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中国烹饪杂志是由中国商业联合会主管，中国商报社主办的一本部级期刊。
中国烹饪杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为社会类。
关键词: 吃相 色香味形 文化因素 人的因素 生活水 菜品 食具 器皿
评判一款菜品优劣，早先的标准是“色香味形”，被尊为四大要素；其后有人考虑到莱终究是要给人吃的，加上人的因素，评价才算完整，于是增加了一个营养的“养”字，变为“色香味形养”；其其后伴随着生活水平提高，允许一些人饱腹之后还可以有些穷讲究，又有人增补了一个“器”，即盛莱的器皿食具。其其其后，文化因素也开始介入，在某些肚子里...
关键词: 凉菜 饮食业 餐厅 顾客 冷盘 食用 菜品 烹饪
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘，因其食用时多数都是吃凉的，所以而得名。作为一餐饭的先锋部队，凉菜担当着重要任务，它定下了整桌菜品的基调，它代表着餐厅的平均烹饪水平，它是顾客对餐厅、厨艺的第一印象。它不一定需要为宴席加分，但却万万不能减分。本期专题中，我们既可以看到对于普通凉菜的推陈出新，也能看到将热菜经过一番改头换面，...
关键词: 冷菜 菜肴质量 消费观念 食品安全 环境保护 流行趋势 餐饮文化 厨师
冷莱的制作，已经不像从前一样只片面地注重口味和菜肴质量，厨师也不单单是做几款好的冷菜那么简单，这项工作已经涉及到人们消费观念的变化、食品安全、环境保护、餐饮文化以及时尚潮流的流行趋势等内容，冷菜从业者要从技术型向知识型厨师转变。冷菜已经突破传统的概念，正在迎来一个全新的蓬勃发展阶段。
关键词: 冷菜 色彩搭配 热菜 本味 装盘
冷菜似乎比热菜更容易在造型方面出彩，尤其因为注重不同食材相互之间的色彩搭配，突出了食材的本色与本味，再配之以简洁的装盘方式，从头盘开始就牢牢吸引住了人们的目光。
关键词: 夏季 主料 烹饪方法 口感
此组凉菜的烹饪过程并不复杂，偶尔会有繁复的操作，但最终都归结为一个非常简单的动作：拌。拌入味，拌出色，拌成型，拌出口感与爽意。
关键词: 凉菜 食欲不振 维生素 可食用 低脂 饮食 出汗 夏天
夏日的饮食应以低脂、少盐、多维生素且清淡适口为宜。因人在夏天出汗较多，食欲不振，可食用些清凉小菜来开胃生津，并辅以各式饮品，不失为绝妙搭配，且可起到调理身体的作用。
关键词: 味感 中国烹饪 多元化 凉菜 装盘 时尚 调料
多元化是当下中国烹饪的一大特点，在凉菜领域也不例外。采用时尚的装盘手法，利用多种风格的食材与调料进行搭配，成就一款款味感独特的夏日凉菜。
关键词: 传统食品 圣女果 糖葫芦 菜品 热菜 冷菜 烹饪 泡沫
冷菜的造型比热菜更注重一种意境，此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法，如分子料理中的泡沫，也借鉴传统食品的做法，如糖葫芦圣女果，虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用，但却很能吸引到关注的目光。
关键词: 凉菜 江南 食欲 颜色 味道
因季节的特点，凉菜在夏日要比冬日更多了一项重任，不仅要诱人食欲，而且更要起到促进食欲的实际作用，造型要靓，颜色要清新，味道更要爽口，这一组来自江南的凉菜，就达到了这样的效果。
关键词: 会员制 餐饮企业 企业营销 促销手段 策略性 新鲜 停留
餐饮企业实行会员制并不是什么新鲜事，但此前只是一种新的潮流，而且很多餐饮企业实施的会员制营销仅仅停留在表面，90％的会员制是建立在特价优惠、打折、积分『折扣等活动的基础上，只能算作是变相降价，一种很简单的促销手段而已。而近两年，随着餐饮竞争日益激烈，餐饮企业营销的升级，会员制一时风起云涌。会员制从最初的萌发到如今的席卷...
