艺。在单因素试验基础上，选择影响提取效果的甲醇体积分数、超声温度、超声时间和液料比4个关键因素，以辛弗林得率为响应值，根据中心组合试验设计原理。采用四因素五水平的试验方案，模拟得到辛弗林得率的二次多项式回归方程的预测模型，得到超声辅助提取槛柑幼果中的辛弗林最佳条件：甲醇体...
关键词: 人体生物钟 咖啡 华盛顿 新华社 小时
据新华社华盛顿9月16日电，喜欢喝咖啡的人要注意了：睡前3小时喝两份浓缩咖啡．人体生物钟将会被推迟约1个小时。这说明一般人晚上确实不宜喝咖啡，否则容易变成晚上不睡、早上不醒的“夜猫子”。相关报告已于16日发表在美国《科学转化医学》杂志上。
关键词: 秋刀鱼内脏 超临界co2 萃取 鱼油 卵磷脂 响应面
采用超临界CO2萃取技术从秋刀鱼加工废弃物内脏中先后萃取鱼油和卵磷脂。利用单因素和响应面分析法优化其工艺参数，得出最佳萃取条件。超临界CO2一次萃取鱼油，选择萃取压力、萃取温度和萃取时间3个主要因素，以鱼油得率为响应值，经优化的最佳萃取工艺条件是：萃取压力45MPa，萃取温度55℃，动态萃取3h。由响应面模型预测的鱼油得率为21．66g...
关键词: 马克思克鲁维酵母菌 肠膜明串珠菌 发酵乳 响应面试验 优化
目的：采用单因素和响应面试验设计，对影响发酵乳生产工艺的发酵温度、接种量、菌种配比及发酵时间等主要因素进行优化组合试验。以后熟12h的pH、酸度，结合后熟发酵乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标，确定最佳生产工艺条件。结果：最佳生产工艺条件为：乳酸菌（保加利亚乳杆菌：肠膜明串珠菌=1：1）：马克思克鲁维酵母=15．3：1（体...
关键词: 大豆 乳酸菌 少孢根霉菌 发酵 微波烘烤 休闲食品
以大豆为原料，经乳酸菌和少孢根霉菌发酵，调味料浸渍，微波烘烤制作整粒大豆休闲食品。通过单因素和正交试验，探讨整粒大豆乳酸菌发酵和少孢根霉菌发酵的最佳工艺条件。试验结果表明，浸泡透的大豆基料中加2％蔗糖和4％葡萄糖，接种5％乳酸菌，控制温度42℃发酵24h，接种6％少孢根霉菌，再37℃发酵42h。发酵大豆经调味液浸渍，用微波110℃烘...
关键词: 香菇 蛋白酶 酶解 超声波处理
以水解度和感官评价为参考指标，通过单因素试验和响应面优化香菇酶解的工艺条件。结果表明，超声波法是适合香菇预处理的方法。复合蛋白酶为最佳蛋白酶。复合蛋白酶酶解香菇的最佳工艺条件：酶解pH6．4，酶解温度45℃，酶解时间260min。在此条件下，香菇的水解度达33．05％，感官评分4．8。酶解后游离氨基酸总量增加529％．5＇-GMP含量增加26．...
关键词: 进口食品 信息化 机制 国家质检总局 信息记录 备案管理 基础数据
9月13日，国家质检总局进出口食品安全局举办进口食品进出口商备案管理及信息记录视频培训，标志着新的进ISl食品信息化公共追溯系统基础数据已完成切换，并进入试运行阶段。该系统将于10月1日与新修订的《食品安全法》同步生效并正式实施。
关键词: 切达干酪 成熟 发酵剂
以促进切达干酪成熟为目的，筛选发酵菌种，菌种添加量、菌种比例，确定发酵荆对切达干酪促熟的影响。利用响应面中心旋转组合设计，优化出具有促熟效果的复合发酵剂的最佳配比，即：保加利亚乳杆菌（助）添加量为0．92kg／100kg原料乳，嗜热链球菌（St）添加量为0．77kg／100kg原料乳，瑞士乳杆菌（Lh）添加量为1．08kg／100kg原料乳．复合发酵...
