中国烹饪杂志是由中国商业联合会主管，中国商报社主办的一本部级期刊。
中国烹饪杂志创刊于1980，发行周期为月刊，杂志类别为社会类。
关键词: 海鲜 基围虾 胡萝卜 青苹果 调和油 沥干 小萝卜 玻璃罐
主料:基围虾80克,海蜚头50克,小八爪鱼30克。辅料:青苹果40克,生梨40克,莴笋30克,櫻桃萝卜20克,西芹20克,胡萝卜20克。小料:干葱头10克。蒜肉10克,泡仔姜10克,香菜梗10克,小米椒10克,小青柑10克。调料:家乐缪酸辣汁100克,特调调和油50克。制法:将基围虾去虾线,焯熟,去壳留尾;将八爪鱼焯熟后过冰水,沥干,切块;将海蜚头切4厘米大小的厚片,冲净咸味...
关键词: 工作人员 哈佛大学 交叉感染
在哈佛大学的Annenberg餐厅,同伴吃过第一轮之后又去添加,回到座位时,有工作人员过来对她说,“以后请不要这样”。“这样”是指,她拿着已经用过的餐盘回到取餐区接着盛装食物,而正确的做法是:先把这个餐盘放到回收区,再进入取餐区,取用干净的餐盘。她的初心是好的,“这样”不是可以少洗一件餐具吗。但工作人员给出的理由更加恰当:“这样”增加了...
关键词: 餐饮行业 稳定 健康 发声 饮食文化 消费品 收入 零售
2018年全国餐饮收入42716亿元,全国餐饮收入占社会消费品零售总额11.2%。在这个新时代、新时期,需要两会代表委员把行业发展过程中有关发挥中国饮食文化优势服务一带一路、餐饮行业精准扶贫、改善营商环境等方面的政策诉求带到会上,为行业呼吁,共同促进行业健康稳定的发展。
关键词: 中国烹饪协会 餐饮教育 跨界融合 产业 零售 商业地产 人工智能 金融资本
沐浴新时代春风,踏着“两会”的脚步,中国烹饪协会餐饮新零售产业促进委员会(简称“新促委”)3月7日在上海成立,150余位餐饮、酒店、供应链、商业地产、金融资本、智能、便利店、互联网电商、物流、信息化、餐饮教育及行业专家汇聚一堂,共同庆祝“新促委”的诞生。中国餐饮产业在实现了高速发展后,进入了质的飞跃新时代。随着互联网信息技术的发...
关键词: 中国烹饪协会 餐饮行业 服务 行业组织 工作总结 副会长 负责人
中国烹饪协会2019年度工作会长扩大会议于2月22日在江苏苏州召开。中国烹饪协会会长姜俊贤与来自全国各地的协会副会长、特邀副会长及各省域行业组织负责人或代表100余人出席了会议。会议听取并讨论了姜俊贤会长所做的中国烹饪协会2018年工作总结及2019年工作报告》(以下简称《工作报告》)。《工作报告》总结和回顾了 2018年度工作,充分肯定了工...
关键词: 潮流 解锁 菜式 联合利华 食客 餐饮 大数据 城市
如果你整合了20个餐饮活跃城市的数据,对70万名年轻食客进行过调研,深入研究了中国10大菜系,并尝试过100种以上的食材,那么,你已经掌握了做餐饮的部分真理。有一群人就是这样做的。自2012年开始,联合利华饮食策划着眼于全国20个餐饮活跃度高的一线、二线城市,开始针对食客外出就餐行为进行分析,至2018年年底己经积累了70万名食客的大数据。一句...
关键词: 大数据 菜品 联合利华 组合公式 食客 饮食 潮流 餐饮
自2012年开始,联合利华饮食策划着眼于全国20个餐饮活跃度高的一线、二线城市,开始针对食客外出就餐行为进行分析,至2018年年底,已经积累了70万名食客的大数据。一句话,他们了解中国食客。同时,联合利华饮食策划一直致力于潮流菜的研发,深入挖掘川、粤、鲁、闽、苏、浙、湘、徽、京、楚这十大菜系的秘密,试做过100种食材,而今总结出2019潮流菜的...
关键词: 大数据 菜式 餐饮市场 联合利华 小龙虾 魔镜 食材 制造机
每一个做餐饮的人都想拥有白雪公主她后妈的那面魔镜。“魔镜魔镜告诉我,哪道菜式最受欢迎?”其实,大数据才是这个时代的魔镜,只要你懂得解读数据背后的信息,自然就能制作出爆款菜肴。联合利华饮食策划综合了上海、北京、广州、杭州等20座城市的餐饮市场数据,发现当下受欢迎的菜式都有以下共同点:网红食材:爆款制造机隔一段时间,就会有一个网红...
