关键词：氨基酸态氮 酱油 原因分 营养成分 微生物发酵 

摘要：酱油是以大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮等为原料，经微生物发酵而成的具有特殊色、香、味的液体调味品。在酿造过程中，原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，味道也就越鲜。因此氨基酸态氮含量的高低，

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