关键词: 儿童乐园 餐厅 哈佛大学 餐饮界 中国
在台湾出生、美国长大，哈佛大学EMBA，麦肯锡品牌顾问……这些经历让字维新明显异于中国餐饮界业者，而他所经营的中国第一家儿童主题餐厅芭迪熊也不同于普通餐厅，因为这里更像是个儿童乐园。
关键词: 种菜 餐厅 运动 圈地 生态园
生态园是餐厅种菜的先驱，而现在，一些时尚餐厅虽然面积有限，但仍然充分发挥劳动人民的智慧与传统美德，豁出寸金寸土的代价，在有限的空间里发展起了种菜大业。
关键词: 顾客 饮食文化 美食学 服务员
服务员难招，这句话实在没有什么太大的新意。当越来越多只经过粗略的培训甚至没有任何培训l的服务员仓促上岗，不如让我们重新回忆一下那些已经被遗失的服务内容，看看那些在亲情化服务、管家式服务没有出现的年代里，服务员们的一些特殊技能。
关键词: 厨房设施 低碳 经济利益 成本控制 厨房设备 餐饮业 关键词 环保
在讲究经济利益的餐饮业，“低碳、节能、环保”这三个关键词并不只是口号，而是和厨房的成本控制紧密结合在一起的。打造低碳厨房，需要在硬件、软件上共同努力。改造厨房设施，更新厨房设备，是硬件。要有节约的意识，并把节约环保的意识转化成员工的习惯，这是软件。
关键词: 口岸 滋味 餐馆 生意 成功经验 市场 价格战 董事长
“市场就是顾客，哪个出钱买我的产品，我就跟着哪个走”，“打价格战不是做市场，而是搞运动，搞运动从来都只能热闹一时”，“只有淡季的思想，没有淡季的市场；只有倒闭的企业，没有倒闭的市场”……这些有关餐饮实战经验的大实话，均出自成都大蓉和的董事长刘长明。在这里，我们请他与读者分享大蓉和的成功经验。
关键词: 服务人员 情感 餐饮服务 服务过程 客人 人情味
情感服务需要的是情商，它需要服务人员用心揣摩客人的心理，在提供餐饮服务的过程中，察言观色。有了发自内心为客人服务的真心，服务才会由被动变为主动。在服务过程中融入浓浓的人情味，将原来陌生的彼此由服务连接起来，对客人投入一份感情，将他们当作自己的亲人朋友，从而使客人的自尊、情绪、癖好等得到最大的满足。
关键词: 合理搭配 客人 用餐
A济南章丘银座佳悦大酒店上善坊 贴心餐垫 自助餐厅的餐垫设计多种多样，上善坊的餐垫注重对客人的服务细节，上面注明了餐食分区。温馨提示中注明了客人关于合理搭配和用餐健康的注意事项。餐垫最下方还有正确用餐程序建议。小小餐垫，也有这么多文章可做。
关键词: 人际关系 心理学家 不可分
事业的成功、工作中的满足感可以提升幸福感。有意思的是，心理学家研究证实：成功的关键不是简单的努力工作与和谐的人际关系，关键在于人是否拥有持久的幸福感。所以，幸福感和成功是密不可分的。
关键词: 成本控制 厨房 酒店管理
厨房成本控制历来是酒店管理的重中之重，其实厨房成本的控制只要做好“顺、通、细”三点，就可以事半功倍。
关键词: 食品安全事件 食品安全问题 餐饮市场 罗丹明b 餐饮业 经营者 馒头
近两年，食品安全事件频发，从“罗丹明B”、“瘦肉精”到“毒豆芽”、“染色馒头”，再到“牛肉膏”、“爆炸西瓜”、“绝育黄瓜”……每月都有新的食品安全问题；中击餐饮市场。那么在食品安全事件频发的状况下，餐饮业受到哪些波及和影响，对于这些问题，餐饮经营者有奈还是无奈？采取哪些相应的措施和办法甲作为食品入口的最后一道关口，如...
关键词: 火锅店 厨房 餐厅
一个厨房一个世界，一间餐厅世间百态。那些不为人知的故事，那些生动的奇谋妙计，在这方不大不小的天地中悄然上演。现实总比戏剧还精彩，如果厨房是一个战场，那么你我都是生存的斗士；如果餐厅是一个舞台，那么其买我们都是演员。
关键词: 环保 禁猎 菜肴 禁食 中国烹饪协会 野生动物 绿色消费 经营原则
如今，“环保”已成为世界性的法令，不应逾越。我国也积极参与了这项活动，并颁布了相关法律，明确规定了216种野生动物受到国家的保护，禁止猎捕，更严禁食用。中国烹饪协会在2001年11月8日启动了“全国餐饮绿色消费工程”，把环保作为餐饮业必须遵守的经营原则，餐饮界成为这场大运动的中坚。
关键词: 厨师 淮扬菜 空闲时间 工作量 湘菜 菜系 粤菜 鲁菜
王立喜语录 关于厨师：做事务必利落，出品一定清爽。关于菜系：又麻又辣是川湘菜，半生半熟是闽粤菜，勾芡打卤是京鲁菜，有滋有味是淮扬菜。关于淮扬菜：令淮扬菜进步、发展的是盐商的私家厨师，他们是一群擅长研究、开发菜品的厨师，因为热爱厨艺，工作量不大，但凡有空闲时间就研究新菜，逐渐变成其代表菜，直到大户人家落败，私厨的概念也...