关键词: 中国餐饮 高峰论坛 创新 宏观经济环境 市场规模 国民经济 餐饮行业 行业竞争
现今,中国餐饮市场规模突破人民帀4万亿元,成为国民经济的重要服务消费产业。但同时,近两年中国餐厅数量激增,已达800多万家。与同等市场规模的美国相比,美国餐饮规模7千亿美元(约合人民币47万亿元),门店数不到90万家。两个国家的餐厅数量比将近10:1。受宏观经济环境和政策影响,中国餐饮行业普遍面临租金、人工、食材成本上涨以及各项税费带来的...
关键词: 味道 滋味 食物
鲜是一种很难说清楚地味道,但春日里的“鲜”更加具象,是鲜活,鲜嫩、鲜甜、鲜美、鲜香……人们用食物诠释对鲜的理解,通过味道记录下这般美好滋味,用身体感受那股滋味带来的愉悦和能量。
关键词: 港式 茶餐厅 醇 冰室 鲜味 早茶 夜宵 肠粉
南方似乎比北方少了两个季节,春与夏的温暖气候让人们更愿意走出家门,探访遍地开花的大小食肆。“食在香港”不无道理,从不到7点就开始的早茶,到凌晨的夜宵排档,街头巷尾随处可见的肠粉粥铺、潮汕风味排档、茶餐厅里绝对能找到最接地气的那份鲜。正如九龙冰室将简单的冰品小铺演化为囊括港点热炒、煲汤甜品的茶餐厅那样,在这一季的鲜味菜品中,学...
关键词: 云水 饮食文化 云南 创始人 苦刺花 海菜花 鲜花 餐厅
云南一直都是个神奇的地方,不仅四季温度宜人,每个季节也都有不同的自然景致和视觉盛宴,云南人更是以本真、质朴的方式诠释、传承着古老的习俗和丰富多样的饮食文化。春季正是云南诸多野菜、鲜花上市的时候,呈现在餐桌上的云南春菜充满鲜活之美。北京云水姑娘-云南餐厅的创始人刘欣表示,为了恪守食材的原味、保留营养,餐厅坚持每两天从云南当地...
关键词: 野菜 江南地区 食材 家常菜 鲜味 香味 滋味 烹制
家常菜食材普通,出品形式又大多简约内敛,要突出鲜味:一是食材要抢占“鲜”机,尤其是江南地区的时令野菜,好的野菜多半是从春风细雨里开始繁盛的,在乡村的田埋上、稻田里,其香味仿佛是滤净的,透着清新味、原味、鲜味,层层递进;二是制法上不“矫揉造作”,少雕饰。北京苏浙徽的这组专题佳肴主打乡野之味和鱼杂小鲜,遵循自然之道,烹制上也是尊重食...
关键词: 食材 餐厅 菜系 名厨 中餐 菜肴 蒲菜 刀鱼
北京悦融精致中菜的前身是鲍鱼王品鲜堂,由京城名厨李浩先生创立。如今餐厅以海参为主打食材之一,融合中国南北菜系,打造精致中餐。这组菜肴由餐厅总厨蒋振禄创意制作,采用当季鲜物,如蒲菜、春笋、刀鱼、弄菜等,简约烹饪,突出食材原味,清新搭配,在经典菜品基础上,融入季节鲜物和菜系碰撞的灵感元素,带来清新的春鲜体验。
关键词: 胶东地区 地理位置 海鲜 新鲜度 休眠期 土腥味 种鱼 梭鱼
山东的胶东地区因得天独厚的地理位置和气候,盛产海鲜。作为主打胶东海鲜的鲁菜餐厅,北京泰合鲜在原料采集渠道和食材新鲜度等方面极具优势,很多海鲜在捕捞出海的第一时间就经过特殊处理,快速空运到京。这组专题菜品的主角自然也是胶东地区的各种鱼鲜及时令蔬菜,不仅吃在嘴里是春意、是鲜味,看在眼里也是春色。如鹅黄嫩绿的西芹、绿油油的面条菜...