关键词: 蓝莓 果醋 固定化 响应面
本文筛选了醋酸菌的固定化载体，并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明：在实验室条件下，经过7d醋酸发酵后。游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分剐为4-32，6．04，5．48，4．79，4．95和4．62g/100mL；经10批次循环发酵表明：甘蔗...
关键词: 巴氏灭菌 comsol multiphysics 数值模拟
以0.3％CMC溶液为研究对象．基于COMSOLMuhiphysics软件建立二维传热模型模拟瓶装液态食品的巴氏灭菌过程。采用无线温度传感器对巴氏灭菌过程中瓶内温度的变化进行验证，发现模型预测的温度变化很好地拟舍了所测温度的变化。在此基础上．用COMSOLMultiphysics软件模拟玻璃瓶内的温度分布、速度分布及致死率值。结果：玻璃瓶装液态食品巴氏灭菌...
关键词: 保健食品市场 法律法规
由于保健食品法律法规不完善，保健食品市场混乱问题较为突出。在这次《食品安全法》修订中，保健食品是否实施注册制度、应如何加强监管，成为立法的焦点之一。
关键词: 纯菌混合发酵 功效成分 抑菌作用 抗氧化性
目的：研究采用自行分离获得的酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌进行纯菌混合发酵生产的“红茶菌”的抑菌作用及抗氧化性能。方法：酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌按体积比1：1：1菌种配比进行复配，用纯菌混合发酵生产“红茶菌”。测定“红茶菌”发酵液中醋酸、L-乳酸、柠檬酸、还原糖、乙醇、茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、蛋白质等主要成...
关键词: 调控基因 桃果实 肉质 中国农业科学院 酶基因 研究员 植物学
由中国农业科学院郑州果树所王志强研究员领衔的团队，最新研究表明限速酶基因——类黄素单加氧酶基因对桃果实肉质调控具有重要作用。该成果发表在最新一期的国际著名刊物《实验植物学杂志》上。
关键词: 中草药 香辛料 毛霉 青霉 抑菌机制
为探讨中草药和香辛料等不同植物提取液的抑菌效果，通过离体抑菌试验，采用滤纸片法和菌饼柱法对甘草、连翘、花椒、桂皮及八角5种植物提取液抑制草莓主要致病菌青霉和毛霉的效果进行筛选：探讨抑菌效果优良的甘草和连翘提取液的抑菌机制。结果表明：甘草、连翘提取液均可降低草莓致腐病菌毛霉和青霉菌丝的生长量，增加菌丝细胞膜通透性，减缓...
关键词: 中华猕猴桃 热处理 软化
以中华猕猴桃为材料，分别用30，35，40℃的蒸馏水处理10min；以室温蒸馏水处理10min为对照组，自然冷却后于0～℃贮藏，每隔4d测定相关指标，研究热处理对中华猕猴桃软化的影响。结果表明：35℃热处理可抑制中华猕猴桃果实的呼吸强度。延缓果实硬度、VC含量、淀粉含量的下降，减缓果实组织细胞膜渗透率、丙二醛（MDA）和可溶性果胶含量的上升，...
关键词: 抑郁症 鱼肉 风险 营养物质 公共卫生 流行病学 研究人员 青岛大学
新华网伦敦9月12日电，许多研究已证实鱼肉含有丰富的营养物质，日常多吃有益健康。一项新的研究结果则显示，多吃鱼肉的人患抑郁症的风险或许更低。中国青岛大学医学院的研究人员在英国《流行病学和公共卫生杂志》上发表的报告说，他们对超过15万人的健康数据进行梳理后发现，那些日常食用鱼肉较多的人群患抑郁症的风险比其他人群低17％。
关键词: 猕猴桃 还原型维生素c 降解动力学
选择光照、pH、金属离子及温度4个影响因素研究猕猴桃加工中维生素C的降解规律，为减少维生素C的加工损失提供理论基础。结果表明：猕猴桃果肉在自然光下放置6d后总维生素C含量下降了255．435mg,／100g，而避光下只下降了77．863mg／100g：还原型维生素C在pH3．8的溶液中最稳定；高价碱性金属离子易与维生素C发生氧化一还原反应，从而促进维生素...