关键词: 作品选 制作关键 甲鱼 鸽蛋 绍酒 姜片 酱油 白糖
甲里藏珍 主料：甲鱼1只（约600克），去壳熟鸽蛋12只。调料：绍酒、葱结、姜片、酱油、白糖、熟猪油各适量。制法：将甲鱼宰杀后，去内脏及黄油，入沸水中略烫后去除黑膜，清洗干净；锅置火上，放入熟猪油，投入葱结、姜片炸香，放入甲鱼煸后，加入绍酒、酱油、白糖及鸡汤烧至酥烂，上大火收稠卤汁，起锅装入盘中，再用熟鸽蛋围边装饰。特点：...
关键词: 设计 菜单 信息传播媒介 中介作用 经营效益 餐厅 顾客
菜单作为一种餐厅销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响，又是顾客对餐厅全局认知的介绍书，为顾客直接提供莱品进行选择的依据。因此，各类餐厅对设计与制作新颖别致、富有特色、能打动顾客心弦的菜单，都是十分看重的。
关键词: 奥巴马 美国总统 饭店 长相 招牌 老板 照片 小时
长相酷似奥巴马 餐厅老板成招牌 顺德一饭店的老板曹顺文，因为长相酷似现任美国总统奥巴马而出名，还带旺了饭店的生意，人称“奥巴顺”，成了饭店的“活招牌”。他也很懂得借用这张脸来做“噱头”，找出了小时候的照片，又从网上搜到了奥巴马小时候的照片，把两者贴在墙上做对比，
关键词: 食品安全 餐饮行业 发展现状 风险投资
做菜这种事，跟研究航天飞机是一样的。 ——北京蔬菜研究中心席照泉 其实这是席照泉转述其师父的一句话。其本人的体会是：虽然两者相比，研究航天飞机很高端，而做菜很低端，但都要面临着一系列很复杂的问题，都要反复做研究。航天飞机如果很不幸失败了，炸了，好几亿没了，怎么办？不能放弃，还得继续研究。如果做菜失败了，怎么办？算了不弄...
关键词: 浆糊 读者 酱汁
《笑熬浆糊》系列文章自从2010年在本刊连载以来，受到很多读者的欢迎，因其不仅而且能够直接复制下来，应用于工作实践当中，而且还可以在此基础上，根据各个莱系的特点、个人的技术特长加以改变，进行重新演绎。创意是没有极限的，无论是浆与糊，还是汁与酱，还将继续在2011年熬下去。同时，也欢迎各位读者将自己制作酱汁的心得拿出来与广大读...
关键词: 燕窝 制法 湿气 高档 制作 菜肴
山东读者李启志：《中国烹饪》很久没有登过燕窝菜了，今年第六期上面有一组燕窝菜，我看了，还不错。我现在也在学习制作一些高档菜肴。现在《中国烹饪》比较少介绍这些高档菜的制作方法，莱品图片登得不多，希望能够增加这部分内容。另外，还是关于燕窝，请介绍—下湿气发制法的详细过程。
关键词: 制作 配料 用料配比 粤菜 湘菜
河南读者徐新立：湘菜出身，目前正准备旁通粤菜中，杂志上曾经介绍过很多粤菜蓉胶的制法，我也尝试制作，成莱效果也不错，但我想知道一般蓉胶的用料配比，想与我自己摸索出来的比例做一个对比。
关键词: 招牌 雪菜 高汤 味精 成条 原味 主料 辅料
雪菜原味炖目鱼 主料：目鱼400克。辅料：雪菜20克，姜条5克。调料：高汤、盐、味精各适量。制法：目鱼洗净飞水备用；雪莱改刀成条；起锅，用菜油煸炒雪菜条、姜条，炒至出香，加入高汤煮透，投入飞好水的目鱼，加入盐、味精煮至入味；将煮好的目鱼取出，改刀成条，装盘，点缀即可。当地售价：58元／份日售：42份
关键词: 湘菜 口味 招牌 小米 红椒 调料 料酒 主料
酱椒蒸去骨猪脚 主料：猪脚3只（约1500克）。配料：酱椒50克，小米椒10克，红椒10克。调料：盐5克，味精3克，料酒适量，蚝油10克，姜5克，蒜5克，蒸鱼豉油10克。制法：将猪脚治净，入沸水中，加葱、姜、料酒煮熟，捞起猪脚去骨，剁成丁，摆在碟上；锅内放入少许油，将酱椒、小米椒、红椒、姜、蒜煸香，加入调料调好味，淋在猪脚上面，一起蒸5...