关键词: 水道 上海市区 崇明 食材 风味 口味 餐厅 烹饪
上海崇明是江湖海交汇之地,在食材和烹饪上都有独特的风味,口味相对上海市区甜度略低。上海崇明道道鲜餐厅专营崇明特色菜品,餐厅还有自营农场,大部分食材可以自给自足。这组专题,主厨唐峰师傅在制作时着力突出食材风味,在保留传统崇明口味特点的同时,在细节和呈现上适当加入时代元素。
关键词: 江南 行政总厨 食材 烹制 鲜味 菜肴 菜馆 宴席
江南菜肴素来讲究采四季时令之鲜。时逢三四月,北京绍拾荃江浙菜馆行政总厨王剑勇师傅便忙着发掘当季的新鲜食材,烹制出别具一格的春日宴席,可谓盘中春色满江南,胜却人间无数。这组鲜味美馔将色、香、味、形、养融合为一体,选料都是最具代表性的春季食材,如弄菜、秧草都是春菜里的招牌,有绿野仙踪的清新感。尤其是弄菜,江南人不吃它就感受不到春...
关键词: 小雨 烹饪方法 自助餐 餐厅 厨师长 酒店 西餐 食材
北京新世界酒店天坛街自助餐厅位于酒店一层,拥有市集风格的开放厨房,提供丰富的中西风味美食。餐厅西餐厨师长方皓针对本期专题,特别设计了3道以中餐里常见的春鲜食材——春笋、蚕豆、蹶鱼等为原料,施以西餐烹饪方法的菜品,以位上的方式呈现,在餐厅供应则会以自助餐呈现。方师傅表示,春天是充满生机的季节,他在设计时考虑了花园的元素,在食材搭...
关键词: 日食 大自然 贝类 繁殖期 海洋
在浩瀚的海洋中,纷繁多姿的贝类是大自然给予人类的美味之选。北京酒肴一瓢是一家日料贝类专门店,据老板兼主厨杨松涛介绍,春初秋末是贝类种类最多的季节,还没有进入繁殖期的贝类都比较肥美。他每日去市场亲自进货,同时在店内精心呵护,最大限度地保证贝类的鲜美。作为一家居酒屋,烧烤是主打之一,无需过多调味,好的食材自然鲜得有一套。
关键词: 北京人 职业教育 厨师长 冰 中餐厅 天蝎座 中文化
北京北辰洲际酒店粤秀轩中餐厅,麻剑平师傅已经在这里工作7年了。他身材魁梧,不怒自威,但接触起来,是典型的北京人,讲究有里有面儿。他说:“我是典型的天蝎座,是讲道理的人。”褪去年少的激情与热血,年逾不惑的他沉稳而从容。22岁厨师长初体验麻剑平生长在北京,初中文化课成绩不错,但在奶奶的督促下,他进入北京丰台职业教育中心学习烹饪,“奶奶...
关键词: 作品选 龙虾头 绿芦笋 胡椒粉 鸡蛋液 龙虾肉 沸水 加盐
绿芦笋福果小炒龙虾原料:龙虾仔,绿芦笋,白果,彩椒件,鸭蛋,生粉,盐,白胡椒粉,白糖,水淀粉。制法:将龙虾仔起肉,加生粉、盐、白胡椒粉腌至入味,滑油待用;将龙虾头入沸水煮熟,冷却,以1:1的比例烙龙虾汤与鸡蛋液混合,加盐、白胡椒粉、鸡粉、水淀粉拌匀,蒸熟;将绿芦笋洗净,切段,入加盐、油、白糖的沸水中飞水;锅入底油烧热,下龙虾肉、芦笋段、彩椒件...
关键词: 餐饮界 字号 经营 餐饮企业 数据显示 商务部 食客
新餐饮时代已经到来,新业态、新思路如春天的野笋,一转眼漫山遍野。食客们喜新厌旧,他们身体里流动的血液比春天更善变,这是餐饮界的春天,但也有人唉声叹气,以为是晚秋。商务部的一项数据显示,我国认定的“中华老字号”企业总计1128家,其中包括大量餐饮企业,但是仅有10%的老字号蓬勃发展。老字号在新餐饮的春天里过敏不适,喷嚏不断,你以为抓到了...
关键词: 鸡汤 营运管理 标准模板 餐厅 管理者 仪容 整理 鸡血
整好队伍、立正稍息、向左看齐、点名报数、整理仪容、唱歌跳舞、高呼口号、鼓掌激励、“一二、一二三、一二三四、一二”……这样一幅幅场景俨然已经成为当下各大餐厅班前例会的标准模板,各种“激情例会”的设计也应运而生,仿佛不按照这样的“标配”来开例会,就已经追不上餐厅管理的趋势了。然而,在激昂的□号和热闹的形式背后,管理者和员工们...