关键词: 巧克力 白霜 x射线 研究人员 体脂肪 糖果 可可
巧克力表面形成的那层白霜．吊足了世界各地巧克力爱好者们的胃口。白霜的形成曾经是个谜，即使经过多年研究，研究人员只了解到白霜是液体脂肪（如可可）在巧克力和糖果的表面结晶而来的。
关键词: c30柱 类球红细菌 纯化 类胡萝卜素
以氧化铝作层析柱填料，对类球红细菌类胡萝卜素进行分离纯化，采用石油醚-丙酮（9：1，V／V）、石油醚-丙酮（7：3，V/V矿）分别对样品进行洗脱，得到色素提取液Ⅰ和色素提取液Ⅱ。采用高效液相色谱-电子喷雾离子源质谱法（HPLC—ESI—MS／MS）分析类球红细菌类胡萝卜素的组成，其中4个色谱峰得到显著分离，初步鉴定这4个色谱峰对应的组分均属...
关键词: 饱和脂肪 摄入 健康 物质含量 组织损伤 新华网
新华网伦敦9月3日电，英国帝国理工学院3日的一项研究显示，如果大量摄入饱和脂肪，使血液中这种物质含量过多，身体会更容易出现炎症和组织损伤。
关键词: 辐照 鲜切蔬菜 维生素c 亚硝酸盐
研究了γ射线辐照对鲜切蔬菜的重要评价指标——维生素C和亚硝酸盐的影响。结果表明：辐照对苦瓜和圣女果中维生素C的影响不明显；2．32kGy剂量辐照能使鲜切圆生菜、彩椒和紫甘蓝的维生素C含量分别下降45％，34％和45％。辐照能明显降低三者贮藏期间维生素C的下降速率。辐照对鲜切黄瓜和水萝卜的亚硝酸盐基本上无影响，1．81kGy剂量辐照能使鲜切...
关键词: 肠道菌群 演化历史 饮食 鲸鱼 食草动物 哺乳动物
《自然-通讯》近日发表的一篇论文指出，须鲸的肠道菌群和陆地上食草动物较为相似。这项发现支持了饮食和演化历史都有助于塑造哺乳动物肠道菌群的观点。
关键词: 蓝莓 二氧化氯 品质 活性氧 多变量分析
采用多变量分析方法研究二氧化氨（CIO）对蓝莓低温贮藏期阃和货架期期间果实品质及活性氧代谢的影响。结果表明，在l。C贮藏及货架期期间，CIO2可显著延缓蓝莓好果率的下降，降低呼吸速率，抑制pH值、谷胱甘肽（GSH）和丙二醛（MDA）含量升高。用25μg，LC102处理可有效提高蓝莓果实过氧化氢酶（CAT）和脂肪氧合酶（LOX）活性，抑制超氧化物歧化...
关键词: 葡萄酒 微生物 感官特征 遗传背景 酿酒酵母 农产品 作物 香气
近日发表在《科学报告》上的一则研究显示，酿酒酵母不同的遗传种群可以对葡萄酒的味道和香气产生影响。具有相同或者高度相似的遗传背景的作物在不同地区能产生具有独特物理和感官特征的产品。以前人们认为这种作物的地区差异是由基因与当地的土壤、天气和农业时间的互动产生的。然而农产品当中微生物和地区特征之间的关系，又叫风土被认为是存...
关键词: 三疣梭子蟹 南美白对虾 挥发性物质 电子鼻
目的：探明不同温度下两种海水甲壳动物（三疣梭子蟹和南美白对虾）的挥发性物质的变化情况。方法：用电子鼻（E—Nose）定性分析不同温度下三疣梭子蟹和南美白对虾的挥发性风味物质。采用顶空固相微萃取-气质联用仪（HS—SPME—GC—MS）定量分析其挥发性物质的变化。结果：电子鼻可检测到不同温度下气味的变化，经主成分分析（PCA）分析，三疣...
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