关键词: 招牌 麦芽糖 白芝麻 牛排 安格斯 蜂蜜 烤箱 牛骨
纽西兰牛骨皇 原料：安格斯牛排2000克，卤水适量，蜂蜜500克，麦芽糖50克，黑椒汁50克，白芝麻适量。制法：牛排用卤水泡3小时：捞出沥干，刷上蜂蜜、麦芽糖，入烤箱烤20分钟，取出切片，装盘，撤白芝麻；黑椒汁入锅中加热，装在味碟中一同上桌，浇淋在牛排上面即可。
关键词: 香槟 鸟 杂交改良 蛋用鹌鹑 新品系 魁北克 加拿大 南美洲
香槟鸟，有些地方也称之为“黄金鸽”，它是由法国鹑、加拿大魁北克鹑、南美洲鹑等五种不同品系经多年试验杂交改良后所得之稳定新品系，平均个体达350克以上，较一般原生种平均200克高出甚多。鹑鸟肉质细腻，在欧美原本即是高级之料理食材，香槟鸟经不断改良后，肉质较原产种更为细腻，且完全无腥味，不同于一般蛋用鹌鹑，其肉质极具弹性又无过...
关键词: 东海 鲜品 松茸菌 制作关键 水浸泡 清汤 海参 主料
松茸海中宝 主料：海中宝，野生鲜松茸菌。调料：清汤，盐，味精，白糖。制法：将海中宝加清汤煲5分钟，捞起备用盛器内加入清汤、鲜松茸、海参宝，一起炖20分钟，调味即可。特点：清香鲜甜，爽脆。制作关键：海参宝经过速冻后有脱水现象，焯水后用O～2℃冰水浸泡3～6小时后使用，口感特别爽脆。
关键词: 食料 营养 烹饪方法 主料
到餐厅吃什么？有人吃环境，有人吃情调，有人吃价格，有人吃味道，有人吃口感，但无论哪种吃法，食材都是美食的根本。本套菜品中的食材，是厨师们一向比较珍视的品类，如菌菇，如鹿肉，对它们的处理，也基本上秉承着营养与健康的宗旨，有的只是简单处理便可深刻入味，有些则是需要时间与耐心的功夫菜。
关键词: 味道 回归 菜品
非主流横行的时代，很多菜品的创意往往剑走偏锋，天马行空，但偶尔我们把目光投向那些更偏重于传统的领域，关注一下这些代表着主流风格主流味道的菜品，也是一种美妙的享受。
关键词: 西风 制作关键 消毒作用 紫苏叶 生蚝 加盐 纯净水 水洗涤
冰镇生蚝 主料：生蚝5只。辅料：紫苏叶。调料：盐适量。制法：将生蚝用板刷刷净外壳，用生蚝刀撬开，将连在壳两边的肌腱顺壳切断，取出蚝肉：纯净水加盐调匀，将生蚝肉放入水中洗净；取大片的蚝壳冼净，在壳内垫上紫苏叶，将洗净的蚝肉放入壳中，点缀装盘即可。制作关键：盐水洗涤可以快速去除蚝肉表面粘液，并有一定的消毒作用。
关键词: 茶膳 茶色 茶香 普洱茶 制作关键 猪肘子 鸡肉 茶叶
陈年普洱炖乌鸡。主料：乌鸡肉125克，去皮猪肘子肉75克。辅料：普洱茶茶叶0．5克，红枣、桂圆各少许。调料：盐、姜各适量。制法：将乌鸡肉斩件，猪肘子肉切块，分别入到沸水中氽水，捞起放到炖盅内，加上其他材料，加上适量热水，隔水炖150分钟即可。制作关键：普洱茶茶叶以20年左右的最佳，量不宜多。
关键词: 酱肉 杏鲍菇 红辣椒 xo酱 蚝油 油锅 主料 辅料
XO酱肉碎杏鲍菇 主料：杏鲍菇300克。辅料：肉碎50克，红辣椒2个。调料：XO酱、姜米、生抽、蚝油各适量。制法：杏鲍菇切片，红辣椒切小粒；杏鲍菇用油盐水焯烫至变软、半熟后捞出（约1分钟）；油锅烧热，放少许姜米、肉碎用小火炒香，待肥肉碎略微煸炒至吐油，放入埠好的杏鲍菇翻炒；加入XO酱继续炒，放入红辣椒碎，加少量水用小火略焖1分钟，...
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