关键词: 八角茴香 植物学家 原料 药箱 兰科植物 生态调查 锅 西北部
十余年过去了,我还清晰地记得八角茴香带给我的震撼。因为需要完成兰科植物的生态调查工作,我在2004年到2007年这四年间多次来到广西北部的乐业。这里不仅是广西乃至全国兰科植物密度最高的区域,还有“中国八角之乡”之称。第一次来到乐业县城,刚打开车门,一股浓郁的甜腻香气就冲进车内,整个县城都弥漫在一种类似炖肉料的甜腻气味中。道路两侧、...
关键词: 全聚德 展览馆 工艺美术大师 北京烤鸭 文化发展 科技手段 艺术手法 传奇故事
诞生于1864年的全聚德,至今已有155年的历史。它是中国餐饮业老字号中最具代表性的优秀品牌之一,也是中国近现代民族餐饮业发展的一个缩影。2005年创建的全聚德展览馆直观地呈现岀品牌的百年剪影与匠心传承,并将全聚德及鸭文化发展的重要场景进行复原,同时辅助科技手段、艺术手法,既有青砖造景的影壁、神圣庄严的百德墙、金鸭雕塑,又有全聚德创...
关键词: 泸州市 烤鱼 长江上游 川南地区 习水县 赤水河 结合部 赤水市
合江是泸州市的辖县,地处长江之滨,位于川南地区的川渝黔结合部,东面与重庆市江津区接壤,北面与永川区接壤,南面与贵州省赤水市、习水县毗邻。因习水河在此与赤水河汇合、赤水河又在此与长江汇合,故得名合江,所谓“合聚人气,江纳百流”。合江置县始建于西汉元鼎二年(公元前115年),是长江上游置县最早的三个县之一,历史上称为符县、符节县、安乐...
关键词: 菜谱 国菜 创新 饮食文化 烹饪史 甲骨文 马王堆 画像石
考证111部传世经典,从甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜足迹与画面,上自商代起,下至清代止,这些几千年来已经接近失传的中华美食被逐一复刻在一部书中一一这就是2018年生活·新知·读书三联书店(以下简称“三联书店”)出版的《国菜精华》。作者王仁兴长...
关键词: 家鱼 厨艺 滋味 中国南方 桑基鱼塘 淡水鱼 需求量 鱼宴
中国南方“筑塘养鱼”的历史从宋朝开始,尤其是广东顺德的“桑基鱼塘”,是南方养殖淡水鱼的代表。鲩鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲮鱼被合称为“四大家鱼”,是百姓生活需求量最大的鱼类,也是中国淡水鱼的代表。2019年1月17日,首届南粤鱼王(四大家鱼)厨艺争霸赛(以下简称比赛)在佛山卖鱼强功夫鱼宴举行,共有40位选手参与争霸“鱼王”头衔。
关键词: 野生茶树 中国茶文化 人类文明 生活习惯 发源地 下午茶 薄荷茶 摩洛哥
茶是原产中国的植物茶树的叶片。关于茶树发源地的说法不一,但公认是在云南,在普洱镇沅千家寨发现的野生茶树已有2700年树龄。中国茶文化对人类文明产生了重大影响。据统计,如今全世界有一百多个国家和地区的人都喜爱品茗,茶与可可、咖啡为世界三大饮料。无论是英国的下午茶、蒙古奶茶、印度拉茶、还是摩洛哥的薄荷茶,都是因为来自中国的茶叶而...
关键词: 原料搭配 笋壳鱼 江浙地区 节约成本 鹅肝 淮扬菜 豆浆 金橘
这组菜来自上海海味观,主厨黄君将粤菜与淮扬菜融合在一起,手法细腻,尤其在原料搭配上很花心思。春意选用雪梨笋,此笋一年只有一个月的最佳品尝期,口味甘甜、鲜嫩多汁,这道菜品吃的是食材的原味。豆浆笋壳鱼以江浙地区酷爱的咸味豆浆替代鱼汤,豆浆吸收鱼肉的鲜美,变得复杂而回味悠长,同时又冲淡海鲜固有的腥气,旧食材经过重新组合获得新的食用感...
关键词: 兼收并蓄 王府
天津卫鼎轩已有十余年的发展历程,旗下有曹公馆、家藏菜、蟹王府3个分支品牌,其中蟹王府主打蟹肴,由津菜、沪菜厨师主理。4月的北方仍有寒意偷袭,餐厅一方面秉承着津味传统,一方面兼收并蓄,演绎出当代的津沪味道。
关键词: 传统风味 五花肉 红烧肉 徽州人 食物 徽菜 选料 腌制
食物承载着记忆,也传递着情感。这组佳肴从选料到做法大都是人们熟悉的经典徽菜,如采用传统手法腌制的臭鳜鱼,腊味合蒸更是集结了安徽地区的特色咸物。但主厨在坚持传承的同时也会加一些创意性的元素,使其有别于传统风味。如金牌红烧肉选用五花肉与排骨结合的部分,至少烧制4小时以上,形成软糯之外仍然筋道的多重口感。这些熟悉的味道回到老徽州...
关键词: 菜品 素食 食材
四月暮春,花开纷至。花开素食的菜品也以色彩纷呈的搭配令菜品充满明丽跳跃的视觉感,突出食材的原汁原味,以柔和的酸、辣提升味觉的感受度。
关键词: 厨房 乔纳金苹果 发酵液 鱼子酱 黑醋 菜品 风味 食物
本期玩出来的菜品都称得上“轻食”,乔纳金苹果肉桂发酵液通过食物发酵产生具有独特风味的液体,可以搭配饮品和菜品,以增加风味。鲜蛏王配甜虾鱼子酱则依然强调突出海鲜自身的味道和质感,选用不同形态的两种醋——荔枝醋与黑醋,丰富了造型,也提升了口味。
关键词: 回归 饮食文化 中国烹饪大师 饮食习惯 龙抬头 盒子 宫廷菜 汤品
“二月二,龙抬头,风雨顺,又丰收。大仓满,小囤流,好年景,春开头。”民间谚语道出了数千年来人们朴实的愿望,祈盼风调雨顺、五谷丰登,生活更加美好。“二月二”这一天在饮食上也颇有讲究,旧时,北京的庄馆会主动上春饼以应“咬春”之习俗。其中,什锦苏盘与盒子菜都是庄馆菜中的一种,但如今了解这一饮食文化的人少之又少。从今年开始,北京聚德楼又...
关键词: 点心 原料品质 厨师长 水准 粤菜 中餐 烧鹅
对于喜爱粵菜的人来说,点心和烧腊是检验一家粤菜餐厅水准的试金石。北京三里屯通盈中心洲际酒店盈中餐主打粤菜,其粤点和烧腊一向有可圈可点之处。中餐厨师长吕振宁为了做好叉烧和烧鹅,专门赴澳门学习,同时融入个人理解,形成独具个人特色的烧腊作品。此外,他还对虾饺、泡饭、杨枝甘露等常见粤点进行创新,升级原料品质,使出品保持稳定的高水准。
关键词: 西餐厅 中国 mall 上海 中文字 酒吧 牛排 熟成
上海从来不缺少享乐,爵士悠扬,醉酒的人在迷蒙夜色里欢快摇摆,半熟成的牛排悬在柜子里静修,经典、时髦、假装成花店的酒吧悄悄绽放,上海的西餐厅也从来不缺少变化有令人失望,也有不虚此行。上海人Peter在张江开了一家小小的西餐厅。新开的Shopping Mall里人气还没有聚拢,我们去的下午,整幢大楼散发着初放的青涩,沿着扶梯缓行,远远看见二楼巨大的...
关键词: 马来西亚 酱料 关键词 食材 口味 味道
虽然在很多其他国家的人眼中,马来西亚菜是典型的重口味,但马来西亚人自己却不能完全认同。如果问当地人马来西亚菜最大的特色是什么,大多数人的第一反应都是“新鲜”。这个关键词其实总结得很到位,马来西亚菜的新鲜,是新鲜到现买食材现做酱料。当地人很少用买来的现成酱料,所有的味道都是从食材开始的原创。
关键词: 烟熏 鸭 传统技艺 人民政府 成都市 名小吃 饭店 省政府
成都兴正街饭店原名青龙正街饭店(八里庄店),现为四川老名厨传统技艺研习会(简称川老会)的办公聚会场所。烟熏卤鸭是该店的当家菜,曾先后获得四川省政府颁发的"优质名小吃"称号和成都市人民政府颁发的"优质小吃"金奖。此菜究竟有何奥秘?青龙正街饭店董事长、川老会会长缪青元16岁入行,师从一代川菜宗师曾国华老先生。他告诉我,饭店开业于上世纪...
关键词: 美食 馒头 芝麻 咸菜 菜丝 食物 饼干 蒸饼
无事乱翻书,看到一篇议论武大郎卖的“炊饼”是馒头还是饼。山东很多地方都有武大郎炊饼配潘金莲咸菜这道吃食,炊饼是带芝麻的烙饼,配点咸菜丝,实在没什么好吃的,而且卖相也不咋地,可以进入沈宏非先生每到假期举办的“性冷淡风格食物摄影评选”了。也许是因为撒了芝麻的烧饼干香有嚼头,更适合今人的□味,也可以让店家多卖几个钱,所以武大郎炊饼...
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